Kdo rychle chladí, dvakrát chladí

Nadpis nad stánkem společnosti Retigo na letošním veletrhu Inteco v Brně hlásal: Magdalena Dobromila Rettigová by se divila…

Je to naprosté nedocenění – „understatement“, jak říkají Angličani. Nejslavnější česká kuchařka by nejprve žasla a nakonec by byla šokovaná. Žasla by nad množstvím papírů, které přistávají na stolech všech hoteliérů, restauratérů a hostinských, nad závějemi, které rostou a stále mohutnějí. Nad množstvím zejména hygienických požadavků a předpisů a příkazů zdravého stravování, jimiž by se musela prokousat, než by vůbec směla vkročit do kuchyně. Požadavky na hygienu ve stravování a na přesné dodržovaní technologických postupů při přípravě a výdeji jídel prostě stále narůstají. Do boje proti závějím je nejlépe nasadit techniku – bez ní bude obtížné, ne-li nemožné nové normy dodržet. Podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví bude například nutné teplé pokrmy podávat nejlépe ihned, nejdéle však do tří hodin od okamžiku, kdy je kuchař uvaří, upeče či usmaží – včetně jejich konečné úpravy či plnění do obalů pro přepravu a rozvoz. Jinak je nutné je dovářet postupně, což je samozřejmě obtíž.

Jiná možnost se vznešeně, to jest anglicky, nazývá „Cook and chill“ – po našem „uvař a zchlaď“. Pokrmy se okamžitě po uvaření pomocí speciálního zařízení zchladí na dva stupně Celsia a později, ve chvíli, kdy jsou zapotřebí, ohřejí čili regenerují v konvektomatu. Tam, kde hotových teplých jídel vydávají hodně, budou taková zchlazovací zařízení nepostradatelná. Ve skutečnosti nejde o nic, než o dvě na první pohled nenápadné ocelové skříně.

Způsob vaření, chlazení a ohřátí beze zbytku vyřešila společnost zřejmě i na počest paní Rettigové nazvaná Retigo. A zřejmě na její počest své přístroje také konstruovala tak, aby se hodily pro české vaření, měla na mysli české recepty, kuchaře a české prostředí, což výrobky zahraniční často neznají. Pokrmy se tedy nejprve tepelně zpracují v jednom z dvacetisedmi elektronicky řízených modelů konvektomatů Retigo, které současně zvládnou připravit přílohy, maso i moučníky. Každý si může vybrat podle požadavků svého provozu – provedení s vyvíječem páry ve varném prostoru, nebo s bojlerem, z nejjednodušší řady Praktik, střední třídy Standard nebo nejvyšší série Comfort. Všechny se mohou propojit s počítačem a nově i naprogramovat přímo z pohodlí kanceláře.

Pokrmy, připravené na následný výdej během tří hodin, je pak možné uchovat při teplotě +70 °C v udržovací skříni Retigo, kde díky přesnému dodržení teploty a vlhkosti nezmění vlastnosti ani chuť.

Dlouhodobé uskladnění pak zas umožní zchlazovače Retigo. Zchladí potraviny na stanovenou teplotu +2 stupně C, při níž je pak lze uchovávat až pět dní, případně zmrazí na -18 stupňů C při kterých mohou být uložené až tři měsíce. Podle potřeby se potom zase postupně vracejí do konvektomatu, který je ohřeje na 70 stupňů, a tak připraví k podávání.

Někdo si možná pomyslí, že teplé jídlo vystydne tak jak tak, někdy dřív než je hostům milo. Pomalé samovolné ochlazování ovšem nejvíc uvítají nejrůznější mikroorganismy, při teplotách mezi +65 – +10 stupni C se jim nejlépe daří a rychle se množí. Právě rychlé zchlazení z teploty +70 na +2 stupně C v šokovém chladicím zařízením čili ve zchlazovači a zmrazovači znehodnocení potravin zabrání. Navíc si jídla uchovají svoji přirozenou vlhkost, chuť, barvu i vůni. Proto platí „Kdo rychle chladí – dvakrát chladí!“

Právě uvařený horký pokrm se vloží do zchlazovače, do jeho středu se zapíchne teplotní sonda a ventilátor začne kolem něj hnát podchlazený vzduch. Proud vzduchu mu odebírá teplo a umožní dosáhnout požadovanou teplotu ve stanoveném čase. Pokles teploty ze 70 na 2 stupně v jádře potraviny smí od začátku do konce trvat devadesát minut, rychlost chlazení ovšem závisí na mnoha okolnostech, jako je její hustota, velikost, tvar, vlhkost a počáteční teplota. Jakmile potravina teplotu dva stupně dosáhne, zařízení se samo od sebe přepne na režim konzervace a začne pracovat jako obyčejná chladnička.

Že je to všechno zbytečná vymyšlenost? A že obyčejná chladnička a tím spíš mraznička vždycky stačila, stačí a bude stačit? Nikoli! Především v ní opět hrozí kontaminace bakteriemi, odpařování vody by výrazně snížilo kvalitu pokrmu, zchlazovaní by v ní trvalo několikanásobně déle a kdyby do ní někdo párkrát vložil jídlo horké sedmdesát stupňů, asi by se z ní záhy začalo kouřit. A kdyby je napřed nechal samovolně zchladnout…, ale o tom už se v tomto článku mluvilo.

Při šokovém zmrazování je postup obdobný a teplota v jádře potraviny se na -18 stupňů C sníží během 230 minut. Voda obsažená v potravině při něm zmrzne na drobounké ledové mikrokrystaly, které nemohou narušit buněčnou strukturu, při pomalém zmrazení v běžné mrazničce se vytvoří hrubé makrokrystaly ledu porušující buněčné stěny, při rozmrazovaní pak vytéká šťáva obsahující vitamíny a cenné minerály.

Nakonec se zařízení opět samo přepne a dál pracuje jako obyčejná mraznička. Pokrm pak lze uchovávat až tři měsíce. Před regenerací v konvektomatu je třeba zmrazené potraviny nejdřív rozmrazit v rozmrazovači nebo v chladničce na teplotu +4 stupně.

Spřažení konvektomatu Retigo a udržovací skříně Retigo se zchlazovačem Retigo mohou zapřáhnout nemocnice, domovy důchodců a ústavy sociální péče s nepřetržitým provozem – a to tím spíš, že se jedná o zařízení domácí a tedy oproti zahraničním cenově výhodnější při téže kvalitě. Výborně využít je samozřejmě mohou školní a velké závodní jídelny, cateringové společnosti, ale hlavně restaurace, hotely a rychlá občerstvení. Jejich návštěvnost je mnohdy nevyzpytatelná, může dojít k vyprodání oblíbených jídel, po nichž je největší poptávka.

Díky zchlazovačům Retigo je však možné navařit třeba guláš předem najednou na pět dní. Rozdělený v pěti gastronádobách a zchlazený pak lze postupně regenerovat, aniž by došlo k sebemenšímu porušení přísných hygienických požadavků.A umožňují i další triky: tak řetězec několika restaurací či hotelů může zasobovat hotovými jídly jediná ústřední kuchyň – uvaří, zchladí na +2 stupně C a uložené v termoboxech je rozešle do jídelen, bufetů a restaurací. Ty si je pak už jen ohřejí na stanovených sedmdesát stupňů. Je to hospodárné, úsporné a hygienické. A uvařit stačí jen pár kvalifikovaných kuchařů. Ti tak pomocí zchlazovače a konvektomatu Retigo podobně mohou při banketech a velkých gastronomických akcích zabránit obvyklým zmatkům a nervozitě a zvládnout tak velké množství hostů, že by to šokovalo i M.D. Rettigovou.

Článek byl převzat z časopisu Hotelrevue 2/2001