Komentovat - S potravinami musí být nakládáno tak, aby při péči, kterou příslušný potravinářský provoz vyžaduje, nebyly ať přímo či nepřímo vystaveny zdravotně nepříznivým nebo ošklivost vzbuzujícím vlivům. Týká se to zvláště: původců nemocí, houbových plísní, živočišných škůdců, prostředků na hubení škůdců a ochranných prostředků pro rostliny, prachu, špíny pachů a škodlivých vlivů zemského klimatu.
- Potraviny a jiné produkty, které se vzájemně negativně ovlivňují, smí být skladována a mohou se nalézat ve společném prostoru jen tehdy, je-li negativním vlivům zabráněno. Stejně platí i pro spotřební zboží.
- Zdraví škodlivé nebo k užívání nevhodné potraviny musí být neprodleně odstraněny z prostor, ve kterých jsou skladovány. Jejich odstranění musí proběhnout neškodně a musí s nimi být naloženo ta,k, aby nemohlo dojít k jejich záměně s jinými potravinami.
Jelikož používání potravin, na které působily nepříznivé vlivy, může způsobit škody na lidském zdraví, je důležité znát alespoň něco z vlastností mikrobů. V širokém sortimentu potravinářských výrobků se v optimálních teplotních podmínkách mohou mnohé organizmy a mikroorganizmy v průběhu pouhých dvaceti minut jednou dělit. V našem malém příkladu může ze stovky mikroorganizmů vzniknout:
za hodinu 800
za dvě hodiny 6 400
za tři hodiny 51 500
za čtyři hodiny 409 600
za pět hodin 3 276 800 mikroorganizmů
K tomu je nutné dodat, že kromě teploty a druhu potravin je rychlost množení mikroorganizmů závislá i na obsahu vody v potravině a stupni její kyselosti.
Hygienická rizika mohou být znázorněna následovně:
Základní zátěž (riziko kontaminace) a zárodečné množení vytvářejí riziko onemocnění. Obdobně lze sestavit hygienický status potravinářského podniku. Zátěž je odvislá od:
- Suroviny a pomocné látky
a) Základní zátěž (kontaminace) při vstupech.
b) Množení mikroorganizmů v průběhu skladování. - Obalový materiál
a) Základní zátěž (kontaminace) při vstupech.
b) Množení mikroorganizmů v průběhu skladování. - Zavlečení mikroorganizmů při úpravě potravin.
a) Nedostatečná čistota na pracovišti.
b) Nedostatečná čistota strojů a náčiní
c) Nedostatečná hygiena prostoru i budovy vč. sanitárních míst.
d) Nedostatečná osobní hygiena
e) Kontaminace vzniklá nepořádným odstraňováním odpadků. - Skladování polotovarů a hotových výrobků
Aby počty mikroorganizmů – původců nákazy byly co nejmenší, musí být vytvářeny podmínky, které množení zpomalí nebo i zamezí. Vedle sterilizace, pasterizace, sušení, solení, kandování, ozařování a použití chemických konzervačních kátek sem patří především chlazení a mrazení.
Citlivost mikroorganizmů na teplotu 1
Mikroorganizmy chladumilné (psychofilní) – optimálně cca 10 °C, min. -5 °C, max 20 °C. Výskyt: Původce zkažených mořských ryb během jejich dopravy.
Mikroorganizmy snášející chlad (psychotrofní) – optimálně cca 24 °C, min. 0 °C. max 35 °C. Výskyt: Velký počet známých původců nákazy vč. plísní.
Mikroorganizmy milující střední teploty (mezofilní) – optimálně cca 37 °C, min. -15 °C. max. 48 °C. Výskyt: Všechny choroboplodné mikroorganizmy a plísně napadající teplokrevné živočichy.
Mikroorganizmy teplomilné (termofilní) – optimálně cca 60 °C, min. 40 °C. max. 65 -70 °C. Výskyt: Vzácnější plísně, různé bakterie.
Citlivost mikroorganizmů na teplotu 2
Teploty od 80 °C do 75 °C: Žádný, resp. mimořádně malů růst mikrobů
Teploty od 65 °C do 50 °C: Růst mikrobů v malém rozsahu
Teploty od 50 °C do 15 °C: Teplotně nebezpečná zóna, nejpříznivější pro mikrobakteriální růst
Teploty od 15 °C do 0 °C: Mikrobakteriální růst je zřetelně omezen
Teploty od 0 °C do -5 °C: Mikrobakteriální růst je možný pouze v malém rozsahu
Teploty od -5 °C do -18 °C: Mikroby se nerozmnožují, jejich život a látková výměna jsou zachovány
Při počítání shora uvedených přehledů je zřejmé, proč se vyžaduje, aby teplota při expedici pokrmů neklesla pod 65 °C a teplotní rozsah mezi 65 °C – 15 °C proběhl pokud možno co nejrychleji. Jde o to, aby mikroorganizmy měly opravdu malou možnost se množit. Teplotně choulostivé pokrmy, např. různé saláty se mají udržovat vždy v teplotě pod 7° C.
A v závěru této kapitoly se seznámíme s počty mikroorganizmů (zárodků) na určitých potravinách nebo předmětech apod:
Přibližné počty zárodků na ploše 10 cm2.
Hlávkový salát neomytý:10.000 – 1,000.000
Hlávkový salát omytý:1.000 – 100.000
Čerstvé jahody: 1.000 – 1,000.000
Vepřové maso čerstvé: 100.000
Vepřové maso, odležené: 100,000.000
Jatka (řeznictví): 750 – 4.000
Kuchyňský stůl: 300
Kuchyňské náčiní, čisté: 10 – 250
Dlaň ruky, dobře umytá: 10 – 250
Počet zárodků v gramu nebo mililitru:
Tatarská omáčka vč. vejce a koření: 100.000 – 30,000.000
Jitrnice: 500.000
Italský salát: 3,000.000
Cibule (pokrájená): 20.000
Pepř mletý: 30.000 – 1,000.000
Pasterované mléko: 10.000
Jiří Černý je dlouholetým pracovníkem v gastronomii a autorem několika knih z této oblasti. Rovněž publikuje články v gastronomických časopisech.
Diskuze