Jak vhodně zacházet s masem (1)

Některé potraviny svým složením velmi podporují růst mikroorganismů a jsou tzv. rizikové. U těchto potravin je třeba dbát na důsledné dodržování podmínek skladování, pravidelně kontrolovat datum spotřeby. A v případě, že se používají jako suroviny, je důležité dodržování technologických postupů. Mezi rizikové potraviny se řadí i maso.

Maso, které je zakoupeno v tržní síti, bylo vyrobeno pod veterinárním dozorem a do oběhu je uváděno jako zdravotně nezávadné. To, zda z masa bude ve školní jídelně připraven i zdravotně nezávadný pokrm, záleží na dalším zacházení s masem. Při nevhodném zacházení (např. převážení masa v teple v případě samozásobení) může dojít k pomnožení nežádoucích mikroorganismů.

Připomeňme si, jaká pravidla platí a je třeba je dodržovat při manipulaci s chlazeným masem.

Věnujte pozornost příjmu

První kontakt s masem jako surovinou nastává při jeho dodání do školní jídelny. Při přejímce je důležité zkontrolovat, zda během přepravy do školní jídelny nedošlo k nějakému nežádoucímu narušení nebo znehodnocení (např. znečištění, porušení obalu apod.).

Na co se při příjmu zaměřit:

• zda dovezené množství a druh masa odpovídá objednávce,
• zda je vystaven průvodní doklad, z něhož jsou zjistitelné všechny potřebné údaje (u nebaleného masa tento doklad zpravidla obsahuje všechny potřebné – povinné informace, např. podmínky skladování, doba spotřeby apod.),
• zda dodané maso je odpovídající kvality, bez smyslově zjistitelných vad.

Co kontrolovat při příjmu:

• vzhled (barva; povrch – nesmí být oschlý nebo slizký, s krevními podlitinami nebo otlaky; maso nesmí být ušpiněné nebo jinak smyslově změněné),
• datum použitelnosti,
• u baleného masa obal (neporušenost obalu; označení základními – povinnými údaji, včetně označení původu, v českém jazyce),
• zda je vystaven průvodní doklad, z něhož jsou zjistitelné údaje o dodaném mase (druh, množství; a v případě nebaleného masa i povinné údaje, jako např. označení původu a další).

Pozn.:

• více o označování původu masa viz https://jidelny.cz/show.aspx?id=1621
• na webových stránkách SVS (Státní veterinární správa) je možné zkontrolovat původ zakoupeného hovězího masa: https://www.hovezimaso.cz/

Vhodné je věnovat pozornost i teplotě masa. Zejména pokud jsou pochybnosti, zda maso bylo během transportu uchováváno při požadované teplotě, je žádoucí provést namátkově měření teploty masa vpichovým teploměrem při přejímce.

Není dobré podceňovat ani stav vozidla, které maso do školní jídelny dopravilo. Při příjmu si můžete všímat – zkontrolovat:

• zda je čisté vnitřní prostředí vozu a transportní přepravky (přepravní obaly),
• zda byly dodrženy podmínky chladícího řetězce (kontrola „data logeru“ – teploty v přepravním prostoru),
• příp. i to zda je čisté oděna osoba přepravující maso.

Převzetím masa od dodavatele je právní odpovědnost za jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost přenesena na ŠJ. Maso, které vykazuje známky kažení (např. zapáchá, je oslizlé nebo zapařené, vykazuje barevné změny), nebo je znečištěno (např. mechanickými nečistotami), anebo nesplňuje další stanovené podmínky (např. není k dispozici dodací doklad, balené maso není opatřeno etiketou, neodpovídá teplota) by ŠJ vůbec neměla od dodavatele převzít. V případě, že k takové situaci dojde a ŠJ odmítne maso od dodavatele převzít, je žádoucí důvody nepřevzetí masa uvést na dodací doklad (originál i kopii), včetně podpisů odpovědného pracovníka ŠJ a dopravce.

Pokud si ŠJ zajišťuje nákup a dopravu masa sama v rámci tzv. samozásobení, nezapomeňte, že při přepravě nesmí dojít k přerušení teplotního, resp. chladírenského řetězce.

Maso je ideální přepravit do ŠJ co nejrychleji za dodržení podmínek chladírenského řetězce, tj. pro transport maso uložit do chladicích tašek, nebo využít termoboxy.

Věnujte pozornost skladování

Maso je velmi choulostivé na změny teplot a každý delší výkyv může masu uškodit, resp. vést k pomnožení mikroorganismů a následně ke vzniku řady alimentárních onemocnění.

Problémem tedy může být velká časová prodleva anebo velké skokové teploty mezi vlastní přejímkou masa a jeho uskladněním.

Maso musí být po přejímce bez zbytečných prodlev (v co nejkratším čase, cca během 15 minut) přemístěno z prostoru příjmu do odpovídajících skladovacích podmínek, tedy do chladnic / boxů určených k jeho skladování. Při manipulaci během příjmu nesmí dojít ke zvýšení teploty o více než +2 °C v porovnání s teplotou, při které má být maso skladováno (která je uvedena buď v průvodních dokladech, nebo na obale).

Teplota skladování čerstvého masa nesmí překročit (tyto požadavky platí i pro maso balené):

• maso drůbeže – teplota skladování: max. 4 °C,
• ostatní maso – teplota skladování: max. 7 °C.

Pozn.: Pokud skladujete drůbeží, vepřové i hovězí maso v jednom zařízení, nezapomeňte, že podmínky skladování musí být nastaveny na teplotu max. 4 °C.

Při skladování masa platí kromě požadavků na dodržování teplotních podmínek i požadavky na oddělené umístění od jiných, tzv. neslučitelných potravin (např. odděleně maso a masné výrobky; odděleně maso a mléčné výrobky).

Při skladování nebaleného masa musí být maso ukládáno tak, aby nedocházelo k odkapávání masové šťávy na jiné druhy. Maso (nebalené) nemusí být skladováno ve visu.

Ing. Lucie Janotová , PhD.