Jen udržovaný systém HACCP zabezpečuje bezpečnost pokrmů

U vedoucích pracovníků zařízení, která poskytují stravovací služby, včetně školního stravování, se staly kritické body již známým pojmem. Letošního roku se však provozovny, ale i kontrolní pracovníci orgánů ochrany veřejného zdraví nacházejí z hlediska platné legislativy v určitém přechodném období. Od 1. ledna 2006 především vstoupilo v platnost nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin a jsou připravovány úpravy dosud platných ustanovení zákona o ochraně veřejného zdraví a prováděcího předpisu (vyhlášky č. 137/2004 Sb.). Snad nebude na škodu v této souvislosti znovu připomenout, že stravovací služby, tedy i školní jídelny, patří podle zásad evropského potravinového práva mezi potravinářské podniky či provozovny. Podobně jako při výrobě potravin by mělo být významnou pomocí vydání příručky správné hygienické a výrobní praxe (SHVP) pro poskytování stravovacích služeb. Měla by být k dispozici počátkem druhé poloviny roku 2006 pod názvem Zásady správné praxe, vnitrostátní pokyny. Zůstává však jisté, že i nadále budou ve školních jídelnách k zajištění bezpečnosti pokrmů, jejich zdravotní nezávadnosti dlouhodobě uplatňovány zásady HACCP, které známe z naší legislativy jako požadavek na stanovení kritických bodů. Požadavky na uplatňování zásad HACCP se vedle zásady plné odpovědnosti provozovatelů potravinářských podniků za bezpečnost vyráběných potravin, kde tento obecný pojem zahrnuje i pokrmy, staly jedním z rozhodujících pilířů evropského potravinového práva.

Přestože v době, kdy je koncipován tento příspěvek, nejsou o příručce SHVP známy bližší podrobnosti, lze se s velkou pravděpodobností domnívat, že v některých provozovnách bude možno systém HACCP výrazně upravit, pokud bude respektovat zásady obsažené v příručce. Mimo to se předpokládá, že bude možno zjednodušit i vedenou dokumentaci a že u kritického bodu nebude muset mít kritický limit vždy číselnou hodnotu. Každý poskytovatel stravovací služby bude muset i nadále splňovat většinu z dosud platných hygienických požadavků. Nikoliv protože mu to bude ukládat jako dosud zákon a vyhláška (č. 137/2004 Sb.), ale proto, aby podle zásad HACCP čelil riziku – uplatnění biologického, fyzikálního nebo chemického nebezpečí a zajistil bezpečnost připravovaných a expedovaných pokrmů. V každém případě zůstává na každém provozovateli nebo na vedoucí školní jídelny, zaměstnanecké nebo nemocniční kuchyně i vedoucím restaurace, aby prokázal, že vyhodnotil ve svém provozu všechna reálná rizika – prováděl analýzu nebezpečí a proti případnému ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmů stanovil účinná preventivní opatření.

Nedílnou součástí provozování či používání systému HACCP je jeho udržování. K udržování systému patří ověřování metod v kritických bodech, ověřování funkce systému a pravidelné provádění vnitřního auditu. Zavedení systému a zpracování popisné dokumentace (příručky HACCP) a dalších souvisejících dokumentů není jednorázovou záležitostí a pro jeho nutnost ověřování jsou zejména tyto důvody:

• poměrně často se vyskytuje situace, že systém kritických bodů je sice zaveden, ale pracovníci nejsou s jeho požadavky seznámeni nebo je nerespektují,
• jsou porušovány některé zásady správné praxe, případně záznamy jsou vedeny formálně a neodráží skutečný stav,
• v průběhu roku se může změnit rozsah a charakter výroby (počty obědů, nově zařazované pokrmy, pokrmy vyráběné mimo předmět hlavní činnosti), způsob výdeje pokrmů, jejich rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů,
• ve školní jídelně dochází k personálním změnám a dochází ke změně odpovědnosti za jednotlivé operace a důležité úkony,
• dochází ke změnám v uspořádání provozních místností ŠJ a mění se technologické vybavení provozovny,
• je nezbytné se přesvědčit, zda např. zjišťované teplotní hodnoty jsou zjišťovány správným způsobem a zda teploměry jsou funkční a dostatečně přesné a vhodné pro používaný účel,
• upravuje se sanitační režim, používají se jiné postupy a prostředky,
• vytvářejí se nové podmínky pro SHVP.

Potřeba a povinnost vnitřního auditu

Možnosti, aby se vedoucí provozovny podíval na situaci ve vlastní provozovně kriticky, jsou omezené a proto je v rámci závazného postupu při provozování a udržování systému HACCP stanovena závazná povinnost jeho ověřování.

Povinnost provádění vnitřního auditu vychází z požadavku nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004 o hygieně potravin, které požaduje pravidelné ověřování, jak jsou dodržovány zásady HACCP a na jejich základě přijatá opatření (kapitola II, článek 5, odst. 1, písm. f. V národní legislativě je požadavek zakotven v § 24, odst. 1, písmeno c) zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v platném znění a vyhlášce č. 137/2004 Sb., příloha 4, část 1 a, odstavce 6 a 7.

Jaký je rozdíl mezi vnitřním auditem a certifikací?

