Přeskočit na obsah

Nové trendy v moderním vaření začaly ve Zlíně

Na začátku února proběhla první školení cyklu Nové trendy v moderním vaření. Naše redakce se zúčastnila zahajovací akce ve Zlíně. Co školení přineslo, na co se v ostatních městech mohou těšit?

Autor: Ing. Pavel Ludvík

V úterý 2. února 2016 byl ve Zlíně zahájen cyklus praktických školení pro kuchaře a kuchařky, který pod názvem Nové trendy v moderním vaření letos již podeváté pořádá portál Jídelny.cz. Školení proběhnou v mnoha krajích České republiky a v některých místech dokonce ve dvou variantách: pro školní jídelny a pro jídelny sociálních ústavů či nemocnic.

Publikum na školení Nové trendyNové trendy byly ve Zlíně přednostně určeny pro školní stravování a tak se tam již od rána scházely kuchařky převážně z jídelen škol a školek; nechyběli mezi nimi však ani muži. Celkem bylo všech zájemců téměř 80. Mnoho z nich dorazilo již kolem půl osmé ráno, protože chtělo navštívit úvodní školení hygienického minima.

Téměř třetina účastnic byla na školení Nové trendy poprvé. Akce pro ně znamenala nejen nové zkušenosti, ale i nové kontakty mezi kolegyněmi z oboru.

Co se vařilo

Hlavní program s praktickými ukázkami začal v 9 hodin. Již letmý pohled do receptových sešitů napovídal, že pokrmy z klasického masa budou spíše výjimkou. Převažovaly pokrmy rybí a bezmasé, příp. polomasité, často ve velmi neotřelých úpravách – to se však týkalo i pokrmů z kuřecího masa. Co byste řekli například na kuřecí s jáhlami a zeleninou, nebo na kuřecí kombinované s lečem a fazolemi?

Inspirace pro jídelníčky připravované podle nových nutričních doporučení zde byla velmi snadná. Posuďte sami:

  • Plněný paprikový lusk Drůbeží terina s tomatovou krustou, bramborová kaše
    a rukolový salát
  • Luštěninový nákyp se šťouchanými brambor a okurkovým salátem Tzatziky
  • Palačinka s pečenými jablky, ledovým salátem, nivou
    a ořechovou salsou
  • Tortila s pečenými jablky, ledovým salátem, nivou
    a ořechovou salsou
  • Plněný paprikový lusk s cizrnovou náplní, bramborové gnocchi s restovanou zeleninou, rajčatová omáčka
  • Rybí kuličky na dýňové omáčce, zapečené těstoviny se zeleninou
  • Tuňáková nádivka s fazolemi a mozzarellou, zelný salát s peperonátou
  • Čočkový salát s mletým masem a studeným zeleninovým salátkem
  • Filé seafrozen s citronovou marinádou a teplé těstovinové rizoto s Julienne zeleninou a čočkou
  • Filet z mořské štiky, omáčka z grilovaných paprik ochucená anýzem a rýže Basmati
  • Kuřecí roláda sous-vide, ve slupce opékané brambory, a zeleninové lečo s červenými fazolemi
  • Steak z kuřecích stehýnek marinovaný v jogurtu, jáhly s restovanou zeleninou a bylinkový dip
  • Steak z lososa „Gorbuša“ se sezamovou solí, omáčkou ze sladkého hrášku a opečenými švábskými spätzlemi
  • Mrkvový koláč
  • Krupicové flameri

Diskuse při prezentacích jídel

Předváděčka kuchařůProgram akce, jehož koordinaci zajišťoval portál Jídelny.cz, připravili pracovníci společností Vitana, Bidvest, Hoffmann Bohemia, Catus a Bonduelle. Na podiu se střídali kuchaři různých firem, předváděli a komentovali přípravu navržených pokrmů.

Hned první připravovaná jídla, kterými byly zapečené těstoviny a tuňákový nákyp, dávala tušit, že na akci se setkali skuteční profesionálové. Kuchařky z prvních řad neváhaly opravovat předvádějící kuchaře, diskutovalo se, jak vytvořit vhodnou strukturu na řezu nákypu, kuchaři přidávali dobré rady, jak například blixer nahradit kutrem.

Spousta zajímavých informací doprovázela přípravu paprik plněných luštěninovou směsí – toto jídlo také patřilo ve Zlíně mezi nejlépe hodnocené. Základem plnicí směsi je cizrna, jako vhodný doplněk je však i kuskus, protože směs dobře spojí. Jak ho ale správně přichystat? Samozřejmou součástí plněných paprik je v našich krajích rajská omáčka – její přípravu provázela rozprava, zda ji přislazovat nebo ne a jak se na tom podílí zralost rajčat.

Čas výměny kuchařů na pódiu a drobné prostoje v programu komentoval svým nezaměnitelným způsobem Zdeněk Hladík. Má z čeho čerpat, protože paleta jeho zkušeností je neobyčejně široká.

