Ne, skutečně nejsem hazardér se svým zdravím a opravdu nemusím sníst všechno. Jen se řídím tím, co vím.
Bakterie listerie kolem nás byly, jsou a jsem přesvědčen, že i budou. Nezávisle na našem přání. Člověk se vedle nich naučil žít, neoslabený organismus se s nimi dovede vypořádat. I přísná evropská legislativa (Nařízení Komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích na potraviny) připouští výskyt patogenní Listeria monocytogenes (LM) v množství 100 KTJ v 1 g potraviny v tržní síti s výjimkou těch potravin, které jsou určeny k přímé spotřebě pro kojence nebo pro zvláštní léčebné účely. Přitom mikrobiologický limit pro potraviny u výrobce je ještě mnohonásobně přísnější – výskyt zmíněné bakterie nesmí být vůbec zjištěn v 25 g výrobku.
Z čeho tedy pramení má důvěra v naše sýry a mléčné výrobky vůbec?
Jednak to jsou již výše uvedené závazné limity a na straně druhé to je úroveň naší mlékárenské výroby minimálně srovnatelná se standardy EU, ne-li vyšší, jak konstatoval i ústřední ředitel Státní veterinární správy ČR MVDr. Milan Malena, PhD. na tiskové konferenci k problematice výskytu listerií.
Pro názornost si tedy uveďme některá opatření, která naše mlékárny používají, aby zajistily hygienickou nezávadnost výrobků a tím i ochránily naše zdraví. Pro pořádek je nutné zdůraznit, že se nepoužívají žádné speciální kroky a postupy určené výhradně k potlačení listerií. Jedinou správnou cestou je důsledné dodržování maximální čistoty při výrobě a správných technologických postupů včetně skladování a distribuce, tedy úzkostné dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe.
Zajištění hygienické nezávadnosti výrobku tepelným ošetřením mléka:
- Veškeré mléko je hygienicky zabezpečeno pasteračním záhřevem na teplotu nejméně 72°C s výdrží nejméně 15 s a tak zbaveno všech patogenních mikroorganismů včetně LM. Tento záhřev je zaznamenáván a záznamy uchovávány k dodatečné kontrole.
- Technická zařízení (potrubí, úschovné nádrže, výměníky tepla, čerpadla, ventily, klapky a čidla) jsou konstruována a sestavena do výrobních linek tak, aby dokonale oddělila syrové mléko od mléka pasterovaného a zabránila tak jeho znečištění. Pasterační linka nejenže registruje všechny údaje o pasteraci, ale i automaticky ovládá nastavení cest, kudy protéká mléko, a reguluje výši záhřevu.
Následné vyloučení druhotné kontaminace výrobků:
- Dbá se na důsledné oddělení čisté, superčisté a „špinavé“ zóny, zamezuje se křížení cest surovin, obalového materiálu i pracovníků. V některých provozech jsou pracovníci z důvodu snadnější kontroly odlišeni barvou pracovního oděvu podle pracovišť.
- Zvláštní pozornost se přitom věnuje zabránění zavlečení LM do výrobních prostor pracovníky svozu a příjmu mléka, kteří pracují se syrovým mlékem – dezinfekce obuvi, zákaz vstupu do výrobních prostor, …
- Zaměstnanci jsou vedeni k tomu, aby neprodleně ohlásili příznaky každého onemocnění, které by mohlo být přenášeno potravinami.
- Samozřejmostí je důsledné dodržování osobní hygieny pracovníků, kteří přicházejí do přímého kontaktu s potravinou – důkladné mytí a dezinfekce rukou, čistota oděvu, pokrývka hlavy. Správné mytí rukou má tyto kroky: namočení, namydlení, důkladné umytí (včetně nehtů), řádné opláchnutí, osušení a případná dezinfekce. Na rukou nesmí být prstýnky, náramky, hodinky, které brání očištění rukou a ty pak mohou být zdrojem kontaminace.
- Provádí se důsledná sanitace výrobních zařízení, prostor i dopravních prostředků s vědomím, že LM snadno vytváří mikrobiální povlaky. Zvláštní pozornost se věnuje těžko přístupným a špatně čistitelným místům.
Kontrolní mechanismy:
- Výrobní provozy mají funkční a certifikované systémy kritických kontrolních bodů (HACCP), které jsou pravidelně prověřovány a revidovány i s přihlédnutím k možnému nebezpečí výskytu Listeria monocytogenes. Většina sýráren již má nebo usiluje o získání certifikovaných mezinárodně uznávaných standardů jakosti a bezpečnosti potravin, např. ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, EFSIS, BRC, IFS, …
- Vedle pasteračních teplot sýrárny sledují a dokumentují teploty skladování suroviny, polotovarů a výrobků včetně dopravy. Další pokračování předepsaného chladícího řetězce zajišťují distribuční společnosti a prodejci.
- Sýrárny pravidelně kontrolují účinnost sanitačních postupů a dodržování sanitačních plánů i osobní hygieny zaměstnanců, pomocí stěrových mikrobiologických metod sledují čistotu zařízení, výrobních a distribučních prostor a prostředků včetně mikrobiální čistoty rukou.
- Vyrobené sýry jsou pravidelně testovány na hygienickou nezávadnost jak samotnými výrobci, tak i nezávislými akreditovanými laboratořemi a laboratořemi dozorčích orgánů – státní veterinární správou, případně orgány ochrany veřejného zdraví. Četnost kontrol se v souvislosti s výskyty LM zvýšila.
- Všechny získané informace o LM, tendencích jejího výskytu, potencionálně rizikových potravinách a doporučeních jsou odpovědnými pracovníky vyhodnocovány a zahrnovány do systémů jakosti.
V předešlých řádcích jsem se pokusil uvést alespoň podstatné kroky, které na našich sýrárnách zajišťují hygienickou nezávadnost výrobků a o které opírám svou důvěru. Pro úplnost je však nutno dodat, že i takto s největší péčí připravený výrobek může být případným neodborným či hazardérským chováním distributorů, prodejců ale i nás, spotřebitelů, poškozen a může se pro nás stát potencionálně rizikovým. Nelze tedy problém listerióz chápat jako izolovaný problém výrobců, ale všech, kteří s potravinami mají něco společného.
Ing. Josef Mrázek, VOŠ potravinářská a SPŠ mlékárenská Kroměříž
Diskuze
Autor: Jiří Kopáček
Hysterie kolem Listerie
Děkuji svému mlékařskému kolegovi a příteli, panu ing.Mrázkovi z SPŠM Kroměříž za jeho skvělý příspěvek na téma listerií. Ano, jen tímto způsobem a účelnou a fundovanou argumentací lze zabránit dalšímu šíření „Hysterie kolem Listerie“. Myslím si, že tato kausa poškodila skutečně hodně výrobců, a to nejenom z prostředí mlékáren. Na neodbornou medializaci této kauzy doplatila řada zpracovatelů, ztratila hodně ze svých prodejů a tržeb a vytvořila i „zárodek nedůvěry“ -a to zcela noprávněně- mezi spotřebiteli.
Přál bych si, aby pan inženýr Mrázek publikoval tento článek ještě v dalších periodikách.
ing.Jiří Kopáček, CSc.
Českomoravský mlékárenský svaz