Názory k novelizaci vyhlášky 137

První týdny po novelizaci vyhlášky 137/2004 byly ve znamení bouřlivých debat. Diskutuje se o tom, zda jsou hygienické předpisy uvolněny či zpřísněny, zda vyhláška platí či ne, čím se řídit, když textu ve zmíněné vyhlášce mnoho nezbylo atd. Dostali jsme rovněž výzvu, abychom vyzvali k diskusi odborníky a zkušené vedoucí jídelen.
Vybrali jsme tedy z diskuse na portálu Jídelny.cz několik zajímavých názorů a požádali jsme o stanovisko k situaci několik odborníků i vedoucích jídelen.

Čím se řídit
V diskusi na portálu Jídelny.cz upozorňuje paní Zámostná: Evropská nařízení samozřejmě platí! Velmi důležité jsou proto kapitoly II, , IV, VI, VIII – osobní hygiena, IV. – ustanovení týkající se potravin, X. – Xl balení a XII – školení – zásady osobní hygieny. A tak bych mohla pokračovat dál. Neopomenutelné je dodržovat zákon č. 258/2000Sb. – který pro nás je důležitý i v oblasti, jak může hygienická stanice postupovat při neznalosti předpisů – odejmout zdravotní průkaz a dál za určitých podmínek provádí přezkoušení hygienických a předpisů – atd.
Proto pozor – vyhláška č. 137/2004 – je sice zmírněna (upravena) vyhláškou 602, ale řada věcí platí dál.
 
O vyjádření jsme poprosili  i MUDr. Janu Kundratovou z KHS Zlín, odd. hygieny dětí a dorostu, která výčet předpisů doplňuje :
V oblasti stravovacích služeb je nutno dodržovat povinnosti  stanovené zejména  v Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin a v  zákoně č. 258/2000 Sb. ve znění pozdějších předpisů, ve spojení s dalšími zvláštními právními předpisy k ochraně veřejného zdraví , zejména zákon č.110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů a vyhláška MZd ČR č. 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška MZd ČR č. 137/2004 Sb.
 
A podobně se vyjadřuje i MUDr. Eva Lysá z KHS Jihomoravského kraje:
Současná platná legislativa je nyní představovaná zredukovanou vyhl. č. 137/2004 Sb. novelizovanou vyhl. č. 602/2006, dále nařízením ES č. 852/2004  a č. 178/2002, naším zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění a jeho prováděcími předpisy, nařízením vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci.
Dále doporučuje MUDr. Lysá naší pozornosti Codex Alimentarius.

Větší odpovědnost jídelen?
Mnoho (zejména oficiálních) komentářů zdůrazňuje větší odpovědnost jídelen za dosažení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Evropská legislativa je v této oblasti koncipována tak, že nepředepisuje jaké prostředky a cesty použít. Určuje však cíle, kterých musí být dosaženo.
V diskusi na portálu se i k tomuto objevily některé názory:
Po důkladném (doporučuji všem) přečtení těch pár řádek , co z vyhlášky zbylo, jsem došla k názoru, že představa, že je cosi zrušeno a že jde o zvolnění nároků při provozování služeb společného stravování, je mylná. Málokdo je ochoten připustit, že „zvolnění“ pravidel bohužel klade na provozovatele daleko větší odpovědnost při výrobě produktů, než doposud.
OOVZ nebude ten, kdo bude kontrolovat, zda jsou dodržena obecná pravidla popř. požadavky nutné k výrobě pokrmů u provozovatele , ale bude s největší pravděpodobností kontrolovat, zda pravidla SVP na základech HACCP (resp. HACCP), která musí mít jednotlivá provozovna, jsou vytvořeny, dodržovány a evidovány.
 
Podobně nám ve svém stanovisku píše i MUDr. Kundratová:
Je třeba si uvědomit, že v  předpisech Evropské unie jsou dány především cíle, kterých je nutno dosáhnout. Své prostředky k dosažení daných cílů provozovatel popisuje ve formě postupů založených na zásadách HACCP, podle kterých postupuje. Zodpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku a stravovacího zařízení.

Za těchto okolností se zdá, že buď budou jídelny muset dodržovat zásady stanovené starším zněním vyhlášky 137, nebo si své postupy samostatně upraví. Ale pozor: vlastní tvorba postupů bude klást vyšší požadavky na vaše znalosti, kvalifikaci apod.

Zodpovědnost výrobců
V diskusích o větší odpovědnosti výrobců pokrmů se však objevuje i názor, že výrobci tuto odpovědnost nebudou zvládat, že kontrolní orgány od svých tvrdých požadavků ustupují a že důsledky jsou již zde: zvýšený počet případů nákazy bakterií Listerie monocytogenes v roce 2006, tedy v roce kdy začalo platit nařízení 852. Odpůrci naopak tvrdí, že problémy mohou vznikat i při „následné distribuci či zpracování, a zejména pak při nakládání s výrobky v domácnostech spotřebitelů, kdy není dodržen teplotní režim, popřípadě není brán ohled na dobu údržnosti“ (www.svscr.cz)

Co na to jídelny
Neoficiální rozhovory se zkušenými vedoucí jídelen nám potvrdily, že tyto jídelny nebudou nic měnit na zavedených způsobech chování. Jedna vedoucí nám řekla: Máme zavedený jakýsi standard a na něm nehodlám nic měnit.
Další vedoucí v diskusi říká: Žádná rozumná vedoucí nedopustí v této oblasti žádnou svobodu.

Tento názor potvrzuje i paní Krchová ze školní jídelny ve Staré Boleslavi, která nám napsala:
Zaběhnutý režim dodržování hygienických předpisů dle vyhl.137 zachováme. Jsme malá jídelna,která nemá kuchyň stavebně členěnou.Vše bylo řešeno prostorovým členěním (pomocí pracovních nerezových stolů), čímž jsme schopni zabránit kontaminaci potravin. HACCP máme zavedeno a funguje tak, že jsou nejdůležitější body chodu jídelny průběžně kontrolovány. Jsem vedoucí jídelny 28 let a dosud nebyly žádné zásadní nedostatky hygienou nalezeny.

Další vyjádření jsme obdrželi od paní Zachové ze školní jídelny v Příbrami:
Já si myslím, že je to vše postavené na provozovateli. Záleží na posouzení každé z nás, jak se k tomu postaví. Je jasné (a vyhláška to dnes i dovoluje), že pokud je jedna osoba, která si vydá zboží, uvaří a dohlédne na úklid, či si i uklidí, tak není nutné o tom vést záznamy a sledovat kritické body. Ta kuchařka, protože je sama, tak si to i ohlídá a vidí, když je problém. To si myslím, že platí i když jsou to malé jídelny a malé kolektivy.
Já pro náš provoz to vidím trochu jinak. Mám sedm lidí, kteří se točí po týdnu na určitých postech a tam už se objevuje: „To jsem neudělala já, ale ta přede mnou“. Tady už se zamyslím, zda stanovit nějaký monitoring nebo každý týden to oběhnu a budu to sledovat sama. Zrovna tak, budou děvčata sledovat teplotu vydávaných pokrmů, ale bude na mě jestli si měření teploty stanovím, jako kritický bod a nebo sledovaný bod = tomu bude odpovídat i evidence.
Já si myslím, že je velmi důležité mít propracovaný provozní řád do nejmenších podrobností, mít ho podepsán od všech zaměstnanců, musí viset na dostupném místě a v něm by mělo být jasně dané – kdo, co, kdy. Dál to je vše na hygieně. Projde provoz – uvidí – bude mít připomínky – nebude mít připomínky. Pokud bude, budu muset já z toho udělat závěr a to tak, že na tom určitém místě zavedu monitoring nebo stanovím kritický bod.

Jak bude postupovat KHS
Ucelenější představu o fungování kuchyňských provozů nám zaslala MUDr. Eva Lysá z KHS Jihomoravského kraje.