Hermann Salzer, který na těchto školeních již tradičně obsluhuje techniku, využil prezentace čočkového nákypu k tomu, aby seznámil všechny přítomné s různými režimy práce konvektomatů. Víte, že když nákyp nemá mít kůrku, měl se připravovat v konvektomatu v páře?

Konečně maso: kuřecí a rybí

Degustace pokrmůPřed přestávkou přišel na řadu konečně i první klasický masový pokrm: kuřecí stehenní steak marinovaný v jogurtu, doplněný jáhlovým rizotem se zeleninou. Tepelnou úpravu masa doprovodila další Salzerova vsuvka o konvektomatech a nebylo možné si při ní nevšimnout hrobového ticha, který jeho výklad doprovázelo. Propisky zúčastněných jen kmitaly. Víte, že zmražená zeleninová směs, která se dává do rizota, se dnes již nemusí vařit? To v případě, kdy je vyrobena technologií MINUTE – tepelné předzpracování parou. To byl další poznatek pro zúčastněné od Alberta Hauptmanna.

Závěr prvního bloku obstarala příprava rybích pokrmů. Přítomné velmi zajímaly zkušenosti s pečením ryb v konvektomatu. A jaké jsou? Například to, že s teplotou se musí u ryb velmi opatrně, max. 70 stupňů.

Pak už přišla na řadu přestávka s první degustací a v diskusích nad jídly se jako velký favorit školení pomalu objevoval čočkový nákyp.

Závěrečný blok programu

To však neznamenalo, že po jídla po přestávce byla málo atraktivní, nebo že další program byl nezajímavý. Přípravu tortily se sladkou náplní sledovali zaujatě všichni a řez svinuté tortily byl při degustaci vidět na mnoha talířích. Prezentaci drůbeží teriny s bramborovou kaší provázela diskuse o použití řapíkatého celeru, který se stává velmi používaným druhem zeleniny. Zdeněk Hladík zaujal přítomné svým kulinářským desaterem.

To se však již blížila další degustace, po ní závěr školení, hodnocení, poděkování a oceňování. Řada těch kuchařek, které se akce zúčastnily poprvé, byla překvapena, že některé jejich kolegyně byly na této akci již potřetí, pošesté a vícekrát. Jako nezajímavější jídla hodnotili přítomní čočkový nákyp, tuňákovou nádivku, plněný paprikový lusk a rybí kuličky na dýňové omáčce. Všechna jídla poskytla dobrou inspiraci pro to, jak se co nejlépe vyrovnat s nutričním doporučením pro školní jídelny.

Poděkování patří nejen firmám společností Vitana, Bidvest, Hoffmann Bohemia, Catus a Bonduelle, které se na školení podílely, ale i týmu kuchařek z jídelny na náměstí T.G. Masaryka ve Zlíně, bez nichž by školení proběhnout určitě nemohlo.

Nové trendy letos pokračují po celý únor a příští rok budou slavit 10. výročí. Organizátoři na nich rádi uvítají i vás.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: MUDr. Štrosmajer

    Nové nutriční doporučení -aneb Košťálová hladovka?
    „Pak už přišla na řadu přestávka s první degustací a v diskusích nad jídly se jako velký favorit školení pomalu objevoval čočkový nákyp.“ —- Článek je dalším důkazem, že po Slimákové a Košťálové zůstane v českém školním stravování spoušť jako v USA po hurikánu Katrina. Kdybych toto měl neustále komentovat, tak mě to zabije. Musím šetřit své srdce a cévy. Jak to říkal dr. Štrosmajer?

    • Autor: Pavel Ludvík

      Když čočkový nákyp účastnice velmi kladně hodnotí a on se dokonce dostane mezi 4 nejúspěšnější pokrmy akce (podle výsledků ankety mezi 70 lidmi) – to mám zatajovat? To se už o čočce nesmí ani psát?

      • Autor: MUDr. Štrosmajer

        Čočkový nákyp ať si doma jí stopadesátikilová úřednice v rámci své redukční diety. Ve školní jídelně ve vyspělé evropské zemi roku 2016 nemá co dělat. Mimochodem, oni ti údajní „odborníci“ prý hodlají z luštěninových jídel odstranit i to vajíčko, které je tam jediným skutečným zdrojem živin?

    • Autor: Vlastimil

      Dobrý den všichni,
      čočkový nákyp je opravdu nejoblíbenějším pokrmem trendů. Hledáte v tom něco divného?? Tak nehledejte. Jde o supr kombinaci „pevné“ salátové čočky s mletým masem (50/50). Kde vidíte Rwandu?? Taky jsem koukal jak z jara k dyž jsem viděl ty recepty, ale musím uznat, že tohle mě velmi mile překvapilo. Kluci kuchaři (tuším Honza a Petr) se pokoušejí spojit zdravou výživu se zdravým rozumem. To je asi to, co mě na Trendech bavilo nejvíc!! Pan Zdeněk z Vitany asi ví co říká a fandím mu v jeho snaze vyhovět všem těm expertům na zdravou výživu… Fandím mu i v pokusu „zachránit“ školní stravování, ale jídlem bez masa (plněné papriky jáhlovým čímsi) to fakt nepůjde. Děti by v první řadě měly odcházet od stolu najedené!!
      Takže nekritizujme čočkový nákyp, dokud jsme jej neochutnali – nebuďme jak ti naši mrňaví strávníci 🙂

      • Autor: Moderátor

        Odstraněno
        Příspěvek byl odstraněn z důvodu porušení pravidel diskuse.

