Jak si poradit s novelou vyhlášky? ASPOS odpovídá jídelnám

Novela vyhlášky o školním stravování zvedla vlnu dotazů – ať už na našich konferencích, v redakci, nebo v mailové schránce ASPOSu.
Nedávno se ozvala i paní vedoucí ze Základní školy Úvaly. Její otázky zodpověděli odborníci z ASPOSu a protože věříme, že mohou pomoci i ostatním, přinášíme odpovědi i vám, čtenářům Jídelny.cz.

Podívejme se tedy na konkrétní dotazy, které paní vedoucí položila, a na odpovědi našich odborníků.

„Jsme poměrně velká základní škola s téměř 1000 žáky a zaměstnanci. Denně připravujeme přibližně 850 obědů. Bohužel disponujeme velmi omezeným prostorem – jídelna, kuchyně i zázemí jsou kapacitně nedostačující, což je problém, se kterým se potýká mnoho školních zařízení.

Po prostudování metodiky SZÚ k novému stravovacímu konceptu mě velmi zaujala doporučení ohledně přípravy vlastních vývarů. V receptu na 10 litrů vývaru je uvedeno 5 kg kostí, což by pro náš provoz znamenalo denně zpracovat 50–60 kg kostí nebo zeleniny (dle typu vývaru – hovězí, kuřecí apod.). V praxi si nedovedu představit, jak takové množství odpadu denně efektivně likvidovat. Můžete mi prosím poradit, jak postupovat? Je nutné uzavřít smlouvu s kafilérií na pravidelný svoz, nebo existuje jiný způsob, jak takový objem odpadu řešit?“

ASPOS odpověď:

Veškerý odpad NEJEN živočišného původu musíte předávat do zařízení pro nakládání s odpady dle zákona o odpadech. (Zákon č. 541/2020 Sb., o odpadech, v platném znění)

Je vaší povinností si ověřit, že dané zařízení pro nakládání s odpady je oprávněno nakládat právě s daným druhem odpadu. Kosti patří  20 01 08 – biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven.

Někteří dodavatelé masa mohou být  také zařízením pro nakládání s odpady. Pokud takového dodavatelé máte, je možné, že od vás kosti či jiné zbytky živočišného a možná i rostlinného původu odebere také. I zde platí, že si musíte ověřit, že má na daný odpad, dle katalogu odpadů, oprávnění s ním nakládat. (Vyhláška č. 8/2021 Sb., o Katalogu odpadů a posuzování vlastností odpadů „Katalog odpadů“, v platném znění a Vyhláška č. 273/2021 Sb., o podrobnostech nakládání s odpady, v platném znění)

A ještě jedna drobnost. Pokud byste do teď nepraktikovali tažení vývaru z kostí, pravděpodobně ani nemáte v HACCP tuto možnost. Je tedy třeba zrevidovat a zaktualizovat i HACCP.

Za ASPOS Ing. Lucie Janotová, Ph.D.

„Bez silného a kvalitního vývaru nemáme šanci správně dochutit omáčky, kterých někdy připravujeme až 150 litrů. Vařit omáčku pouze z vody opravdu není možné.

Od minulého školního roku se snažíme zařazovat co nejvíce doporučených potravin – s různou mírou úspěšnosti, což je pochopitelné. Chtěla bych se zeptat, zda jsou někde k dispozici ověřené recepty, které bychom mohli bezpečně využít v našem provozu? Například knedlíky vaříme zhruba z 50 kg hrubé mouky, a proto se obávám experimentovat s přidáváním jiných druhů mouky „od oka“. Pokud by se oběd nepovedl, netuším, co bychom dětem mohli alternativně nabídnout.“

ASPOS odpověď:

Recepty nejčastěji hledám na internetu. Pravda je, že přidávání jiných druhů mouky než klasické bývá problematické – každá se totiž chová trochu jinak.
Poměry se těžko určují, je potřeba si je postupně vyzkoušet.

Dobře se osvědčila špaldová mouka. U bezlepkových mouk je nutné přidat vajíčko nebo škrob, jinak má těsto tendenci se rozpadat.
Zatím doporučuji přidávat jiné druhy mouky hlavně do bramborového těsta – brambory to snášejí dobře.
Pokud běžně používáte 50 kg hrubé mouky, zkuste pro začátek 49 kg hrubé a 1 kg jiné mouky a sledujte výsledek.

Dobrou zkušenost mám také s přidáním celozrnného kuskusu do bramborového těsta. Kuskus v těstě vytvořil drobné tečky a dětem se to moc líbilo.
Použili jsme 35 kg těsta a 15 kg kuskusu, který jsme nejprve uvařili a po vychladnutí přidali do těsta.

Za ASPOS Bc. Renáta Černá, DiS., vedoucí šk. jídelny Dobřany u Plzně

„V oblasti zásobování narážíme na další komplikace. Například celozrnné těstoviny se nám podařilo sehnat pouze ve formě fusilli. Zkusili jsme dětem nabídnout směs 1/3 celozrnných těstovin, což bylo poměrně dobře přijato. Nicméně to znamená, že nemůžeme vařit jiné druhy těstovin – kombinace např. obyčejných farfalle a celozrnných fusilli působí nevhodně.

Na druhou stranu se nám vůbec nedaří sehnat některé suroviny, jako je celozrnná špaldová krupice, ovesná krupice, čiroková mouka, špaldová nebo pohanková lámanka. Quinou se nám podařilo sehnat pouze v 300g balení, což pro náš provoz znamená velké množství obalového odpadu.

Můžete nám prosím doporučit dodavatele, kteří nabízejí tyto potraviny ve gastro balení a byli by schopni je pravidelně dodávat?“

Redakce Jídelny.cz odpověď:

Současná situace není jednoduchá ani pro dodavatele surovin. Až do konce školního roku 2024/2025 byl zájem o celozrnné produkty minimální, ale od letošního září poptávka skokově vzrostla.
Z oslovených firem, které se specializují na zásobování školních jídelen, přinášíme vyjádření Pavla Melicha, manažera pro školní stravování společnosti Bidfood: „V současnosti můžeme školním jídelnám nabídnout 13 položek, které odpovídají požadavkům vyhlášky – například jáhly, pohanku, bulgur nebo ječné kroupy. Z celozrnných těstovin jsou to fusilli, penne a špagety. Na rozšíření sortimentu ale intenzivně pracujeme a chystáme zařazení dalších surovin, aby s nimi jídelny mohly začít co nejdříve pracovat.“

Podobně reaguje i společnost JK Food, která rovněž připravuje rozšíření svého portfolia. Cílem je, aby si školní jídelny mohly už brzy vybírat z širší nabídky celozrnných obilovin.
Zatím je výběr omezený, ale sortiment se bude v nejbližších měsících postupně rozšiřovat.

Jak na poctivý vývar bez nočního vaření?

Na závěr přidáváme ještě tip z praxe od paní vedoucí Renáty Černé.
Její rada potvrzuje, že i v běžné školní kuchyni se dá uvařit poctivý, chuťově výrazný vývar – a to i bez nočního vaření. Stačí trochu trpělivosti, dobrý postup a chuť zkoušet nové cesty.
Sdílené zkušenosti, jako je tahle, jsou dnes pro jídelny často tím nejcennějším zdrojem inspirace.

Samozřejmě pokud máte možnost nočního vaření, máte v podstatě vyhráno.

Pokud ne, i tak lze kvalitní vývar připravit, chce to však trochu více práce.

Maso nebo kosti, kořenovou zeleninu opéct v konvektomatu. Potom zalít studenou vodou, přidat koření a vařit. Opečení zajistí barvu vývaru.

S úspěchem lze připravit i zeleninový vývar, všechny ořezy ze zeleniny vařit s kořením.

Na přípravu vývaru bez nočního vaření doporučuji ke kostem přidat i maso nebo ořezy z něj.