Komentovat Nejprve je nezbytné vysvětlit, jaká nebezpečí máme na mysli. V tomto případě jde o nebezpečí biologického typu – mikroby, které vyvolávají nám již známá a velmi závažná infekční onemocnění alimentárního původu – salmonelózu a kampylobakteriózu.
Co se mění?
Co se mění, je četnost jejich výskytu v posledních letech. Státní zdravotní ústav v Praze (SZÚ) zveřejňuje každoročně přehled o počtech osob postižených jednotlivými nákazami v ČR v uplynulém roce s možností porovnání situace v uplynulých letech. Výskyt onemocnění, jež mají být sledovány, mají ze zákona povinnost hlásit u svých postižených pacientů jednotliví lékaři a zdravotnická zařízení. Nedávno byly zveřejněny konečné počty nemocných za rok 2008, které nám potvrdily to, co se objevilo již v roce předchozím, že nejčastější alimentární nákazou je kampylobakterióza. Důležitou a příznivou skutečností je zřetelný pokles celkového počtu akutních průjmových onemocnění, a to i při určitém nárůstu počtu onemocnění způsobovaných viry.
Cílem této informace je upozornit na společné a rozdílné vlastnosti dvou nejdůležitějších původců alimentárních onemocnění u nás a na to, jak jim předcházet. Také se ale pokusit osvětlit příčiny tohoto vývoje. Vrchol výskytu hlášených onemocnění salmonelózou představovaly roky 1995 a 1998, kdy počty onemocnělých osob přesahovaly hrozivých 50 tisíc za rok. Nejvíce onemocnění kampylobakterem bylo v roce 2005.
Vývoj výskytu alimentárních nákaz v ČR v posledních pěti letech následuje s určitým zpožděním pokles nemocnosti salmonelózou v Evropě (ze 192 887 případů v roce 2000 na 137 692 v roce 2005) a souběžný vzestup počtu onemocnění kampylobakteriózou. Obě onemocnění jsou zoonózy a původci onemocnění jsou především v potravinách živočišného původu, ale mohou být také druhotně kontaminovány zelenina, ovoce, obilniny. Vyskytují se jak v průmyslově vyspělých zemích, kde působí nejen zdravotnické problémy, ale i velké ekonomické ztráty, tak i v méně rozvinutých zemích celého světa. Ještě v roce 1998 byl u nás podíl počtu osob nemocných kampylobakteriozou vůči nemocným salmonelózou poloviční, nyní je situace opačná. Nejčastější onemocnění způsobuje Campylobacter jejuni, který je běžně přítomen v zažívacím traktu drůbeže i volně žijících ptáků (bažantů, vrabců, holubů). Vehikulum pro vznik onemocnění jsou syrové produkty drůbeže, méně pak maso jatečných zvířat. Povrch porážené jatečné drůbeže může být posmrtně po oškubání kontaminován ze znečištěného povrchu – peří a ze zbytků střevního obsahu při porážce. Jak vyplývá z informací Státní veterinární správy, bylo v ČR podle výsledků šetření na přítomnost kampylobaktera na drůbežích jatkách 45% vyšetřených vzorků odebraných z kuřecích brojlerů pozitivních. Výskyt salmonel se oproti minulým létům u stejné potraviny rapidně snížil pod 1 % pozitivních vzorků díky již prováděným opatřením v produkčních chovech i změnou technologie v závodech na zpracování drůbeže.
Proč dochází k takovému zvýšení počtu onemocnění způsobovaných kampylobaktery?
Příčin tohoto jevu může být několik. V posledním desetiletí především došlo ke zlepšení diagnostických laboratorních metod, ke zkvalitnění zdravotnické dokumentace (hlášení), ale i k nárůstu konzumace drůbežího masa a drůbežích výrobků pro jejich přijatelnou cenovou dostupnost.
Původci obou onemocnění mají mnoho společného, ale v řadě svých vlastností se přece jen liší. K přenosu původců obou onemocnění dochází alimentární cestou požitím kontaminovaných potravin. Může k ní dojít primárně, kdy jsou pokrmy připraveny z masa, vajec (jen u salmonel) a orgánů infikovaných zvířat, nebo sekundárně, kdy původně nezávadná potravina včetně pokrmu, byla kontaminována salmonelami nebo kampylobaktery při výrobě, distribuci, skladování nebo transportu.
