Jaká byla konference Školní stravování 2016

Školní stravování a zdravý životní styl

Úvodní odpoledne konference Školní stravování, která proběhla v Pardubicích ve dnech 24. až 26. května 2016, bylo věnováno prezentaci obecných poznatků o výživě a také představení různých vzdělávacích projektů souvisejících s výživou. Předseda Společnosti pro výživu Petr Tláskal se zmínil o důležité roli výživy ve zdravém životním stylu, o výživových doporučeních, která v různých evropských zemích platí, a o vlivu některých potravin (jako cukr nebo sůl) na zdraví dětí. V závěru vystoupení uvedl, že systém školního stravování nesmí zůstat statický, že se musí vyvíjet, a upozornil na jeho výchovnou roli.

Leona Mužíková z Pedagogické fakulty MU v Brně seznámila obecenstvo s výsledky projektu Pohyb a výživa. Do projektu byli zapojeni žáci 33 škol a kolem 4 tisíc rodičů. Pozornost v její přednášce vzbudila upravená potravinová pyramida, která byla vytvořena pro děti účastnící se projektu. Pyramida obsahovala i patro s nápoji a navíc samostatně stojící „zákeřnou“ kostku symbolizující nezdravé potraviny. Výsledky projektu jsou velmi zajímavé, bohužel ministerstvo školství se nevyjádřilo k možnostem k jeho pokračování.

Námětem vystoupení Evy Přibylové z MZ ČR byla vyhláška, která by měla regulovat doplňkový prodej ve školách. Vyhláška je ovšem stále ve stadiu návrhu a není jasné, kdy začne platit. Regulace se bude týkat výrobků se sladidly, kofeinem a vyšším podílem nasycených mastných kyselin, také energetických nápojů a nápojů s povzbuzujícím účinkem. Omezení se nebude vztahovat na případné podávání některých z těchto výrobků ve školním stravování.

Jana Stávková z Lékařské fakulty MU Brno představila systém zajištění dietního stravování v brněnských základních školách za účasti nutričních terapeutů – studentů lékařské fakulty.

Část úterního programu byla věnována prezentaci různých projektů souvisejících s výživou (Mléko do škol, Ovoce a zelenina do škol, soutěž o Nejlepší školní oběd, projekt Klasa, Hravě žij zdravě a Víš, co jíš.) Praktické zkušenosti s projektem Pohyb a výživa z pohledu vedení školy představila ředitelka základní školy Ruzyně Dana Hudečková. Zdůraznila, že při plánování změn ve stravování je třeba věnovat velkou pozornost vzdělávání strávníků, dětí, rodičů i učitelů.

Středeční program byl pro všechny

Jedním ze stěžejních příspěvků středečního programu bylo vystoupení Evy Marádové z Pedagogické fakulty UK v Praze na téma komunikace jídelny s vedením školy a veřejností. Jak uvedla, komunikace je důležitou složkou práce vedoucí školní jídelny – zejména když má ve struktuře školy významnější postavení, když například spolurozhoduje o personálních záležitostech. Důležité je nejen to, co říká, ale také jak to říká, navíc ještě působí neverbální komunikace. Tím vším mluvčí nejen sděluje svou myšlenku, ale také svůj postoj k ní, k posluchačům, jeho projev vypovídá i o jeho osobě. Přednášející se rovněž zmínila o marketingové komunikaci školní jídelny, o komunikaci s veřejností a řekla, že jídelny by měly systematicky propagovat školní stravování.

Robert Křepinský z Legislativní rady vlády upozornil všechny posluchače na novinky, které se objevily v oblasti BOZP za poslední dva roky – ať již to byla oblast pracovních úrazů, bolestného, nemocí z povolání, lékařských prohlídek, značení chemických látek apod. Doporučil věnovat zvýšenou pozornost nejen příslušným právním předpisů, ale i prostým návodům k obsluze a bezpečnostním listům chemických látek. Svůj velmi spontánně podaný příspěvek ukončil myšlenkou, že vedoucí, která neplní řádně roli vedoucího pracovníka, je na pracovišti zdrojem vyšší rizikovosti práce.

Petronila Gleichová seznámila s kurzy, které Společnost pro výživu pořádá v létě pro vedoucí jídelen, a ve svém druhém příspěvku vysvětlila fungování veřejného sektoru a nakládání s veřejnými financemi.

Zvláštní blok přednášek byl ve středu věnován masu ve školním stravování. Vystoupení se zabývala výběrem masa, hmotnostními ztrátami, ke kterým dochází při tepelném opracování, vhodnými technologickými postupy nebo sledováním látek, které jsou při výkrmu zvířat zakázány. Josef Kameník z Veterinární a farmaceutické univerzity Brno ve svém referátu uvedl na pravou míru některé informace z médií ke karcinogenitě červeného masa. Pracovní skupina IARC sice zařadila červené maso do skupiny potravin, které jsou pravděpodobně karcinogenní, ale přímá souvislost mezi konzumací červeného masa a vznikem rakovinných onemocnění nebyla prokázána.

