Ještě k SHVP – bez proškolování zaměstnanců to nemusí fungovat

V seriálu článků o správné praxi jsme se v našem Zpravodaji školního stravování v uplynulém roce zaměřili na hlavní úseky a postupy výroby pokrmů od nákupu a přijmu potravin až po mytí nádobí a likvidaci odpadů. Není žádným tajemstvím, že uplatňování správných zásad není samozřejmosti a je zcela v lidech. Někteří pracovníci ve společném stravování si nemusí uvědomovat, že vykonávají činnost epidemiologicky závažnou, kdy porušením správných postupů a požadavků mohou způsobit školní jídelně i škole velké problémy. Proto již dlouhou řadu let se setkáváme s povinným poučením zaměstnanců o tom, jaké povinnosti vyplývají z jejich práce na úseku poskytování stravovacích služeb a v potravinářství vůbec. Dnes požadavek na získávání znalostí o ochraně veřejného zdraví, dříve výstižně nazývaný jako „hygienické minimum“, náleží mezi bezpodmínečně nutné požadavky, které musí být splněny, aby provozovna, v našem případě ŠJ, mohla poskytovat stravovací službu. Na znalosti a dovednosti související s dodržováním hygienických zásad při manipulaci s potravinami a při přípravě a podávání pokrmů musí být rovněž nahlíženo nikoliv jako na nutné zlo, ale stále více jako na nedílnou součást odborné kvalifikace každého pracovníka.

Legislativa o školení v hygieněSoučasným základním dokumentem ukládajícím povinnost proškolovat zaměstnance v potravinářství, kam patří i poskytování stravovacích služeb, je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Tento obecně závazný předpis na úseku potravinového práva ukládá všem provozovatelům potravinářských podniků v kapitole XII – „Školení“ (zde citujeme normativ) „zajistit, aby
1. zaměstnanci, kteří manipulují s potravinami byli pod dozorem a byli poučeni a/nebo vyškoleni v záležitostech hygieny potravin v závislosti na jejich pracovní činnosti;
2. zaměstnanci, kteří jsou odpovědni za tvorbu a zachování postupů uvedených v článku 5 odst. 1 tohoto nařízení nebo za provádění příslušných doporučení, se účastnili odpovídajícího školení pro uplatňování zásad HACCP; a
3. byly dodrženy všechny vnitrostátní právní předpisy, které se vztahují na programy školení pro osoby, které pracují v určitých potravinářských odvětvích.“
Pokud se v textu tohoto Nařízení zmiňují vnitrostátní předpisy, v České republice se jedná především o zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v platném znění a některé prováděcí předpisy k tomuto zákonu. Pro vykonávání činností epidemiologicky závažných, zákon stanovuje v § 19, že osoby, které takovou činnost vykonávají, musí splňovat zákonem stanovené předpoklady spočívající ve zdravotní způsobilosti pracovníka. Tato osoba musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní průkaz na žádost fyzické osoby, která má pracovat v potravinářství vydává praktický lékař, který osobu registruje, nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči, nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči.

Kdo musí mít zdravotní průkaz?
Podle zákona jej musí mít všechny fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy. Zdravotní průkaz si musí opatřit osoba zúčastňující se těchto činnosti ještě dříve než se těchto prací, v našem případě ve ŠJ, začne zúčastňovat.
Předem odpovídám na možné dotazy k tomuto ustanovení, že případná změna zákona dosud nenastala a zdravotní průkazy jsou požadovány a jsou předmětem kontrol.
Důležitým druhým předpokladem zdravotní způsobilosti jsou znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví, které pracovníci ve stravovacích službách získávají právě výše zmíněným povinným proškolováním. Zákon nejen že vyžaduje mít znalosti v ochraně veřejného zdraví, ale § 20 ukládá, aby je fyzická osoba při pracovní činnosti uplatňovala, z čehož vyplývá mj. i povinnost dodržovat zásady osobní a provozní hygieny.
Tyto znalosti je oprávněn prověřit orgán ochrany veřejného zdraví příslušný podle místa činnosti. Pokud podle rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví fyzická osoba znalosti nemá, nemůže vykonávat činnosti epidemiologicky závažné, a to až do doby úspěšného složení zkoušky před komisí, kterou zřizuje orgán ochrany veřejného zdraví. Ten je povinen umožnit fyzické osobě, vykonání zkoušky do 15 kalendářních dnů ode dne, kdy mu byla žádost fyzické osoby o přezkoušení doručena.