Vnitřní audit je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním stravovacím provozu přímo odpovědni. Jde o pravidelnou, zpravidla jednou za rok, prováděnou revizi systému kritických bodů zaměřenou na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému HACCP vlastními nebo externími auditory. Četnost provádění auditu není v legislativě stanovena, ale v odborných podkladech se doporučuje, aby byla prováděna jedenkrát, ale i dvakrát ročně. Je nezbytné, aby odborně erudovaný pracovník posoudil situaci včetně dokumentů. Písemnou formou pak auditující osoba stvrzuje, že vedoucí ŠJ si je vědom případných rizik a dělá potřebné kroky k tomu, aby snížil možnost uplatnění konkrétních nebezpečí a tím i zdravotního ohrožení strávníků ŠJ.

Vnitřní audit nelze zaměňovat s certifikací. Certifikace systému kritických bodů (HACCP) je činnost nezávislé akreditované fyzické nebo právnické osoby (certifikační organizace), která vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů (HACCP) je funkční a je v souladu s požadavky na systém.

Kdo může provést vnitřní audit?

Mohou jej provést i vlastní odborně připravení zaměstnanci, kteří nejsou přímo odpovědni za systém kritických bodů, jehož plán a funkce jsou ověřovány, musí však být se zásadami systému HACCP plně obeznámeni (neměl by to být člen týmu, který plán kritických bodů vypracoval).
U malých provozoven se doporučuje využít externího auditora:

• auditor musí být kompetentní (odborně připravený) a nezávislý,
• vnitřní audit musí být prováděn pravidelně – jak často, si stanoví provozovatel, doporučuje se minimálně 1 – 2 x ročně,
• o průběhu, výsledku auditu a doporučeních musí být vyhotoven auditorem řádný dokument.

Jaké dokumenty připravíme pro vnitřní audit v naší ŠJ?

• Pro konkrétní školní jídelnu vypracovanou příručku kritických bodů,
• podklady z analýzy nebezpečí, ověřený popis výroby za provozu, případně přepravy a regenerace pokrmů – jak má vše probíhat – kdo, kdy a co má provést,
• záznam o stanovení kritického bodu, určení znaků, kritických mezí, frekvence sledování, nápravná opatření a ověření metody v kritickém bodě,
• záznamy o sledování v kritickém bodě.

Jaké další dokumenty bude auditor potřebovat?

• Seznam dodavatelů, a/nebo popis způsobu vlastního nákupu potravin a přepravy,
• záznamy o proškolení pracovníků ze znalostí k vykonávání činností epidemiologicky závažných – „hygienické minimum“ (potvrzení o účasti, kdy, kdo školil, co bylo předmětem školení), nezapomínat na ty, kteří nebyli přítomni,
• sanitační řád a sanitační plán, záznamy o významných sanitačních úkonech,
• záznamy o kontrolách provedených pracovníky hygienické stanice (KHS).

Jak by měl audit probíhat?

• Pracovník, který provádí vnitřní audit, musí mít připravenou metodiku včetně souboru kontrolních otázek zaměřených na podmínky a reálný stav užívání SHVP,
• průběh auditu závisí na rozsahu a charakteru poskytované stravovací služby,
• měl by být předem určen jeho rozsah, náplň – zda jde o audit úplný, dílčí nebo následný,
• dohodnout datum a požadavky na přípravu,
• v průběhu auditu by měli být přítomni vždy pracovníci, kterých bude třeba k zodpovězení otázek auditora.

Vnitřní audit musí vždy končit zápisem (protokolem), který je projednán s provozovatelem.

Zpráva z auditu musí obsahovat:

• rozsah a druh auditu, kdo, kdy jej provedl,
• charakter a rozsah stravovacích služeb,
• jak jsou splněny požadavky na příručku, analýzu nebezpečí, stanovení kritického bodu, jeho sledování, nápravná opatření při nesouladu požadavků v kritickém bodě, stanovení ověřovacích postupů,
• stav evidence, sanitační plán, školení,
• v závěru z auditu musí být vždy uvedeno, zda je systém kritických bodů funkční – kritické body jsou stanoveny na základě řádně provedené analýzy nebezpečí, systém je využíván a poskytuje požadovanou ochranu,
• pokud jsou zjištěny nedostatky, klasifikují se jako neshody, pokud jde neplnění předepsaných požadavků, limitů i nedodržení stanovených podmínek,
• v dokumentu musí být stanoveno, v jakém termínu bude realizováno nápravné opatření s uvedením odpovědné osoby,
• ve zprávě lze uvést také doporučení, pokud jde o nedostatek, který není možné klasifikovat jako neshodu – není porušením legislativy, podnikové normy.

Pravděpodobně v každé školní jídelně již v současné době bude pracovníkovi vykonávajícímu státní zdravotní dozor, „hygienickou kontrolu“, předložena dokumentace, která více či méně vyhovuje vyhlášce (vyhláška č. 137/2004 Sb.). Jiná situace nastává v případech, když je porovnávána úplnost předkládané dokumentace a porovnáván soulad zpracovaného plánu kritických bodů se skutečnou situací. Ať již byl zaveden systém HACCP (kritických bodů) jakýmkoliv postupem – nákupem služby, svépomocí nebo kombinací obou způsobů, musí vedoucí školní jídelny přesvědčivým způsobem dokázat, že zavedený systém a vypracovaný plán je udržován a je funkční. To znamená, že odpovídá aktuálnímu rozsahu a charakteru stravovací služby, kritické body byly stanoveny na základě řádného posouzení reálných nepříznivých situací (analýzou nebezpečí) a kritické body jsou průběžně monitorovány a výsledky sledování jsou zaznamenávány. K tomu má posloužit i požadovaný vnitřní audit HACCP a celé ověřování funkčnosti systému.

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu, Praha