Jaká byla konference Školní stravování 2015

V dnech 26. – 28. května 2015 proběhla v Pardubicích konference Školní stravování, která je tradičně věnována problematice činnosti školních jídelen, výživě dětí a současným aktuálním problémům, které v této oblasti existují.

Ministerstvo zdravotnictví informovalo

Úterní odpoledne bylo ve znamení informací pracovnic ministerstva zdravotnictví, které seznamovaly s aktivitami ministerstva týkajícími se školního stravování. Z úvodní přednášky Jarmily Rážové, zástupkyně hlavního hygienika ČR, například vyplynulo, že v závěrečné fázi je příprava nové doporučené pestrosti stavy (bude se jmenovat Nutriční doporučení). Probíhají práce na objektivizaci spotřebního koše, aby jeho výsledky měly vypovídající hodnotu, a ministerstvo vypracovalo seznam doporučených potravin pro prodej ve školách a školských zařízeních.

Z monitoringu sortimentu bufetů, který byl opakovaně prováděn, vyplynuly různé závěry. Mezi ty negativní patří nárůst nabídky kofeinových a sladkých nápojů, i jemného pečiva, mezi pozitivními zjištěními se objevil nárůst prodeje minerálních vod a celozrnného pečiva.

V návaznosti na již provedené změny ve školském zákoně se připravuje vyhláška, která upřesní regulaci prodeje v automatech a bufetech.

Zdeňka Trestrová hovořila o kontrolní činnosti hygienických stanic. V ČR existuje asi 12 tisíc dětských stravovacích zařízení, z toho 10 tisíc školních. V roce 2014 hygienici zkontrolovali 58 % školních jídelen, což odpovídá záměru každé dva roky rok navštívit každou jídelnu. Kolem 30 % ŠJ při kontrolách vykazuje závady, mezi nimiž vedou stavebně technické závady a porušení provozní hygieny. Závady v osobní hygieně klesly za poslední léta až na 6. místo v pořadí.

Předseda SPV MUDr. Tláskal upozornil na alarmující zjištění o spotřebě některých živin u dětí. V posledních letech je doložen vyšší energetický příjem, také vyšší příjem tuků, sacharidů, soli, naopak nízký příjem vitamínu D. Zvyšuje se podíl tuků na energetickém příjmu dětí. Přednášející vyzval vedoucí jídelen ke snížení spotřeby živočišných tuků a zvýšení spotřeby rostlinných tuků, k omezenému slazení a solení a ke zvýšení spotřeby ryb. U starších dětí je rovněž potřebné dohlížet na spotřebu mléka a mléčných výrobků.

Příspěvek MUDr. Niklové z KHS Hradec Králové seznamoval s výsledky průzkumu ze 160 jídelen, který zjišťoval, jak objektivní jsou výsledky plnění výživových norem. Výsledky dopadly dost špatně, ale následující diskuse účastnic konference tyto informace zpochybnila. Nepříznivě se podle jídelen například projevuje to, že neexistuje souhrnná, věrohodná a aktuální metodika, jak se spotřebním košem pracovat.

O dietním stravování

Velký zájem byl o program středečního dopoledne, jehož první část byla věnována oficiálním pohledům státních institucí na školní stravování a jeho budoucnost. Některé přítomné překvapil záměr ČŠI zaměřit se při kontrolách i na cenu nakupovaných potravin.

Odbornou vsuvku v programu představovalo vystoupení MUDr. Tláskala, který upozorňoval na jistá rizika vyplývající ze snížené spotřeby bílkovin u dětí. Živočišné bílkoviny jsou považovány za plnohodnotné, zatímco řada rostlinných bílkovin plnohodnotných není. Uvedl, že riziko ze zvýšené spotřeby bílkovin začíná tehdy, když spotřeba činí 25% celkového energetického příjmu. V naší zemi to zatím činí 10-14%.

Samostatný blok přednášek byl věnován současnému zavádění dietního stravování. RNDr. Krmíčková z MŠMT zdůraznila, že stát na rozdíl od dřívější doby přejímá zodpovědnost za dietní stravování a proto také bude vyžadovat určité odborné zajištění celého systému. MUDr. Trestrová z ministerstva zdravotnictví uvedla, že novela vyhlášky o školním stravování nepřinesla žádné nové pokyny, že stejná pravidla platila i dříve, jen bohužel nebyla jídelnami respektována. Tuto informaci ovšem blíže neupřesnila. Bc. Starnovská ze sekce Výživy a nutriční péče České asociace sester pak seznámila s postupem, jak systém dietního stravování v jídelně zavést.

Blok byl zakončen bouřlivou diskusí, v níž vedoucí jídelen poukazovaly na téměř nulové možnosti jak zaplatit nutričního terapeuta, vykonávajícího dohled nad dietním stravováním, a na nepoměr zodpovědnosti, který bude mít vedoucí jídelny a nutriční terapeut. Ze strany MŠMT zaznělo sdělení, že vznikla pracovní skupina, která se financováním bude zabývat.

Příjemný odpolední program

Napjatá atmosféra středečního dopoledního bloku byla vyvážena pohodovým a příjemným odpoledním programem, který mimo jiné přinesl i informace o oslavách 70. výročí založení prvních školních jídelen, o průběhu soutěže O nejlepší školní jídelnu i pohled na současné požadavky rodičů na školní stravování.

Z dalších přednášek mimořádně zaujalo vystoupení Jaroslava Havlíka z České zemědělské univerzity, který prezentoval různé typy graficky zpracovaných výživových doporučení. Ve většině evropských zemí se používá výživová pyramida (v ČR od roku 2005). V USA v roce 2011 zavedli formu talíře, který skupina odborníků časem upravila na tzv. Harvardský talíř a ten je nyní (opět po jisté úpravě) pod názvem Zdravý talíř propagován v ČR. Podle přednášejícího má Zdravý talíř jisté, ale nikoli podstatné nevýhody: patří mezi ně mj. i jeho horší použitelnost v nutriční výchově dětí. To potvrdila i následující diskuse. Jak však přednášející uvedl, nezáleží jen na formě podobných doporučení, důležité jsou navazující aktivity.

Potraviny v praxi

Třetí den konference přinesl přednášky různého zaměření. Prof. Dostálová přinesla informace o změnách na trhu potravin a rady k výběru potravin. Uvedla, že množství položek na trhu potravin vzrostlo asi stokrát, změnily se senzorické vlastnosti a výživové vlastnosti potravin, významně přibylo konvenience. Potraviny jsou bezpečnější a trvanlivější, významně vzrostla úroveň obalů. Věra Boháčová seznámila se zkušenostmi z jedné základní školy, kde se po několik měsíců pokoušeli zefektivnit chod školní jídelny a zkvalitnit její jídelníček. Závěrečná část přednášek shrnula zkušenosti se značením alergenů v potravinách v praxi.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz