K novým úpravám hygienické legislativy

Po přečtení diskusních příspěvků a po konzultacích se zástupci jak provozovatelů tak i dozorových orgánů jsem dospěla k rozhodnutí, že bych se s Vámi chtěla podělit o výklad některých legislativních úprav pro oblast především společného stravování po 1.1.2007.
Moje uvedené komentáře a názory vyjadřují moje osobní stanovisko.

Byly předpisy „zvolněny“?
Reaguji tímto na diskusi v oblasti novelizace základního předpisu pro provozovny společného stravování a to vyh. č. 137/2004 Sb., ve znění vyh.č. 602/2006 Sb., s platností od 1.1. 2007. Po důkladném (doporučuji všem) přečtení těch pár řádků , co z vyhlášky zbylo, jsem došla k názoru, že představa, že je cosi zrušeno a že jde o zvolnění nároků při provozování služeb společného stravování, je mylná.
Je pravdou, že část ustanovení byla zrušena. A to zřejmě pro to, že jde o souběh s pravidly EU (konkrétně nařízením EU 852/2004, které však na našem území platí již od 1.1. 2006). Málokdo však je ochoten připustit, že „zvolnění“ pravidel bohužel klade na provozovatele daleko větší odpovědnost při výrobě produktů, než doposud. OOVZ nebude ten, kdo bude kontrolovat, zda jsou dodržena obecná pravidla popř. požadavky nutné k výrobě pokrmů u provozovatele , ale bude s největší pravděpodobností kontrolovat, zda pravidla SVP na základech HACCP (resp. „plný“ HACCP), která musí mít jednotlivá provozovna, jsou vytvořena, dodržována a evidována.

Doba spotřeby
Nelze tedy číst jen v novelizovaném § 25, že není určena doba spotřeby pro hotové pokrmy. Je nutné i přečíst, že „ pokrmy nevydané ve lhůtě , která byla určena osobou ….. na zásadách kritických bodů (velmi nešťastná formulace, nařízení EU používá poněkud odlišnou a zcela jistě přesnější formulaci) nelze dále …………….“  Ano, formulace dává legitimní právo OOVZ, aby provozovatele požádala o prokázání, jak stanovil dobu spotřeby příslušného hotového pokrmu a jak dodržuje splnění tohoto stanoveného požadavku.
Já osobně si nedovedu představit, jak jinak lze prokázat maximální dobu spotřeby pokrmu, než že provedu skladovací pokus s nákladným laboratorním vyšetřením, popř. pro ty zdatnější, využiji např. modelů prediktivní mikrobiologie. Ano, lze zřejmě použít např. hotový pokrm déle jak (v minulé vyhlášce předepsané) 4 hodiny, ale musím prokázat, že výsledný produkt je zdravotně nezávadný. Domnívám se, se proto, že bývalé stanovení 4 hodin – zásluhou vedení HO RE KA – bylo pro jakéhokoliv provozovatele dostatečnou časovou lhůtou pro uvedení hotového pokrmu na trh bez jakýchkoliv skladovacích pokusů , laboratorních vyšetření, prediktivních mikrobiologií a podobně. (zvláště pak, když za určitých podmínek můžeme regenerovat předem zchlazené pokrmy).

Analýza nebezpečí a jejich ovládání
V této souvislosti musím zmínit současné provádění požadavků na SVP resp. HACCP, které právě novou úpravou bude důsledněji sledováno. Jak jsme svědky, v provozovnách, je často SVP na principech HACCP (jak požaduje EU) nebo „plný HACCP“ proveden z příruček, popř. ze zakoupených CD, který vůbec nepopisuje vlastní výrobu v provozovně.
Většina z těchto dokumentů je připravena bez zhodnocení rizik a často i bez jejich ovládání. Ano, SVP nebo plné HACCP jsou psány jako „prováděcí předpisy“ zrovna aktualizované vyhlášky či nařízení. Ano, předkládané HACCP nejsou HACCP psané na produkt, pokrm či potravinu, ale na znění vyhlášky.
Zapisují se jakési teploty, nápravná opatření obvykle nejsou v psané formě k dispozici, dokumentace pochybná apod. Je s podivem, že se nikdo nepozastaví nad rozporem termínu nebezpečí – které je přesně ve všech legislativních úpravách definováno jako např. Salmonella, Enterotoxin, střep, botulotoxin – a na následné analýze nebezpečí, kde často můžeme číst jako nebezpečí např. křížení cest, sekundární kontaminace, absence vytloukárny vajec apod. HACCP po nás požaduje ovládat nebezpečí. Pak samozřejmě nebezpečí lze těžko ovládat – netuším, jak lze ovládat např. vytloukárnu vajec. Lze však ovládat Salmonellu, střep i amanitin  (např. tepelnou úpravou, důkladnou observací suroviny, vyloučením z výroby netržní druhy hub.. ).
Pokud někdo při analýze nebezpečí postupuje výše uvedeným způsobem, pak nejen bude muset při každé změně legislativy znova celý HACCP přepsat, ale – co je daleko horší – není jistota, zda nebezpečí ovládá. Příkladů máme dost – např.: CCP nebo chcete-li kritický bod, nebo chcete-li KP, nebo chcete-li kritický kontrolní bod, (termíny v různých legislativních úpravách) je obvykle stanoven na chladicí zařízení např. mražené balené suroviny (hranolky, krokety, apod.) a je stanovena teplota – 18 °C a nižší.
Já se ptám jako OOVZ – jaké nebezpečí zde ovládám? Nedokážu si představit, že zde ovládám např. mikrobiologické nebezpečí. Vždyť ty naše malé potvůrky neumí v teplotách pod bodem mrazu obvykle žít, avšak ani neumírají – takže dodržení teploty – 18°C je z hlediska mikroorganismů neovládající. Připočteme –li ovládací opatření – tepelné opracování – v procesu výroby, musíme se nazvat přímo staviteli nesmyslných kritických bodů v mrazáku a zahodit naše znalosti z mikrobiologie). Z hlediska chemického nebezpečí si také dost dobře nedovedu představit, co by se nedodržením teploty – 18 °C mohlo stát – nebo lépe jaké chemické nebezpečí zde ovládám. O fyzikálním nebezpečí nemluvě.

Kontrolní body
Jestliže je tedy na takovéto mrazicí zařízení, kde žádné nebezpečí neovládám, postaven kritický bod, pak jen z hlediska legislativy – a to prosím nikdo na mně nepožaduje. Opakem je nestanovení kritických bodů např. při rautovém provedení nabízení ke konzumaci. Názor, že nelze stanovit kritický bod proto, že vyhláška tento způsob nepopisuje, je neakceptovatelný. Domnívám se, že je zcela zbytečné, že je zde nebezpečí pomyslně ovládáno sebelépe stanovenými a evidovanými kritickými body v procesu výroby, když při finálním uvedení výrobku ke konzumaci rautovým způsobem není např. uvedena doba „ ležení na stole“ s následnou likvidací. (O tom, že často ani personál nemá k dispozici teploměr, či neví jaké parametry má sledovat, raději pomlčím)
Pokud se zase změní požadavky vyh. 137/2004 Sb., ve znění novelizací (popř. Nařízení EU , což lze dle určitých náznaků předpokládat v oblasti dodržování chladicího řetězce), budou zase provozovatelé vynakládat finanční prostředky na revizi – znovuzavedení SVP nebo HAACP.
Pokud je však HACCP napsán tak jak má být, tzn. posouzení rizik , nebezpečí ( není prosím totožné) a jejich ovládání v procesu výroby, bude stačit jeden HACCP pro všechny změny, ať již v české nebo mezinárodní legislativě. Patogennímu mikroorganismu, kamínku jako fyzikálnímu nebezpečí, nebo toxinu muchomůrky zelené je naprosto jedno, jak se mění předpisy. Tato nebezpečí buď je procesem výroby ovládáno, nebo ne. A k tomu nám slouží HACCP nebo SVP založeném na principech HACCP. A předpisy na tom nic nezmění.

Stručný závěr
Dle mého osobního názoru nelze považovat novou úpravu vyh. 137/2004 Sb. jako „osvobozující“ či zrušenou. Naopak, klade z mého pohledu větší nároky na provozovatele z hlediska uvědomění si nebezpečí, která provozováním společného stravování hrozí, a vyžaduje důkladnou analýzu vlastních postupů výroby a především dokonalou evidenci. Dle mého názoru výše uvedená legislativní úprava přikládá systému HACCP (resp. SVP na principech HACCP a ostatní dokumentaci) daleko větší váhu a předpokládám, že OOVZ bude tyto systémy důsledně kontrolovat.
Zatímco minulá legislativní úprava (vyh.č. 137/2004 Sb., nebo ještě její předchůdkyně vyh.č.107/2001 Sb.) přesně popisovala požadavky na výrobu pokrmů a OOVZ jejím dodržováním zabezpečoval výrobu zdravotně nezávadného pokrmu, nová legislativní úprava dává jakousi volnost provozovateli vyrábět pokrmy podle svého, avšak za cenu uvědomění si rizika a prokázání jeho zvládnutí ve výrobním procesu.

Já si dovedu představit, že vyhlášku 137/2004 Sb., v původním znění nehodím do koše, ale naopak, budu ji nadále považovat za „ standard“ pro výrobu pokrmů a vytvořenou SVP (nebo plný HACCP a ostatní dokumentaci) ji přizpůsobím.

Mgr. Helena Šediváková