Multifunkční pánve v jídelnách

Po letech, kdy každá školní jídelna toužila po konvektomatu, se zdá, že novým hitem se stává multifunkční pánev. Tato zařízení je určeno na tepelné zpracování potravin, použití má stejné jako klasická pánev nebo kotel, ale znatelně se snižuje doba tepelné úpravy, spotřeba, energie a zvyšuje se výtěžnost upravované suroviny

Co jsou to multifunkční tlakové pánve

Pánve jsou vyráběny jako samostatně stojící zařízení, skládají se z horní pracovní části a stojanu. Horní část tvoří pevná nádoba z kvalitní nerezové oceli. Nádoba má dvojité vyhřívané dno s vypouštěcím otvorem a víko. Součástí nádoby jsou samostatné prvky pro odvod páry, ramínko nebo baterie pro plnění nádoby vodou, snímače teploty, termostat apod. Nádoba může být sklopná, což usnadňuje její případné vyprázdnění, sklápění může být motorové.

Pánve se vyrábí v objemu 14 – 170 litrů a podle způsobu ohřevu jsou buď na plyn nebo na elektriku. Díky speciálním topným systémům nedochází k přepalování tuku.

Výkonnější a dražší typy pánví obsahují také řídicí elektroniku, paměť, vpichovou sondu, příp. snímače hodnot HACCP. Díky těmto prvkům lze přesně naprogramovat a ovládat průběh přípravy, příp. nechat pokrm bez rizika pomalu připravovat přes noc. Vše výrazně zkvalitňuje tepelnou úpravu pokrmů.

Režimy práce aneb k čemu pánve jsou

Pánev může fungovat v těchto režimech:

1. Smažicí pánev (grilování, pečení, smažení) – při otevřeném víku teplota obsahuje 140–170 °C.
2. Běžný varný kotel – realizuje vaření bez tlaku.
3. Parní konvektomat – vaření v páře zkracuje dobu vaření, především zeleniny.
4. Tlakový kotel – tato úprava výrazně zkracuje dobu vaření až o polovinu

Multifunkční pánev zvládne smažení na tuku i bez něho, grilování, opékání, přípravu omáček a šťáv, vaření těstovin, rýže, knedlíků a polévek, dušení masa a zeleniny. Její použití zrychluje dobu přípravy, ale také snižuje váhové úbytky o 10-20%, zachovává nutriční hodnoty pokrmů.

Dodavatelé těchto zařízení

Tato zařízení mají dnes v nabídce všichni přední výrobci gastronomické techniky a ti jsou také pro vás a vaše kuchařky schopni zajistit praktické ukázky a školení. Cena pánví se pohybuje v řádu desítek až stovek tisíc Kč.

Multifunkční pánev Electrolux Thermaline Thermetic

Multifunkční tlaková pánev Electrolux Thermaline Thermetic najde své využití především ve školních jídelnách a velkých vývařovnách.  V rámci tohoto jednoho zařízení umožňuje až 8 základních tepelných úprav od vaření, dušení a opékání přes pečení a smažení. Používáním multifunkční pánve ušetříte nejen čas, ale i peníze. Klasická úprava guláše vám zabere zhruba 60-100 minut. Při úpravě v multifunkční pánvi se tento čas zkrátí o polovinu a to na 30-45 minut.

Vyšší kvalitu pokrmu tlaková pánev zajišťuje hned několika chytrými funkcemi. Například funkcí HOLD udrží pokrm v určité teplotě, funkce SOFT vám zajistí šetrné vaření mléka, jemných omáček, polévek a zabraňuje tak připalování.

Nabídka tohoto typu multifunkční pánve je velmi pestrá, objem varné nádoby si můžete zvolit od 60 litrů do 150, dle typu vašeho provozu a kapacity vařených jídel.  (60 litrů – kapacita do 150 vařených jídel, 150 litrů – kapacita do 500 vařených jídel).

Multifunkční tlaková pánev je vysoce výkonné, energeticky úsporné a velice výživově přínosné zařízení. Všechny tyto výhody a přínosy však mohou být „smazány“ nesprávným používáním a špatným začleněním do konceptu kuchyně.

Zkušenosti z jídelen

Praktických zkušeností s multifunkčními pánvemi zatím v jídelnách mnoho není. Jde přece jen o značnou investici, která si může dovolit jen velká jídelna nebo bohatý zřizovatel. Rozhodně tedy zatím nejde o běžné zařízení. Na poznatky z používání multifunkční pánve jsme se zeptali ve dvou jídelnách. Seznamte se se zkušenostmi, které s pánví mají ve školní jídelně Chmelnice v Praze (odstavec Rekonstrukce jídelny).

Multifunkční pánev ve školní jídelně v Otrokovicích

Na otázky portálu Jídelny.cz odpovídá vedoucí školní jídelny Mánesova paní Anna Vičánková.

Nedávno jste koupili multifunkční pánev, ta se teď v jídelnách hodně pořizuje.

Ano, koupili jsme 150litrovou multifunkční pánev. V ní se dá připravit maso pro našich obvyklých 650 porcí. Na malém prostoru se dá připravit velké množství pokrmu a zvládne všechny tepelné úpravy kromě pečení buchet. Má i nízkou spotřebou energie a my v ní třeba vaříme maso přes noc. Pokrmy připravené v této pánvi se upravují šetrnou úpravou, a proto si zachovávají vysokou výživovou hodnotu. Oproti běžným (sklopným) pánvím ušetříme v průměru 20 procent surovin.

Jak to myslíte?

Když tam dáme přes noc vařit hovězí maso, tak se tak nesvaří. A paní kuchařce, která maso porcuje, se zdá, jako kdyby ho bylo víc, než když se vaří klasicky v kotli. Tam se vyvaří a je suché, kdežto tohle je takové šťavnaté a můžete krájet jakoby větší porce.

A používáte tu pánev na všechno?

Kuchařky ji používají každý den a někdy v tom ani nemůžou všechno uvařit, protože se v ní třeba od rána dusí maso. Chtěly by v tom uvařit těstoviny, rýži nebo brambory a to už prostě nejde.

Takže to není jenom na maso?

Kromě pečení buchet se zde provádí všechny technologické úpravy. Bezvadně se v tom smaží, anebo opéká maso. Po vložení plátků masa se to opéká jen pod tím masem, čili se nepřepaluje tuk. Když to dáte do staré pánve, tak se vám tuk okolo hned přepaluje. Takže opravdu pokrmy připravené v této pánvi jsou zdravější a zachovávají si vysokou výživovou hodnotu.

Dá se srovnat multifunkční pánev s konvektomatem? Ten také „umí” všechno. Jaký je rozdíl?

Konvektomat zvládne kompletní úpravu potravin a navíc je ho možné použít i pro regeneraci potravin nebo rozmrazování potravin, ale neuvaříme v něm omáčku na 650 porcí. V multifunkční pánvi zase neupečeme buchty

Jak bezpečné je to pustit přes noc? Nemáte strach?

Nemám strach, zatím se nám nic takového nestalo. Ta pánev si zachovává 3 hodiny paměť, kdyby třeba vypadl elektrický proud a sám za půl hodiny zase naskočil. Celý technologický postup je v souladu se systémem HACCP.

Museli jste po nákupu pánve upravit dokumentaci HACCP?

Ano, musela jsem přidat do HACCP nový postup na technologickou úpravu vaření masa přes noc.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz