Autor: Foodservice

27. srpna 2003

Vývoj v kuchyni prodělal za posledních 10 let obrovský skok. Není to však zásluhou pouze neustále se zdokonalujících technologií, ale i nabídkou surovin, které se na našem trhu začaly objevovat. Bez nutnosti přizpůsobovat se momentální situaci získaly moderní technologie teprve svůj pravý význam a posunuly kuchyň o notný kus kupředu. Kam tedy kuchyň dospěla a kterým směrem se bude i nadále ubírat? Na toto se pokusíme odpovědět v následujícím článku.

Hlavním strůjcem změn se stal příchod konvektomatu. Pro mnoho kuchařů to sice nebylo jednoduché, protože stejně jako při jakékoli jiné změně existovaly obavy ze zavádění novostí, které nejsou odzkoušené. Dnes již není třeba vysvětlovat, co se za tímto slovem skrývá a pro většinu se konvektomaty staly dennodenními pomocníky. Dokonce si bez nich řada kuchařů již nedokáže kuchyň vůbec představit. Stačí se ohlédnout o několik let zpět a nikdo nemůže zůstat na pochybách o jak výraznou změnu šlo.

O něco hůře dopadla v této konkurenci indukce. Její přednosti jsou sice velmi dobře známy, ale cena stále, alespoň v tomto případě, hraje velkou roli. Indukce samozřejmě nemá ani takový potenciál, aby oslovila všechny typy provozů. Jde spíše o prémiovou záležitost, která nalezne uplatnění v užším okruhu zákazníků, ale ani tak se nedostala tak daleko, jak někteří při jejím vstupu do gastronomie očekávali. Jde o již obehranou písničku, kdy se ceny za nákup technologie pohybují na evropských úrovních, ale ceny za výstupy se jim zdaleka nepřibližují. Ne že by to u jiné technologie bylo jinak, ale přínos je v takových případech markantnější. Výkon a malá spotřeba energie jsou pak jen malou náplastí. Navíc neustálé zdražování energií spojené s menším odbytem argumentaci prodejců mnoho nepomůže. Indukce tak zůstává záležitostí jen několika šťastlivců, kteří na ni finanční prostředky našli.

Jak tedy vypadá kuchyně současnosti? Nejlépe by pro snazší orientaci bylo, rozdělit gastronomii na tři skupiny – hotelovou, restaurační a účelové stravování. Každá z nich má svá specifika, která do značné míry určují využití surovin a tedy i technologií.

Hotelová kuchyň začala ve velké míře využívat multifunkčních přístrojů, které jí maximálně zefektivnily práci. Nicméně nedošlo k výraznějšímu zmenšení kuchyně, jelikož jídla a la cart jsou většinou připravována za pomoci ověřených postupů, které vyžadují i staré dobré sporáky, grily, fritézy a tály. V lepším případě došlo k jejich modernizaci. To není míněno nijak hanlivě. Naopak – některé postupy prostě změnit nelze. Novinkou se ale na úseku banketů stala zchlazovací technologie (Cook & Chill). Tento moderní systém přípravy jídel sice není masovou záležitost, ale už se objevují první vlaštovky, které s ním začínají pracovat.

V případě restaurací je stav o něco složitější. Příliv národních kuchyní, rychlá občerstvení a klasické hospůdky, to vše jsou diametrálně odlišné provozy, které vyžadují individuální přístupy. Proto se o této kategorii lze jen těžko vyjádřit souhrnně. Nalezneme zde sice také prosazování víceúčelových přístrojů, ale hlavním přínosem se stala modernizace stávajícího vybavení a specializace na určitý druh kuchyně. Technologie tak vychází z celkového konceptu a kopíruje požadavky podniku. Žádné zbytečnosti. Široké jídelní lístky obsahující průřez celosvětovou gastronomií se již nenosí.

Jestliže jsme v předchozích případech jen stěží mohli jednoznačně určit jednotný trend, pak v oblasti účelovém stravování je to mnohem snazší. Zde příchod konvektomatu způsobil téměř revoluci. Z velkokapacitních kuchyní téměř vymizely horkovzdušné pečicí trouby, ubylo sporáků a také velkých kotlů. V tomto případě lze opravdu mluvit o viditelném zmenšení kuchyně. S příchodem multifunkčních tlakových pánví a kotlů se tento trend ještě zvýraznil. Velkokapacitní kuchyně, kde se dříve vařilo jedno jídlo, dnes nabízí na výběr ze 3 až 5 druhů a v některých případech nabízí i minutkové pokrmy. Úroveň společného stravování tak velmi rychle roste, což se projevuje i na počtech strávníků, kteří začali jeho služeb využívat.

Současný vývoj v gastronomii dává tušit, co asi přinesou roky příští. Stačí jen nahlédnout do portfolia některých výrobců nebo si připomenout současné hygienické normy a systém kontroly HACCP. Právě hygiena se stane do budoucna velmi důležitým, ne-li nejdůležitějším, faktorem, který bude ovlivňovat charakter kuchyně. Někoho tyto změny zasáhnou více někoho méně, ale těžko se jim budeme moci vyhnout. Pokud budou chtít podniky zajišťovat stravování, budou muset vyhovět řadě požadavků a ty s sebou ponesou samozřejmě zvýšené nároky na kuchyň. Můžeme to pozorovat již nyní, kdy se některé hotely, velkokapacitní kuchyně a dokonce i některé restaurace začaly zajímat o systém Cook & Chill a systém HACCP. Bohužel někdy převládá spíše strach před EU, než že by lidé pochopili o co doopravdy jde. Kromě samotné hygieny totiž vstupuje na scénu opět úspora energií, ale i personálu. Systém Cook & Chill totiž umožňuje plně využívat kapacity kuchyně. Ale to zřejmě přijde časem.

V účelovém stravování půjde bezesporu o zásadní změnu, jelikož systémy Cook & Chill ani HACCP nejsou pouhým zařazením nové technologie do strojového parku, ale jde o zásadní přerod ve fungování kuchyně a přípravy jídel. Podobně se to dotkne také některých hotelů. Naopak u restaurací bude záležet na jejich zaměření a typu kuchyně. Těžko lze například čekat nějaké zásadnější změny například v asijské nebo italské kuchyni. Paradoxně to nejvíce zasáhne malé hospůdky, které dnes připravují několik hotových jídel denně. Jestliže jim zákon ukládá vydat uvařené jídlo do 3 hodin, pak jim vyvstává nemalý problém, jelikož dosavadní způsob přípravy a výdeje se stává nevyhovujícím.

Moderních technologie a systémy přípravy jídel s sebou přináší i nové možnosti podnikání. Jestliže jsme mluvili o změnách, které postihnou malé podnikatele s nabídkou hotových jídel a nejen je, pak bychom měli doporučit také možná řešení.

Jednou z eventualit je samozřejmě nákup nových zařízení, která umožní zchlazení a uchovávání potravin v hygienicky nezávadném stavu a jejich následnou regeneraci. Jde sice o nejsnazší způsob, ale nutno dodat, také finančně nejnáročnější. Pro řadu podnikatelů tak tento krok vůbec nepřipadá v úvahu. Zajímavěji pak v této souvislosti působí spolupráce několika podniků, které by si tuto technologii pořídily společně. Jde o poměrně častý jev, který se na západ od nás již vcelku běžně využívá. V jednom z podniků se jídlo uvaří a zchladí a ostatní si odebírají pouze porce, které následně ve svých kuchyních regenerují. Tento systém funguje především v turistických centrech, kde není nouze o zákazníka. Co ale s těmi ostatními? Příležitostí je opět více, ale záleží na podnikavosti a ochotě ostatních. Právě zde se otvírají nové možnosti kuchyním účelového stravování, firmám zpracovávajícím masné výrobky, výrobcům mražených a chlazených jídel a mnoha dalším, kteří budou disponovat potřebným vybavením. Malé podniky by si tak od nich mohly nakupovat jen potřebná množství porcí, která by následně zregenerovaly. Ale nejde jen o malé podniky. Vždyť se stačí porozhlédnout, kolik bylo leckdy zbytečně proinvestováno rekonstrukcí dvou velkokapacitních kuchyní, které jsou od sebe vzdáleny jen několik kilometrů. Leckdy stačilo za mnohem menší finanční částku jednu z kuchyní přizpůsobit pro výrobu většího množství jídla, které by bylo možno expedovat i na jiná místa, kde by se pouze vydávalo případně i regenerovalo.

Jak je vidět, v budoucnu dozná kuchyně jistě výrazných změn a pro leckoho nebudou tyto změny jednoduché. V žádném případě se ale nemusíme bát, že tento vývoj zničí některé gastronomické koncepty. Mějme na paměti, že veškeré zpřísňování hygienických norem děláme sami pro své dobro a především pro své zákazníky.

Luděk Haškovec – Tega Gastro, s. r. o.:“Přidat do kuchyně sporák, konvektomat nebo myčku je jednoduchá věc, ale systém cook & chill představuje zásadní změnu chodu kuchyně. Jestliže přestanu vařit pouze pro okamžitý výdej, pak jsem změnil koncepci a chod celého provozu.“

Vladimír Kokta – Electrolux:“Budoucnost kuchyně vidím v zapojení interaktivních prvků. Možná to vypadá jako science-fiction, ale už dnes jsou k vidění výrobky, které se této vizi přibližují. Kuchyně by se měla stát tvůrčím místem, kde technika kuchaři maximálně usnadňuje práci.“

Článek byl převzat z časopisu Foodservice 2/2002.