Jak se vyhnout chemické kontaminaci pokrmů ve stravovacím provoze

Na co si dát pozor a jaké pomůcky používat při přípravě pokrmů?

Ve školních jídelnách máte zpracovaný HACCP, v němž jsou odhalena riziková místa a nastaven systém prevence kontaminace potravin. Přesto jsou kontrolami Krajské hygienické stanice (KHS) zjišťovány nedostatky. Z jednání s pracovníky KHS jsem vnímala, že některých problémů se lze velmi snadno vyvarovat nebo najít produkty, které riziko kontaminace nepředstavují, ale pouze o nich zaměstnanci jídelen neví. Proto se nyní podíváme na rizikové body a hlavně na možnosti, jak se vyhnout určitému druhu kontaminace při přípravě jídla, aby bylo nejen chutné, ale také zdravé.

Než máme jídlo připravené na talíři, urazí původní surovina dlouhou cestu. Od vypěstování či chovu až po uvaření a servírování projde mnoha úpravami. Během těchto procesů může dojít ke znehodnocení potraviny různými chemickými látkami. Kontaminace neboli situace, kdy se do potravin dostávají nebo v nich vznikají nežádoucí látky, může být způsobena samotným procesem zpracování nebo také z důvodu použití nevhodného materiálu a pomůcek při přípravě pokrmů.

Zdroje chemické kontaminace 

• Prostředky na úklid a dezinfekce – použití nevhodných druhů nebo nesprávný postup.
• Kuchyňské pomůcky – maziva na těsnění, odlupování nádobí, nevhodné plastové pomůcky.
• Obalový materiál – jednorázové obaly použité vícekrát nebo pytle na odpad použité na potraviny.
• Úlomky laku na nehty, části šperků.
• Látky obsažené v potravinách přirozeně (např. solanin v bramborách).
• Látky obsažené v potravině z jiného zdroje, z místa pěstování, chovu – pesticidy, těžké kovy.
• Látky vznikající nevhodným skladováním (při žluknutí tuků, kažení potravin).
• Látky vznikající nevhodnou přípravou pokrmu (přepálené tuky).

Jak postupovat, abychom stravu nezatížili nežádoucími chemickými látkami

Zaměříme se na první body – jež se týkají úklidu a pomůcek v gastro provozech. Doporučením jsou:

1. Používat čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou pro potravinářské oblasti schválené.
2. Plochy čistit produktem, který na této ploše může být použit (např. chlór není vhodný na lino).
3. Znát spektrum působení na mikroorganismy (bakterie, plísně, viry).
4. Vybírat čistidla a dezinfekce, které spolu tvoří komplexní program sanitace.
5. Dodržovat návody k použití.
6. Omývat plochy a nástroje dostatečným množstvím pitné vody.
7. Prostředky skladovat v originálních obalech s etiketami, aby nedošlo k záměně.
8. Prostředky skladovat mimo prostory s potravinami.
9. Nástroje, nádobí, pomůcky a skladovací nádoby používat z materiálů vhodných pro kontakt s potravinami.

Jedná se o základní body, podle kterých můžeme postupovat pro to, abychom jídlo nezatížili zdraví škodlivými látkami. Jejich dodržení je snadné při používání profesionálních čistidel a pomůcek, které jsou schválené pro potravinářský průmysl. Podívejme se na ně podrobněji:

1. Používat čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou pro potravinářské oblasti schválené.

Dezinfekce i čisticí prostředky schválené pro kuchyně a gastro provozy jsou nejen bez vůní (parfemace), které jsou „nadbytečnými“ chemickými látkami, jež ulpívají na čištěných plochách, ale také obsahují pouze složky, které mohou být použity v blízkosti potravin. Smyslem čištění především v kuchyních je, abychom se zbavili nečistot, kde by se množily mikroorganismy, a dále abychom na stolech a náčiních nezanechali nežádoucí chemikálie.

2. Plochy čistit produktem, který na této ploše může být použit.

Povrchy a podlahy jsou vyrobeny z různých materiálů. Na přípravné stoly je použita nerez, na podlaze v kuchyni bývá protiskluzová dlažba, ale v jídelnách je mnohdy linoleum. Plastová nebo dřevěná prkénka vyžadují důkladné čištění proti mikroorganismům, ale šetrné čištění vzhledem k jejich materiálům. Pro názornost a pochopení, jaké přípravky kde mohu použít, vyjmenuji příklady několika produktů od více výrobců (výběr je samozřejmě mnohem širší).

Ve stručnosti si můžeme říci, že na nerezové plochy a podlahy, stejně tak na kachličky na stěnách, použijeme ideálně zásadité dezinfekce. Ty, které mají funkci odmaštění, nám navíc pomohou s čištěním. Některé dezinfekce a čistidla, kyselé, například na bázi kyseliny mléčné (Apesin FOOD, Cleamen 760KL či jiné kyseliny ve Vinox-eco), jsou pro nerezové plochy také velmi vhodné. Ovšem specifické druhy kyselin mohou různé kovy ničit (např. nekvalitní baterie narušuje i jemná Fixinela nebo silná kyselina fosforečná v Powerfix). Plochy, které jsou citlivé na kyseliny, jako je například přírodní kámen se složkami vápence (mramor), v kuchyních často nenajdeme, ale pokud by se vyskytovaly v jídelnách či restauracích, použijeme neutrální až zásadité prostředky (Sanytol, Lerasept L420, Blutoxol, Desinfecto) nebo alkoholové dezinfekce (Imagin, Desprej, Lerasept FP408).

Na linoleum či marmoleum nepoužívejte chlórové (Savo Original, Savo Prim), oxidační (Cid clean) a příliš zásadité prostředky, ale pouze jemně zásadité až neutrální (mýdlové čističe, Sanytol, Lerasept L420).

Hliník je velmi citlivý materiál, u něj lze na čištění použít neutrální produkty na mytí nádobí (Jar, Disoman, Frosch na nádobí) nebo silnější čistič (Grasset-plus).

Plastová prkénka můžeme dobře očistit kvartérními amoniovými sloučeninami (Sanytol, Lerasept L420) nebo kyselinami (Apesin FOOD, Cid clean – také bělí). Chlórové prostředky (Real plísně, Savo Original) narušují plasty, těm se tedy raději vyhneme.

Jak správně čistit dřevěné špalky a pracovní dřevěné vály, bývá častým dotazem. Názorný vhodný postup zahrnuje důkladné předčištění mechanicky s odmaštěním pomocí šetrného produktu (Jar, Disoman, Frosch na nádobí, Grasset-plus). Následně po důkladném oplachu čistidla vodou je možné dezinfikovat například čistě alkoholovou dezinfekcí, která neobsahuje jiné složky než alkohol (Lerasept FP408), a proto se nemusí oplachovat vodou, nechá se odpařit. Ideální také je, aby neobsahovala např. glycerol (AntiCovid určený na ruce) nebo kvartérní amoniové sloučeniny, které bychom museli opět umýt (Agol, Desprej, Imagin). Popřípadě je možné použít produkt jako dezinfekci a čištění v jednom s kvartérní amoniovou sloučeninou (Sanytol, Lerasept L420) nebo kyselinami (Apesin FOOD, Cid clean), který poté důkladně omyjete vodou.

3. Znát spektrum působení na mikroorganismy (bakterie, plísně, viry).

Dezinfekce je účinná pouze tehdy, dodržujeme-li postup ředění a dobu působení pro likvidaci konkrétního typu mikroorganismu. Ne všechny dezinfekce působí stejně na bakterie, jako na viry či plísně. Musíme tedy znát, jestli jsou produkty virucidní, chceme-li v době prevence před koronavirem řešit dezinfekci proti virům. Čistě antibakteriální prostředek nám proti virům nepůsobí. Vhodným výběrem se zbavíme nežádoucích mikroorganismů a spolu s dodrženým postupem si nezhodnotíme potraviny zbytky úklidových prostředků.

4. Vybírat čistidla a dezinfekce, které spolu tvoří komplexní program sanitace.

Pro dobrou sanitaci – čištění, nepotřebujeme mít na provoze mnoho prostředků. Potřebujeme ovšem, aby se vzájemně doplňovaly ve svých funkcích. Například střídání kyselé, zásadité a alkoholové dezinfekce nám usnadní práci a eliminuje rezistenci mikroorganismů. Ke střídání musíme přistupovat podle toho, kde čistíme. Jedná-li se o kuchyně, můžeme zvolit frekvenci každý den 1x zásaditou dezinfekci na vše, kterou jednou týdně vyměníme za kyselou dezinfekci na vše. Během dne použijeme alkoholovou dezinfekci na rizikové plochy pracovního stolu nebo výdejního okénka. Rozložení dezinfikování v čase je vhodné řešit individuálně pro provoz, jeho potřeby a nastavit konkrétní sanitační plán. Vhodné kombinace prostředků je ideální mít sepsané v sanitačním plánu na provoze.

