Komentovat Mikroorganismy se vyskytují nejen všude kolem nás, jsou také nedílnou součástí lidského těla, a to jak na jeho povrchu, tak i uvnitř. Jak je to však s výskytem mikroorganismů v provozech školních jídelen? Které mikroorganismy jsou nebezpečné, která onemocnění mohou vyvolat a jak správně připravovat pokrmy, abychom nepoškodili zdraví strávníků?
Rozhovor na téma mikroorganismy ve školní jídelně poskytl Mgr. Jan Strejček, hygienický konzultant a auditor, autor studie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně, která se zabývala mikroorganismy ve stravovacích provozech.
Rizikové mikroorganismy spojené s konzumací potravin a pokrmů
Kde se vůbec mikroorganismy berou a jakým způsobem mohou kontaminovat pokrm?
Mikroorganismy tady byly již před námi a budou tady i po nás, jsou vlastně běžnou, téměř všudypřítomnou součástí našeho života. V podstatě by bez nich život ani nedokázal existovat. Do pokrmu se mohou dostat z člověka, z potravin, z okolního prostředí, z technologií apod.
Ve své studii jste, jmenoval šest konkrétních mikroorganismů – E. coli, Bacillus cereus, Staphylococcus, dále Listeria monocytogenes, Salmonella spp. a Campylobacter spp. To jsou všechno mikroorganismy, které najdeme na těle člověka nebo jsou to jen ty nejvýznamnější?
Uvedené bakterie patří mezi nejvýznamnější patogeny spojované s konzumací kontaminovaných potravin. Do potravin se mohou dostat nejčastěji z rukou pracovníků, anebo z prostředí – z ovzduší, z pracovních pomůcek, pracovních ploch aj. Zároveň řada bakterií žije běžně přítomna na povrchu lidské kůže, na povrchu sliznic dutiny ústní a nosní, aniž by svému hostiteli škodila. Zde se jedná především o bakterie Staphylococcus aureus. Nebezpečnost nebo chceme-li, rizikovost těchto činitelů závisí na řadě různých faktorů. Důležité je si při manipulaci s potravinami uvědomit jejich potenciální přítomnost a přijmout potřebná opatření, aby nedocházelo ke kontaminaci.
Z toho tedy vyplývá, že když jde kuchařka ráno do práce, nemůže zabránit tomu, aby si nějaké mikroorganismy přinesla s sebou na pracoviště?
Tomu nezabráníme nikdy. Nejsme schopní docílit sterilního prostředí na svém těle, ani na rukou. Navíc si myslím, že by to byla chyba.
Které mikroorganismy jsou nejvíc nebezpečné
Jsou některé z výše vyjmenovaných mikroorganismů nějak zvlášť nebezpečné?
Ano jsou, a proto se jimi zabýváme. Těmi nejnebezpečnějšími je listerie, salmonela a kampylobakter, E. coli ve specifickém sérotypu – O157. Rizikových mikroorganismů je ale celá řada, například i stafylokok. Nebezpečné jsou především pro skupiny obyvatel se sníženou funkcí imunity, pro malé děti, osoby staršího věku a nemocné jedince.
Jak rychle se tyto mikroorganismy množí?
Množení mikroorganismů je ovlivněno řadou faktorů. Z klimatických faktorů bych zmínil přítomnost vody. Pro množení mikroorganismů je velmi důležitý ukazatel tzv. aktivita vody jednotlivých potravin. Třeba u trvanlivých salámů je základním faktorem jejich dlouhé použitelnosti snížení aktivity vody pod určitou mez, což mikroorganismy limituje. Bohužel ve stravování máme potraviny většinou bohaté na vodu a živiny, a to je pro množení mikroorganismů optimální. Můžeme tedy konstatovat, že v podstatě většina pokrmů se stává z hlediska množení mikroorganismů rizikovou.
Přítomnosti mikroorganismů na rukou se nemůžeme vyhnout, ale ve vaší studii je uvedeno, že na rukou pracovníků ve stravovacích provozech jste žádné listerie, kampylobaktera ani salmonelu nenašli. Jak je to možné? Jsou tyto mikroorganismy tak málo odolné, že se mytím rukou odstranily, zatímco třeba stafylokok tam zůstal?
V případě těchto bakterií by musel být pracovník sám infikovaný nebo by musel žít v prostředí, kde se nemocný jedinec vyskytuje. Tyto mikroorganismy se nám běžně na rukou nevyskytují. Do provozu jsou přinášeny spíše přes potraviny nebo dlouhodobě nedostatečnou hygienou. Faktorů je vždy celá řada. Listerie je všudypřítomný mikroorganismus, který přežívá i chladničkové teploty a její výskyt je spojován především s nevhodnou hygienou, a to právě třeba i v ledničkách. V případě salmonely je zdrojem buď infikovaný jedinec, který nedodrží základní hygienická pravidla nebo je nakoupena potravina, která salmonelu obsahuje. Důležité je ale vědět, že uvedené bakterie jsou ničeny řádným tepelným opracováním.
Mikroorganismy odolné vůči teplotě
Takže stafylokok nebo Bacillus cereus se v lidském organismu vyskytují mnohem častěji a přirozeně, zatímco salmonelu musíme někde chytit?
Trochu bych to poupravil, v rámci člověka se mluví spíše o stafylokokovi. B. cereus je všudypřítomný mikroorganismus, který vytváří spóry, vyskytuje se i v klimatizacích a neustále kontaminuje různé povrchy.
Někde jsem četl, že stafylokok nebo B. cereus jsou velmi odolní vůči vysokým teplotám, že odolají i 20 minutovému varu.
Ano, musíme se ale podívat, za jakých podmínek tento var přežívají. Oba dva jsou tzv. toxigenní mikroorganismy a při vhodných podmínkách se pomnoží do takové úrovně, že začínají produkovat toxin. Stafylokok vytváří toxiny odolné vysokým teplotám, které odolají varu při 100 °Celsia až kolem půl hodiny. Je tedy nutné, aby potraviny, které se dále zpracovávají, nebyly vystaveny teplotě prostředí, a vyloučilo se pomnožení stafylokoka.
B. cereus tvoří spóry a tím se i možnost přežití v prostředí a v potravinách zvyšuje. Na spóry pak může působit celá řada faktorů jako například teplota nebo množství vody, kdy dochází k jejich vyklíčení a následnému pomnožení bakterií. Způsobuje to například tzv. bombáže konzerv.
Ve kterých potravinách či pokrmech ve školní jídelně je potenciální možnost, že se B. cereus vyskytne? Konzervy, které jste zmínil?
Nejčastěji jsou to přílohy, jako například těstoviny, brambory, vařená zelenina, rýže, tedy potraviny, které jsou poměrně bohaté na vysoké množství škrobů.
Není pak pro kuchařky deprimující, když vědí, že se těchto mikroorganismů nemohou varem zbavit?
Deprimující by to být nemělo, protože pokud budou postupovat podle správné hygienické praxe, budou s potravinami vhodně manipulovat a po tepelném opracování dodrží teplotní řetězec, což znamená udržet vše při teplotě nad 60 °Celsia nebo potravinu rychle zchladit, mají hygienickou prevenci vlastně zajištěnou.
Nezáleží tedy jenom na varu, ale záleží i na manipulaci s potravinou předtím a potom?
U příloh jako jsou těstoviny a rýže záleží především na manipulaci po tepelném opracování, neboť většinou je připravujeme ze „suchého“ stavu.
Stafylokok a zranění rukou
Stafylokok se přirozeně vyskytuje na našem těle nebo v našem těle, ale existuje i potencionální možnost kontaminace pokrmů z ranek, které má kuchař, kuchařka na rukou?
Ano, stafylokok se většinou účastní těchto hnisavých ran, hnisavá mohou být i třeba ječná zrna nebo drobná poranění okolo úst a nosu. Pracovníci, když se potí, se poměrně často dotýkají obličeje a tímto způsobem pak mohou stafylokoky přenášet.
Jak by tedy kuchařka měla správně postupovat, když se v práci řízne?
To je v podstatě jednoduché, ránu si ošetří. Měla by použít také dezinfekci. Nemusí to být přímo peroxid vodíku, tedy ty kysličníky, co známe z domácnosti, ale vhodné jsou třeba jodové dezinfekce. Rána by se poté měla zalepit náplastí. Dneska existují i náplasti, které nepropouští vodu, což je z pohledu bezpečnosti potraviny poměrně důležité. Dalším preventivním krokem pak může být, že si natáhne rukavici. Tímto způsobem je dostatečně chráněná a není to nic složitého.
Existují některé pokrmy ve školní jídelně, kde se typicky ve větším množství může vyskytnout stafylokok?
Mléčné výrobky, lahůdky, pudinky a salátové dresinky, dále pak maso, šunky, ryby a mořské plody. Největší riziko kontaminace je u potravin s vysokým podílem ruční práce. Třeba pudink je z hlediska výskytu stafylokoka poměrně rizikovým pokrmem. Dříve bylo běžné, že se uvařil pudink a pak se vydával při pokojové teplotě, nebyl tedy dodržen teplotní režim. Stejný případ jsou míchané studené dezerty, které se po umíchání neuloží do chladničky, ale nechají se někde ledabyle ležet, zde je riziko výskytu stafylokoka opravdu vysoké.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze