Manipulace s vejci

Dle Nařízení (ES) 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu je vejce definované následovně:

• „vejci“ se rozumí vejce ve skořápce, která nejsou rozbitá, inkubovaná ani vařená a která jsou snesena farmovými ptáky, vhodná k přímé lidské spotřebě nebo pro přípravu vaječných výrobků
• „tekutými vejci“ se rozumí nezpracovaný vaječný obsah po odstranění skořápky
• „křapky“ se rozumějí vejce s porušenou skořápkou a neporušenými podskořápkovými blanami

Povinnosti provozovatele týkající se potravin dle Nařízením (ES) 852/2004 o hygieně potravin jsou v souvislosti s manipulací s vejci následující:

1. Provozovatel  nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, ani jiné materiály používané  při zpracování produktů, pokud je o nich známo nebo pokud se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganizmy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo přípravných nebo zpracovatelských procesech v potravinářských podnicích zůstaly stále nevhodné k lidské spotřebě.
2. Suroviny a všechny složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví a chránily je před kontaminací.
3. Na všech stupních výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné pro lidskou spotřebu, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem, že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat.
4. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, je­li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Potravinářské podniky, které vyrábějí zpracované potraviny, manipulují s nimi nebo je balí musí mít vhodné prostory dostatečné pro oddělené skladování surovin a zpracovaných materiálů a dostatečně oddělené chladírenské skladování.
5. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví.
6. Nebezpečné a/nebo nepoživatelné látky, včetně krmiv, musí být odpovídajícím způsobem označovány a uskladňovány v oddělených a zajištěných nádobách.

Dle § 24 odst. 4 vyhlášky 326/2001 Sb., se vejce třídy jakosti A uchovávají při nekolísavé teplotě v rozmezí nejméně plus 5 ºC a nejvýše plus 18 ºC.

Pro úplnou informaci uvádíme výtah povinností kladených na aktivity primární produkce (sběr, přeprava mezi jednotlivými objekty a jejich skladování v místě produkce za předpokladu, že při tom nedochází k podstatné změně jejich charakteru), který je  v souladu s přílohou  III oddílem X kapitolou I a II Nařízení (ES) 853/2004:

1. Vejce musí být udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, účinně chráněna proti otřesům a přímému slunečnímu světlu.
2. Vejce musí být skladována a přepravována pokud možno při stále teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska.
3. Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.
4. Vejce používána pro výrobu vaječných výrobků musí mít dokonale vyvinutou skořápku bez defektů.
5. Vybavení a uspořádání provozovny musí umožňovat zajištění oddělení vytloukání vajec, shromažďování jejich obsahu a odstraňování zbytků skořápek a podskořápkových blan. Případně i mytí, sušení a dezinfekci znečištěných vajec, pokud se tyto činnosti provádějí.
6. Vytlučena mohou být pouze čistá a suchá vejce.
7. Vejce musí být vytlučena způsobem, který minimalizuje kontaminaci, zejména tím, že je zajištěno dostatečné oddělení od jiných činností.
8. Vaječný obsah nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením vajec a odstřeďování nesmí být požíváno ani k tomu, aby byl k lidské spotřebě získán zbytek vaječného bílku z prázdných skořápek.
9. Po vytlučení musí být všechny složky vejce zpracovány co nejdříve, aby se vyloučilo mikrobiologické riziko nebo aby se snížilo na přijatelnou úroveň.
10. Pokud ihned po vytlučení nenásleduje zpracování, musí být tekutá vejce skladována buď zmrazena nebo při teplotě nejvýše 4 ºC. Doba skladování při 4 ºC nesmí být před zpracováním delší než 48 hodin.