Kritické body v jídelnách (2)

Proč zavádět systém kritických bodů ?

1. Splnění zákonné povinnosti
§ 38 vyhl. 107/2001 Sb.
V této vyhlášce se stanovuje povinnost zavedení systému kritických bodů zařízením s výrobou nad 25000 pokrmů měsíčně nebo rozvozem s denní kapacitou větší než 500 porcí.

Bod 12 čl. II Zákona 274/2003 Sb.
Kritické kontrolní body stanoví provozovatelé stravovacích služeb , jejichž výroba je nižší než stanoví §38 odst.2 vyhl. č. 107/2001 Sb. …. nejpozději do 7 měsíců ode dne nabytí účinnosti tohoto zákona. Účinnost zákona je od 1. října 2003.
 
Z uvedeného vyplývá, že systém kritických bodů musí být zaveden od  1.5.2004.

2. Snížit riziko poškození zdraví strávníků
Při vyrobení a podání zdravotně závadného pokrmu může dojít ke zdravotním problémům strávníků s následným poškozením zdraví nebo ohrožením života. Stravovací služba je poskytována většímu počtu strávníků, a tedy zvýšením kontroly nezávadnosti jídla se sníží riziko nákazy u velkého počtu strávníků.

3. Zavedení systému je ochranou provozovatele
Správně zavedený systém sníží riziko zdravotně závadné stravy.
Záznamy systému kritických bodů mohou pomoci prokázat, že provoz byl neprávem určen jako zdroj poškození zdraví strávníka

Postup zavádění systému kritických bodů

Zavedení systému zahrnuje tři základní etapy:

Příprava popisné dokumentace
Vytvoření a zavedení systému
Udržování systému

Příprava popisné dokumentace
Vyhláška 147/1998 Sb. v §2 odst. 12 stanovuje obsah dokumentace a v příloze stanovuje zásady postupu stanovení systému kritických bodů a posloupnost jejich plnění:

Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce
Provedení popisu výrobku
Zjištění očekávaného použití výrobku
Sestavení diagramu výrobního procesu za provozu
Potvrzení výrobního procesu za provozu
Provedení analýzy nebezpečí
Stanovení kritických bodů
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
Stanovení ověřovacích postupů
Zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů

Vytvoření a zavedení systému
Teoreticky vytvořené postupy je třeba zavést do praxe. To znamená je třeba provést zaškolení personálu, vysvětlit vytvořené plány, začít měřit v kritických bodech a začít s vedením záznamů. Zdokonalování systému probíhá neustále a postupně přechází zavádění systému do poslední fáze, kterou je udržování zavedeného systému.

Výsledkem zavedení systému jsou záznamy o fungování systému. Dle §12 odst. 12b se jedná zejména o:
– modifikování systému kritických bodů
– sledování v kritických bodech
– překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření
– výsledky použitých ověřovacích postupů a vnitřních auditů
– nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu 

Udržování systému v praxi
Aby systém plnil řádně svou funkci, je třeba sledovat provoz a následně udržovat i celý systém. Jedná se především o tyto změny v provozu:

1. Zavádění nových jídel (norem) – nezbytné doplnit normy i o výrobní kroky, včetně nebezpečí a opatření
2. Změna nebo nový výrobní proces – přepracovat graf a kroky výrobního procesu .
3. Změna vnějších podmínek výrobního procesu (změna dodavatele surovin, změna technologických médií) – posoudit nutnost nových kritických bodů. V případě určení nového kritického bodu je nutné jej promítnout do všech norem jídel, kde se vyskytuje daná operace.
4. Změna dispozice zařízení, zavedení nových výrobních strojů, zařízení apod. – nutno přehodnotit systém kritických bodů.

Závěr

Z uvedených principů a zásad je patrné, že systém si provozovatel při dostatečných znalostech o hygieně ve stravovacím zařízení dokáže vytvořit sám. Záleží však na rozsahu  výroby, v jaké formě lze tento systém vytvořit – „papírově“ nebo pomocí počítače. K zavedení systému může být nápomocna také konzultantská firma, která již má metodiku zavádění systému zpracovanou, včetně vzorové dokumentace.

Pro malá zařízení, příp. zařízení, kde je omezený sortiment výrobků, je možno si představit dokumentaci bez použití počítače, naopak pro zařízení s velkým sortimentem jídel  je výhodnější asi zpracování na počítači, kdy podle zvoleného jídelníčku je možno jednoduchým způsobem identifikovat kontrolní body pro daný den. Při nákupu softwaru jsou také výhodou již zpracované zásady systému, základní grafy výrobního procesy atd., tedy systém se přizpůsobuje a aplikuje na dané zařízení. Výhodou je snazší modifikace systému.

Z uvedených důvodů Vám doporučuji informovat se u svého dodavatele software pro normování a skladové hospodářství, zda nemá zpracovaný software pro ulehčení práce se systémem kritických bodů.

Ing. Zbyněk Chmela je autorem metodiky pro zavádění systému kritických bodů v jídelnách a autorem programu pro jejich sledování.