5. Dodržovat návody k použití.

Ředění, doba působení a případná nutnost omytí vodou jsou hlavní body, které musíme dodržet pro výsledný dobrý efekt čištění.

6. Omývat plochy a nástroje dostatečným množstvím pitné vody.

Jsou-li úklidové prostředky a dezinfekce oplachové, znamená to především to, že na ploše, kde připravujeme nebo konzumujeme jídlo, musíme použít pitnou vodu na omytí. Zbytky čistidel důkladně omyjeme, aby se nám jejich zbytky nedostaly do jídla. Stalo se nám, že nebyly řádně vymyty nádoby, kde se připravovalo jídlo, a to poté mělo silnou pachuť po přípravku. Jsou situace, kdy zbytky chemie můžeme cítit (např. v restauraci při použití nevhodného prostředku, který pění, a proto zbude pěna čistidla na výčepním skle), ale jsou i látky, které chutí nebo vůní v jídle nerozpoznáme, přesto se do pokrmu dostaly a mohou nám škodit.

7. Prostředky skladovat v originálních obalech s etiketami, aby nedošlo k záměně.

Rozlévání a ředění produktů je u některých výrobků ideální způsob pro jejich používání. Zvláště, máme-li je v kanystrech, je dávkování do menších nádob nezbytností. Ředící láhve používejte pro tyto produkty uzpůsobené a opatřené etiketami s názvem a specifikací výrobku, aby nedošlo k záměně například s nápojem v láhvi od pití.

8. Prostředky skladovat mimo prostory s potravinami.

Úklidové produkty skladujte v úklidových komorách. Pouze množství, které potřebujete pro úklid, si vezměte k pracovním stolům a na mytí nádobí. Ostatní prostředky vezměte až v době, kdy jsou potraviny z kuchyně a čištěné plochy odklizeny. Tak zajistíte, že se chemie nedostane do stravy například nechtěným převrhnutím láhve s přípravkem. Variantu, kdy nejsou použity originální obaly nebo ředící láhve s etiketou přípravku, ale jsou čistidla přelita do nápojových láhví, snad nemusím zmiňovat. Spletení si lahve a použití nebo dokonce požití čistidla místo nápoje je vysokým rizikem. Používejte na ředění láhve od dodavatele prostředků, který vám poskytne i etiketu produktu.

9. Nástroje, nádobí, pomůcky a skladovací nádoby používat z materiálů vhodných pro kontakt s potravinami.

Používejte pomůcky, které mohou přijít do kontaktu s potravinami. Zničené pomůcky vyměňte za bezvadné. Mouka nalepená na štětinách smetáčků na mouku je živnou půdou pro množení problémových mikroorganismů. Odpadávající štětiny kartáčů, úlomky plastových držáků kuchyňských naběraček nebo kousky drátěnek jsou opět rizikové. Plastové pomůcky ovšem mohou být vhodné. Není sice mnoho výrobců plastových nástrojů, jako jsou kartáče, smetáčky, špachtle nebo kbelíky, které by byly opravdu pro styk s potravinami schválené, ale existují. Někteří z těchto výrobců nabízí možnost komplexního řešení sanitace v celém provozu podle nastaveného sanitačního řádu. Výhodou je také barevné rozlišení kartáčů, které předchází křížení pomůcek a kontaminaci v souladu s HACCP, u potravinářů také IFS, BRC apod.

Věřím, že díky komunikaci s pracovníky KHS a zkušenostmi s produkty, které jsou vhodné pro potravinářské provozy, najdete mezi řádky doporučení pro vaše provozy, aby se vám dobře vařilo i jednodušeji uklízelo. Občas se lidé bojí, že profesionální produkty jsou složité na používání nebo jsou drahé. Z víceletých zkušeností zákazníků vidím, že se jim práce s těmito produkty vyplácí. Uklízí se jim snadněji, práce je dříve hotová a náklady díky tomu, že se jedná o koncentráty, jsou nižší. Spojíme-li tyto přednosti se skutečností, že se jedná o produkty, které můžeme používat v kuchyních, jídelnách a jiných gastro zařízeních, máme najednou velké výhody pro zodpovědný přístup k úklidu. Mějte i vy brilantně čisto s profesionálními produkty.

Mgr. Helena Bělehrádková Schmiedová – Brimi Profi s.r.o.