Organizace a metodika školního stravování

V středečním odpoledním bloku byla představena činnost některých ministerstev a jimi řízených organizací. Zazněla informace, že MŠMT společně s odbory zahájilo jednání o úpravě katalogu prací na Ministerstvu práce a sociálních věci. Byl shrnut první rok existence školního dietního systému: jsou velké rozdíly v přístupu jídelen k dietnímu stravování i v tom, jak jsou na dietní systém připraveny. Svou činnost na konferenci prezentovala i Česká školní inspekce, podle jejích zjištění 26 % jídelen připravuje dietní stravu a 31 % ohřívá přinesenou stravu.

Zajímavé informace přinesla přednáška o činnosti krajských hygienických stanic. V ČR je asi 7 tisíc jídelen a 3,6 tisíce vyvařoven, v přehledu nedostatků zjištěných při kontrolní činnosti vedou stavebně technické závady, nedostatky v provozní hygieně a ve skladování potravin.

V závěrečné části odpoledne představila Olga Johanidesová, metodička školního stravování kraje Vysočina, školní stravování svého kraje, uvedla počty školních jídelen a strávníků, seznámila s jejich financováním a se stavem dietního stravování. Poté vedoucí a ředitelky školních jídelen v Třebíči, Přibyslavi, Chotěboři a Kojetíně představily svá zařízení a své aktivity – jak v hlavní, tak doplňkové činnosti.

Obiloviny a nutriční doporučení

Účastníky posledního dne nejprve čekalo několik vystoupení věnovaných obilovinám a obilovinovým výrobkům. Marcela Sluková z VŠCHT Praha se ve své první přednášce věnovala složení obilovin a jejich nutričnímu významu. Obiloviny jsou zdrojem sacharidů, vlákniny, neplnohodnotných bílkovin i vitamínů. Školní jídelny dnes mají k dispozici nejen výrobky z klasických obilovin, ale i nové a netradiční obiloviny jako například proso, pohanka, amarant. Její druhé vystoupení podalo přehled o pekárenských výrobcích na trhu. Zdůraznilo význam výrobků z celozrnné mouky nebo z obilovin s vyšším obsahem vlákniny (např. žito) pro výživu člověka. Vystoupení seznámilo i s trendy, které u výrobců pekárenských výrobků můžeme pozorovat, a se způsoby, jak hodnotit kvalitu různých druhů pečiva.

Marie Hrušková z VŠCHT se ve svém vystoupení zabývala mlýnskými výrobky a těstovinami. Upozornila, že kromě výrobků z klasických druhů obilí jsou k dispozici i výrobky z méně obvyklých obilovin (např. pohanky a prosa) s výbornými nutričními hodnotami nebo výrobky z velmi řídce používaných a také drahých obilovin jako například amarant, quinoa nebo dokonce chia, která obsahuje velmi kvalitní bílkoviny, navíc s příznivým poměrem nasycených mastných kyselin. Přednášející uvedla, že i mouky mohou mít nezanedbatelný obsah bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek. Těstoviny označila za základní syticí potravinu, školním jídelnám jich trh nabízí opravdu velké množství. Pozor jen na to, že naše těstoviny nejsou u výrobců solené, zatímco asijské ano.

Petr Tláskal ze Společnosti pro výživu upozornil, že obilné výrobky jsou obsaženy v prvním patře všech typů potravinových pyramid a že denně bychom měli sníst více porcí těchto potravin. Obiloviny jsou zdrojem energie, mají nízký glykemický index, vyšší obsah vlákniny a nízký podíl tuků (5-10 %) s příznivým poměrem nenasycených mastných kyselin, obsah bílkovin v nich činí 7-19 %, nezanedbatelný je obsah vitaminů a minerálních látek. Celozrnné výrobky se příznivě projevují v prevenci obezity, cukrovky, hypertenze a karcinomů tlustého střeva. Určitý podíl antinutričních látek je v nich zanedbatelný v porovnání se zdravotním přínosem obilovin, podobně lze hodnotit i další negativa těchto potravin.

Jana Pilnáčková z KHS Liberec se zabývala uplatňováním nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví v Libereckém kraji a zkušenostmi, které v této oblasti hygienici získali. Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu přidala k výkladu nutričního doporučení několik dobrých rad a poznatků z praxe, pomocí nichž se nová doporučení plní jednodušeji, a zdůraznila nutnost pomalého zavádění změn. Ukázala výsledky ze statistik, které dokumentovaly, jak jsou plněna některá kritéria nutričního doporučení dříve a nyní.

Anna Niklová ze Státního zdravotního ústavu představila publikaci Rádce školní jídelny 2, která upřesňuje zařazení některých potravin do spotřebního koše a jejich koeficienty.

Závěr konference byl věnován přednášce Petronily Gleichové, která se věnovala zabezpečení školních svačinek ve školách po zveřejnění předpisu regulujícím prodej ve školách a upozornila na úskalí smluv uzavřených s provozovateli bufetů a automatů.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz