Komentovat 1. Je v kuchyni významnější nebezpečí z hlediska HACCP při manipulaci s běžným pečivem (rohlíky, raženky) a chlebem u výdejního okénka?
Chléb a pečivo patří k relativně bezpečným potravinám, při jejich výrobě byly použity teploty nad 220°C a jejich vlhkost se pohybuje v rozmezí 20-30%. Proto při jejich výdeji nehrozí větší nebezpečí, pokud byla zajištěna hygienická opatření při výdeji a nevzniklo riziko křížové kontaminace.
2. Tepelná úprava koblih a bavorských vdolečků
Dobře vykynuté těstové kousky by se měly smažit při teplotě 150-180°C v olejové lázni po každé straně 2-4 minuty. Je-li tento postup dodržen, dojde k rychlému průniku tepla a v celém průřezu výrobku je teplota výrazně nad 75°C, takže koblihy jsou prakticky sterilní. Musí se však dodržet rovnoměrné oboustranné prosmažení. Dokladovat by se měla teplota lázně a doba smažení. Nebezpečím je zde ale opakované použití tuku, kdy může vznikat rakovinotvorný akrolein (propenal).
U pečených buchet, koláčů aj. se používají teploty při pečení 200-240°C a doba pečení se pohybuje v závislosti na velikosti výrobku od 12 do 25 minut. Tyto podmínky zajišťují dostatečné tepelné zpracování, i když jsou v náplni (tvarohové) použity syrové žloutky nebo vejce. Trvanlivost těchto výrobků a podmínky při výdeji jsou podobné jako u koblih.
3. Platí pro tyto výrobky doba výdeje 4 hodiny od dohotovení?
Cukrářské koblihy patří do skupiny výrobků s dvoudenní trvanlivostí. Mají být uchovávány při teplotě do 18°C a podávány nejdéle 48 hodin od dokončení výroby. Pokud jsou však zdobeny šlehačkovou náplní, patří do výrobků určených pro rychlou spotřebu. Teplota skladování pak nesmí přesáhnout 8°C (§24, odstavec 2 vyhlášky 137/2004) a musí být podávány týž den. Nepatří ale mezi teplé pokrmy (§25), takže čtyřhodinová lhůta by zde neměla být požadována.
4. Tepelná úprava a konečná úprava knedlíků
Knedlíky by se měly po dobrém vykynutí vařit po každé straně vždy po 10 minutách. To by mělo zajistit dostatečnou tepelnou úpravu. Pokud nejsou podávány hned, měly by se celé šišky zchladit tak, aby do 2 hodin dosáhly teploty maximálně 10°C a dále se dochladí na teplotu maximálně 4°C (§29 vyhlášky 137). Před použitím se nakrájí a měly by se nahřát (např. v konvektomatu) tak, aby jejich teplota při výdeji byla minimálně 63°C (§24, odstavec 4).
5. Použití syrových bílků, žloutků a vajec při jednoduché cukrářské výrobě v jídelnách
Syrová vejce (bílky, žloutky) nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují – vyhláška 137 (§17, odstavec 1) toto jednoznačně zakazuje. Největším rizikem je zde totiž možnost masivního pomnožení především bakterie Salmonella Enteritidis, která je v posledních letech příčinou mnoha epidemií. K jejich odstranění je účinná pouze teplota v celém průřezu potravin nad 73°C, alespoň po dobu 10 minut. Zchlazení nebo zmrazení nikdy úplně nezničí zárodky této bakterie. Jedinou možností je použití již pasterací tepelně upravené vaječné melanže (bílků, žloutků). Nezávadnost těchto surovin garantuje výrobce.
Ing. Václav Brachtl je odborným učitelem na SPŠ potravinářské technologie v Bzenci
Diskuze