Přeskočit na obsah

Kritické body v jídelnách (1)

Problematika kritických bodů se stává ve školních jídelnách velmi ožehavou. Zákon 274/2003 Sb. stanovil povinnost sledovat kritické body všem školním jídelnám. Přinášíme první část článku, který se tímto tématem zabývá.

Autor: Zbyněk Chmela

Co znamená zkratka HACCP

Přístup ke kontrole hygieny potravin je ve světové literatuře označován názvem Hazard Analysis Critical Control Points. V názvu jsou vyjádřeny dvě nejdůležitější charakteristiky celého systému – analýza nebezpečí (Hazard Analysis) narušení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravinářského výrobku nebo pokrmu a identifikace kritických kontrolních bodů (Critical Control Points).

V české terminologii legislativa zavádí pojem stanovení kritických bodů. Mezi organizacemi zabývajícími se stravovacími službami se vytváří pojem „Systém kritických bodů“.  Tento název je kratší, srozumitelnější, avšak v prvním náhledu neinformovaných osob se celý systém zjednodušuje na stanovení kritických bodů a v pozadí zůstává analýza nebezpečí, ze které vlastně vychází stanovení kritických bodů. Způsob zavedení systému nám definuje vyhláška  č. 147/1998 Sb.

Co je to systém kritických bodů

Vyhláška 147/1998 Sb. nám definuje:
Systém kritických bodů – systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech.

Kritický bod – technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí, ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit toto nebezpečí.

Pokusím se zjednodušeně, laicky, pro lepší pochopení, stručně vyjádřit v několika myšlenkách, co je systém kritických bodů. Tyto myšlenky nedefinují systém, ale pouze se snaží přiblížit pochopení problematiky zjednodušeným způsobem.

1. Systém je preventivní postup, který určuje a vyhodnocuje nebezpečí nákazy jídla ještě před tím, než vznikne.

2. Provozovatel na základě analýzy definuje v systému místa výroby pokrmu, kde je největší nebezpečí nákazy daného výrobku (např. teplota a doba tepelné úpravy při pečení ryby). Toto místo si stanoví jako kritický bod pro danou recepturu a sleduje dodržování opatření tohoto technologického úseku výroby (opatřením pro zamezení rizika nákazy je v tomto případě dostatečné propečení) a provádí  zápisy o jeho dodržení. V případě zjištění nedodržení hodnot se musí provést nápravná opatření, které uvedou vše na správnou míru (opakování tepelné úpravy do požadovaných hodnot). Systém tedy kontroluje a eviduje dodržování správné hygienické a výrobní praxe.

3. V systému se musí zhodnotit i posloupnost jednotlivých kroků. Příklad: předpokládejme, že koření může obsahovat nežádoucí mikroorganizmy. Pro zničení mikroorganizmů je potřebná teplota 75 st.C  po dobu 5 min. Pokud v technologickém postupu pečeného masa maso ochucujeme před pečením, nemusíme v tomto místě stanovovat CCP, neboť maso v následném kroku – tepelná úprava – toto nebezpečí odstraňuje. Naopak pokud kořením ochucujeme již uvařenou polévku, musíme zaručit, že po dochucení polévky polévka projde polévka dostatečným tepelným zpracováním – tedy dochucení polévky je CCP.

4. Na předchozím příkladu je patrné, že systém kritických bodů nestanovuje nová pravidla hygieny, ale určuje místa možné nákazy a sleduje dodržování opatření pro nezávadnost pokrmu, provádění nápravných opatření, evidenci těchto pravidel daných hygienickými předpisy a legislativou. (např. vyhl. 107/2001 Sb.)

5. Systém chrání provozovatele před nedodržováním správné výrobní praxe. Je tedy v zájmu každého zodpovědného vedoucího zařízení zavést funkční systém kritických bodů, včetně stanovených kritických bodů v dané provozovně tak, aby zachytily možné zdroje nákazy jídla. Příklad (extrémní pro pochopení principu): pokud bude na zařízení problém s mytím nádobí a možností nákazy od špinavého nádobí,  zavede se kritický bod v místě mytí nádobí se stanovením postupu mytí, kontroly, opatření a evidence umývání nádobí. Jedná se o extrémní příklad, avšak chci zdůraznit, že volba stanovení místa kritických bodů možné nákazy je na zhodnocení provozovatele podle provozních podmínek. (v příkladu má myčka nádobí proměnný tlak vody a ne vždy umyje dobře nádobí).

6. Z uvedených bodů je patrné, že správné a účelné zavedení systému (včetně dokumentace) není zcela jednoduché a musí vycházet z často opomíjené analýzy provozu, nebezpečí nákaz, a také ze znalostí provozu. Za zavedení a funkčnost systému je zodpovědný provozovatel  (Vyhl. 107/2001 Sb., Zákon 274/2003 Sb.). Na druhou stranu při pochopení principu systému je jeho fungování a udržování nenáročnou činností, zvláště při použití výpočetní techniky.

7. Cílem zavádění systému je popsání a zhodnocení činností s potravinami v podmínkách provozu, uvědomění si hrozících nebezpečí všemi pracovníky.

8. Důležitým prvkem pro funkčnost celého systému je pochopení problému – ne bezhlavé vyplňování formulářů. Všichni pracovníci si jsou vědomi všech výrobních kroků s možným nebezpečím nákazy, a tedy nedělají činnosti, které jsou v rozporu s předpisy.

 

Ing. Zbyněk Chmela je autorem metodiky pro zavádění systému kritických bodů v jídelnách a autorem programu pro jejich sledování.

Autor: Zbyněk Chmela

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Martin Holý

    Kritické body
    Dnes byl v naší provozovně člověk, který nabízel kompletní zpracování kritických bodů. Tak by mě zajímalo od kdy je tato „povinnost“ mít tyto body zpracované a jestli to platí pro všechny provozovny.