SHODA – U obou obou onemocnění se jedná o alimentární nákazu s akutním průběhem, v naprosté většině případů je onemocnění charakterizované zánětem žaludku a střev – gastroenteritidou, provázené nevolností, bolestmi v břiše, horečkou nad 39 °C a průjmy.
ROZDÍLY – nejen pro laboratorní diagnostiku, ale i pro gastronomickou praxi je důležitý rozdíl v optimálních teplotách pro růst bakterií. Kampylobakter potřebuje 42°C, salmonela se nejlépe rozmnožuje při 37°C. Další rozdíly jsou především v inkubační dob, po které se projeví klinické příznaky onemocnění a která u salmonelózy bývá mnohem kratší, 12 -72 hodin. U kampylobakteriózy je inkubační doba delší obvykle 3 – 5 dnů, ke vzniku onemocnění je zapotřebí menšího počtu bakterií než u salmonelózy. Salmonelová nákaza může mít těžší průběh u osob vnímavějších, jako jsou nemocní s poruchami imunity, novorozenci a malé děti, nebo naopak osoby staršího věku. U malé části nemocných může po vymizení klinických příznaků přetrvávat tzv. bezpříznakové nosičství salmonel.
Co se dělá proto, aby se hrozba alimentárních nákaz snížilaVzhledem k tomu, že salmonelózy postihují v různé míře prakticky všechny státy ES (nejvíce Francii, Itálii, Rakousko, Německo) bylo na úrovni Evropské komise a Evropského parlamentu v letech 2003 až 2007 přijato několik nařízení, podle kterých mají být provedena veterinární ozdravná opatření zejména v chovech drůbeže. Tato opatření jsou zaměřena na tlumení výskytu salmonel v chovech nosnic, v produkčních chovech a v chovech jatečných kuřat. U nosnic se počítá i s jejich vakcinací proti salmonelóze. Tyto programy již probíhají a mají být ukončeny v roce 2011. Taková opatření ještě nejsou k dispozici k omezení výskytu kampylobaktera v chovech drůbeže, prasat a skotu.
Co z uvedených skutečností vyplývá pro naše ŠJ ?Pro předcházení riziku uplatnění nebezpečí kampylobakteriózy i salmonelózy platí obdobná pravidla. Riziko vzniku alimentárních onemocnění způsobovaných kampylobakterem a salmonelou, případně dalšími bakteriemi a viry, je i nadále reálné.
Rizikovými potravinami jsou především maso drůbeže, drůbeží játra, syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce (jen salmonela) a potraviny neznámého původu.
Základem prevence rizika je zacházení se surovinou podle zásad správné praxe, zejména:
- Dodržení podmínek chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavku na zmrazené produkty),
- Oddělené uskladnění nesourodých a rizikových potravin,
- Oddělené zpracování rizikových potravin rozmrazování, vybalování, případné dělení masa drůbeže (zásadně na určených místech),
- Zabránění zbytečným prodlevám a tím pomnožení bakterií u rozpracované výroby před tepelným zpracováním (např. ponechání polotovarů na pracovním stole při teplotě místnosti před tepelným zpracováním),
- Důkladné tepelné zpracování s ohledem na charakter pokrmu a množství potraviny v gastronádobě – nutno zabránit např. přeplnění porcemi kuřecího masa, kontrola výšky vrstvy a teploty u zapékaných pokrmů s obsahem vajec a jiných rizikových potravin,
- Vyloučení kontaminace již dokončených pokrmů,
- Po dokončení teplého pokrmu je nezbytným požadavkem udržování pokrmu do jeho expedice při teplotách vyšších než 60°C. Teploty pokrmů před výdejem kolem 50°C a nižší jsou již rizikové.
Kromě technologických zásad správné praxe jsou její nedílnou součástí důsledně dodržované zásady provozní a osobní hygieny, které byly podrobně probrány v předchozích číslech Zpravodaje školního stravování.
MVDr. Pavel Otoupal, CSC., Společnost pro výživu, Praha
Diskuze