S nabytím platnosti nařízení ES č. 852/2004 v roce 2006 došlo k významné změně, a to v přístupu a zodpovědnosti. Nyní je zodpovědnost za bezpečnost vyráběných potravin na provozovateli stravovací služby. Hygienik mu již nebude předepisovat, co a jak má provádět. Naopak provozovatel musí být schopný dokázat hygienikovi, že výrobou potravin v jeho zařízení, při distribuci  apod., nemůže dojít ke vzniku rizikové potraviny, pokrmu, který by pak mohl vést k poškození zdraví konzumenta.
Závisí pouze na provozovateli, jakou si zvolí cestu. Buď půjde cestou – provozovna v bezvadném stavebně – technickém stavu (dostatečný počet umývadel, dřezů, nepoškozených pracovních ploch, dostatek chladících zařízení atd.), kde je pak případné pochybení zaměstnanců minimalizováno dostatečným technologickým vybavením (nedochází ke společnému mytí syrového drůbežího masa a ovoce či zeleniny určené ke konzumaci v syrovém stavu v jednom jediném dřezu).
Nebo se vydá cestou zajištění provozu tak, že si veškerá kritická místa (křížení provozu např. viz společné mytí nesourodých potravin) ošetří v postupech postavených na zásadách kritických bodů a dbá na jejich dodržování svými poučenými zaměstnanci. Jejich nedůslednost pak může pro provozovatele představovat případné riziko poškození jména firmy navenek (sankce, uzavření provozovny).
Původní znění vyhl. č.137/2004 Sb. usnadňovalo provozovatelům uspořádat si provozovnu tak, aby byla vyloučena riziková místa a nedocházelo ke křížení provozu. Nyní již takový předpis, kde by byly podrobně specifikovány hygienické požadavky, není, proto při nejasnostech doporučuji Kodex alimentarius , z roku 1993. Ten pak může sloužit jako jednoduchá pomůcka pro provozovatele, jak a co dodržovat, aby nepochybil.

Byly to vyhozené peníze?
Mnoho z vás přivítalo, že byly zrušeny podrobné předpisy týkající se uspořádání kuchyní, povinného používání bezdotykových baterií apod. Ale zároveň poukazují na to, kolik peněz se v posledních letech na tyto úpravy vynaložilo. Pro vaši informaci: jak na svých www stránkách uvádí Ministerstvo průmyslu a obchodu, do úprav realizovaných na základě požadavků vyhlášky 137/2004 Sb. bylo v posledních letech jen ve školních stravovacích zařízeních investováno cca 25 – 30 mld. Kč. V pohostinství cena takových úprav dosáhla zhruba 1,5 mld. Kč.

K tomuto tématu nám poslala zajímavá názor p. Ranglová:
I když je novela vyhlášky velmi rozumné řešení, původní verze určitě nebyla zbytečná hned z několika důvodů. V jídelnách se provedla spousta oprav, úprav, vylepšení atd., na které nikdy nezbývalo dost peněz. Vždyť takové oddělení částí provozů, nová hyg.zařízení, vybavení kuchyní bylo na spoustě jídelen téměř nutností. (Alespoň v jídelnách na Praze východ byla situace někde až žalostná).

Autorka také dále upozorňuje na důležitost lidského faktoru:
Taky není zbytečné, že se pracovnice jídelen musely hodně zabývat hygienou provozu.
Vše je v lidech, pokud je kuchařka odborník, tak jí opravdu stačí jedna nebo dvě lednice a dokáže dodržet zásady hygieny, a ví, co to je dostatečně oddělené chladírenské skladování.
Na druhé straně jsou kuchařky, které dodnes neví, že vejce se na kuchyň nenosí v papírovém původním obalu, že dva dny staré bílky nelze skladovat v lednici s máslem a nelze je použít do polévky, přepravky od syrového masa nemohou být ve skladu vedle cukru a mouky atd.

Pozn. redakce: Texty uvedené kurzívou jsou citacemi a doslovnými vyjádřeními osob uvedených v textu.