Formy získávání znalostí
Formy získávání znalostí mohou být různorodé, ale základem musí být prokazatelně provedené vstupní poučení pracovníka, pravidelné a případně mimořádné proškolení.
Vstupní poučení pracovníka: Zhruba ještě před 20 léty bylo povinností lékaře, který vydával zdravotní průkaz a pracovníka v potravinářství registroval, provést vstupní poučení, a to tak, že žadatel se musel seznámit s krátkým textem, kde byly uvedeny nejzákladnější požadavky, které dotyčný musí při práci dodržovat. Tato povinnost lékaře již dlouho neexistuje a za provedení vstupního poučení nového pracovníka o jeho nejzákladnějších povinnostech k ochraně veřejného zdraví zodpovídá vedoucí provozovny, v našem případě vedoucí ŠJ. Tak jako je při nástupu nezbytné provést poučení pracovníka o bezpečnosti práce a požární ochraně, je nezbytné jej poučit i o nejzákladnějších hygienických požadavcích samozřejmě s ohledem na jeho kvalifikaci a konkrétní náplň jeho pracovního zařazení.
Základní povinnosti, které by měly být obsaženy ve vstupním poučení, ale které je nezbytné připomínat i kmenovým zaměstnancům třeba několikrát během kalendářního roku, jsou zvláštní povinnosti pracovníků v potravinářství, které jsou zaměřeny na jejich zdravotní stav a zásady osobní hygieny (podrobněji § 50, vyhlášky č. 137/2004 Sb. v platném znění) – pracovník je povinen :

• V případě závažné změny zdravotního stavu je osoba vykonávající činnost epidemiologicky závažnou povinna podrobit lékařským prohlídkám a vyšetřením. Zejména je-li postižena průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním anebo je-li podezřelá z nákazy; vyskytne-li se na pracovišti, v domácnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné, nebo v místě jejího pobytu průjmové onemocnění i osob žijících ve společné domácnosti. V těchto případech musí informovat ošetřujícího lékaře o povaze své činnost (§ 20 zákona č. 258/2000 Sb.) a od r. 2005 i provozovatele potravinářského podniku, v našem případě vedoucí ŠJ (Nařízení ES č.852/2004).
• Užívat jen schválených předepsaných pracovních postupů. Všímat si kvality a zdravotní nezávadnosti zpracovávaných potravin. Ty, které jsou podezřelé z nákazy, znečištění nebo jinak závadné, vyřadit z dalšího zpracování až do rozhodnutí vedoucího pracovníka.
• Chránit potraviny, polotovary a pokrmy před jejich znečištěním, kontaminací. Skladovat je a zacházet s nimi podle doporučených postupů tak, aby nedošlo k narušení jejich zdravotní nezávadnosti.
• Průběžně odstraňovat odpad hygienicky nezávadným způsobem.
• Udržovat v čistotě své pracoviště, užívané pracovní náčiní, pracovní plochy, pracovní oděv i obuv a dodržovat provozní řád pracoviště.
• Pečovat o tělesnou čistotu, co nejčastěji si mýt ruce, zejména vždy po použití záchodu a manipulaci s odpadky a úklidovými prostředky. Ruce si mýt s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku, při přechodu z nečisté práce na čistou, zásadně před započetím práce. Je předepsáno, že nehty musí být upravené, na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nelze nenosit ozdobné předměty, vlasy musí být zakryté.
• Nosit předepsaný ochranný oděv při vykonávané práci, obměňovat jej při hrubším znečištěním a odkládat jej i při krátkodobém opuštění pracoviště, zejména před použitím záchodu.
• Vyloučit jakékoliv nehygienické chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů).

Pravidelné proškolení
Z hlediska prevence onemocnění alimentárního původu je v potravinářství nejvíce potřebné proškolovat kromě výše uvedených požadavků tato témata – možná osnova školení v „hygienickém minimu“:

• Co je to činnost epidemiologicky závažná a jak předcházet vzniku epidemie a dalším poškozením zdraví, alimentární nákazy a otravy;
• Požadavky obecně závazných předpisů na zdravotní stav při vykonávání činností epidemiologicky závažných (příslušná ustanovení zákona č. 282/2000 Sb., prováděcích vyhlášek č. 440/2000 Sb., č. 490/2000 Sb., č. 137/2004 Sb. v platném znění);
• Hygienické požadavky v technologii výroby pokrmů (jednotlivé úseky, kritické body, přeprava pokrmů mimo místo výroby, výdej pokrmů ve ŠJ – výdejně);
• Požadavky na osobní hygienu (zejména podmínky a správný postup při mytí rukou),
• Požadavky na provozní hygienu – režim úklidu a postupy čištění;
• Sanitace a sanitační řád (vysvětlit DDD, zacházení s desinfekčními prostředky a manipulaci s odpadky);
• Nejčastější prohřešky proti hygienickým požadavkům ve výrobním procesu (udržování teplotního a chladícího řetězce, např. zbytečné prodlevy u rozpracovaných pokrmů a jejich expedici apod.).

Mimořádné proškolení může být organizováno vedoucí ŠJ např. při zpracování nového provozního řádu po rekonstrukci kuchyně, při zavedení nových technologických postupů nebo po instalaci nového technického vybavení (konvektomatu, myčky nádobí apod.) Důvody mimořádného školení mohou být i změny dosud platných předpisů. Může však být i nařízeno orgánem ochrany veřejného zdraví při výskytu závažných nedostatků nebo při vzniku onemocnění strávníků ŠJ.
O provedených školeních je předepsáno vést záznam (§ 1, čl. 33, zákona č. 392/2005 Sb., kterým se mění zákon č. 258/2000 Sb.). Ze záznamu musí být patrné, kdo školení prováděl, kdy se školení uskutečnilo (datum, čas), co bylo předmětem školení – témata školení. K záznamu bude připojen seznam účastníků, kteří svojí přítomnost potvrdí svým podpisem. Znovu připomínám, že záznamy by měly být uloženy tak, aby byly k dispozici kontrolním orgánům i případně externímu odborníkovi, který provádí vnitřní audit systému HACCP. Nemělo by se zapomenout na ty, kteří z jakýchkoliv důvodů nebyli přítomni. Těmto pracovníkům by se mělo dostat dodatečného poučení, které by mělo být zaznamenáno v záznamu o školení, rovněž s datem, kdy proběhlo, potvrzeno podpisy pracovníka i osoby, která dodatečné školení provedla nebo prověřila znalosti.

Proč je na proškolování kladen takový důraz?Nejobávanější příhodou, která nás může potkat při poskytování stravovacích služeb, je onemocnění strávníků, které má příčinnou souvislost s konzumovanými pokrmy nebo nápoji. Prvořadým požadavkem na kvalitu a bezpečnost poskytované stravovací služby je proto požadavek na zajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných a podávaných pokrmů a nápojů. I zde je nutno znovu připomenout, že děti podobně jako staří lidé a nemocní se mnohem obtížněji vyrovnávají s nepříznivými vlivy zevního prostředí včetně původců nákaz a otrav i jiných škodlivin, které se mohou dostat do organizmu potravou. Proto ve školním stravování si musíme být vědomi a našim spolupracovnicím připomínat skutečnost, že pokrmy jsou připravovány pro zdravotně zvláště citlivou skupinu populace, kde ke vzniku onemocnění dostačuje mnohem méně bakterií, toxinů a jiných škodlivin. Pracovnice ŠJ musí mít základní praktické informace o základních typech nebezpečí (biologická, fyzikální, chemická) a možnosti jejich uplatnění, které by mohly vést k ohrožení zdraví dětí.

Jak školení připravit a provést?
Výhody a nevýhody externího školitele – hromadné odborné školení může být organizováno přímo ve ŠJ, ale pracovnice mohou být vyslány i na jiné místo, kde lektor přednáší.
– Pokud je školení ve ŠJ na místě může mít s největší pravděpodobností externí lektor větší respekt, zejména když je lektor podrobněji seznámen s charakteristikou provozovny – ŠJ, a případně s konkrétními nedostatky např. v oblasti osobní a provozní hygieny.
– Pokud je organizováno školení hromadně, např. pro více ŠJ, s největší pravděpodobností je přínosem zkušenost lektora a standardní příprava. Nedostatky a chyby uvádí pak jako příklady na základě předchozích zkušeností.
Školení provádí sama vedoucí ŠJ, která nemá možnost využít externího, o provozu jídelny informovaného lektora, a udělá pro školení určitou přípravu. Témata jsou široká, času je vždycky málo a je třeba upozornit na to nejdůležitější.
Zhodnoťme si tedy, jaké máme problémy, které naše spolupracovnice způsobují, nebo nám s jejich řešením mohou pomoci a situaci zlepšit. Výhodné je k tomu využít vyplněných sebehodnotících dotazníků, které můžeme používat jako určitou náhradu každoročního vnitřního auditu kritických bodů na ŠJ. Dotazník „SEBEHODNOCENÍ“ v internetové verzi je v II. dílu příručky Správné praxe vydané v roce 2006 na str. 33, nebo v samostatném souboru WORD ve složce Formuláře. Soubory jsou stále v elektronické podobě zdarma ke stažení na webové stránce Národní politiky kvality v nabídce volně dostupných publikací.
Dalším zdrojem jsou tištěné publikace, které již asi máte ve své ŠJ. Když se dobře podíváte, najdete příručky vztahující se k HACCP, které jste si zakoupili; na většině ŠJ jsou i nové Receptury, kde je hygienická problematika poměrně podrobně probrána v jejich I. díle. Pro přípravu školení nebo doškolování jednotlivých pracovníků lze využít i naše články v miniseriálu o správné hygienické a výrobní praxi, které byly postupně otištěny v každém loňském čísle Zpravodaje školního stravování, použít lze i tento text.
Vstupní poučení a postupné pravidelné proškolování personálu jsou nenákladná, ale důležitá a účinná opatření. Bývají velmi často podceňována, školení jsou často z různých příčin prováděna formálně. Většinou se vedoucí v takových případech spoléhá na dlouhodobé zkušenosti a návyky osob pracujících v kuchyni ŠJ. Poučení o zásadách hygieny potravin, zásadách osobní a provozní hygieny, včetně upozornění na zákonné povinnosti osob, se mnohde provádí pouze jednou ročně společně se školením požární a úrazové prevenci (BOZP). Poučení pracovníka a vyžadování správného provádění uložené povinnosti je sice pro někoho obtěžující a nepříjemné, ale s následnou kontrolní činností může předejít závažným problémům.

Nejčastější chyby?

• Školení o zásadách ochrany veřejného zdraví je vedoucí ŠJ i spolupracovnicemi chápáno jako formalita a je mu proto věnována minimální příprava a méně času než je třeba pro zopakování a pochopení nejzákladnějších pravidel a požadavků;
• Školení je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti účastníků školení;
• Lektor není informován o povaze provozovny;
• Vedoucí ŠJ se v denní praxi nepřesvědčuje, zda se pracovnice získané poznatky uplatňují a hygienické požadavky snaží dodržovat.

Jaký bude přínos pro školní jídelny, jestliže naše spolupracovnice budou uplatňovat získané znalosti a dovednosti a postupovat podle zásad správné hygienické a výrobní praxe?:

• Dosáhneme zvýšení záruky zdravotní nezávadnosti u vyráběných a nabízených pokrmů snížením možnosti uplatnění nebezpečí – prevence onemocnění alimentárního původu,
• Můžeme snížit ztráty nutričně významných látek v celém procesu přípravy pokrmů,
• Sníží se i  možnost výskytu vzniku zdraví škodlivých látek, zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy,
• Zachováme více senzorických vlastností charakteristických pro jednotlivé pokrmy,
• Ochráníme naší ŠJ před nežádoucí publicitou a následnou ztrátou počtu strávníků.

 

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu, Praha