      • Autor: majka1

        dávám Vám za pravdu, najedené dítě je přednější, než striktní dodržování nesmyslných nutričních doporučení. Kdo kontroluje Euresty, Sodexha …? Tam se neřeší nic.

  • Autor: Míla 1

    Zdravá výživa ….
    Na 100% se s panem doktorem ztotožňuji. Pracuji ve školství přes 35 let jako ředitelka ŠJ. Nezasvěcený si neumí představit, kolika jmen a výčitek musíme čelit, když jídelní lístek obohatíme o neznámá zdravá jídla. Stravuji žáky od zákl. školy, až po studenty a dospělé. Můžeme se snažit, ale výsledek, že strávníci zdraví oběd odnesou, aniž by vůbec oběd ochutnali. O to více máme zbytků, za které musíme při odvozu platit. Strávníci jdou domů hladoví a kousek od jídelny si koupí párek v rohlíku….. Pokud se nezačne se zdrav. výživou doma, mi to strávníky nenaučíme. Jak donutíte studenta, aby oběd snědl ? Akorát se vám vysměje ……
    Hezký den.

    • Autor: Pavel Ludvík

      Chápu vás, zavádět změny je vždy těžké, ale podle mého soudu na to jdou jídelny příliš zprudka. Výsledky naší současné ankety to potvrzují. V doporučení je přitom několikrát uvedeno: postupujte pomalu a po krocích… Ještě upozornění: řiďte se vlastním rozumem, protože pod různými matoucí přezdívkami zde vystupuje více lidí a každý doktor je doktor. Možná by ten Štrosmajer mohl říci, kdo vlastně je.

    • Autor: nototo

      My žádné problémy nemáme, postupujeme přesně podle doporučení a změny jsou velmi postupné a nová jídla jsou většinou přijímána velmi pozitivně a dokonce si děti chodí přidávat a mnohá jídla již zařazujeme pravidelně.A je to tak jak píše pan Ludvík, postupujeme dle selského rozumu. Překvapuje mne, že tak zkušená pracovnice s tak velkou praxí si neví rady.Zkuste třeba udělat zdravým jídlům nějakou propagaci, třeba formou besedy nebo ankety, spolupracujte s vedením školy a s pedagogy a nebo udělejte ve vaší jídelně den otevřených dveří a připravte rodičům a dětem nějaké ochutnávky zdravých jídel.Těch možností komunikace je mnoho, jen chtít se tomu věnovat a vymyslet nějakou akci.Tak hodně zdaru a hezký den všem

  • Autor: Míla 1

    Zdravá výživa ….
    Budu reagovat:
    denně 1350 jídel, bezlepková dieta, tři druhy jídel denně. Na oběd č.1 – skoro vždy klasika, na oběd č. 2 nebo 3. cizrna, jáhly, kuskus, bulgur, pohanka, zelenina, luštěniny…… Mám spoustu nových receptur, které pomalu uvádím do provozu tím způsobem, že nová jídla připravujeme na oběd č.2 nebo oběd č.3.
    I přesto se najdou tací, kteří si stejně z jídelního lístku nevyberou a pomlouvají okolo.
    Nikdo strávníky ( ani ty z družiny ) nedonutí, aby alespoň malinko nového jídla ochutnali.
    Přeji všem hezký víkend.

    • Autor: MUDr. Štrosmajer

      „na oběd č. 2 nebo 3. cizrna, jáhly, kuskus, bulgur, pohanka, zelenina, luštěniny……“ — Má to snad znamenat, že toto jsou ta „zdravá jídla“? To byste se hodně divili, kam byste to po letech takového „zdravého stravování“ dopracovali! Vařte normální obědy a nevymýšlejte nějaké středověké hlouposti, které do civilizované země už 100 let nepatří!

  • Autor: zdenouš

    nutriční doporučení
    Také budu reagovat.Pořádala jsem pro rodiče přednášku o školním stravování dětí a účast byla takováto:přednášející,já a účetní školy.V sobotu se pořádal den otevřených dveří,účast veškerá žádná,takže zdravé pomazánky a buchty snědli zaměstnanci školy.Vymyslet akci mohu,ale nemohu nutit své zaměstnance,aby to dělali zadarmo.Jsme na základu,máme zkrácený úvazek,nemáme osobní ohodnocení ani odměny.Zřejmě máte dobré finanční zdroje.Hezký den.

  • Autor: Regina

    Moderní trendy
    Pane Mudr. Štrosmajere, KDO VLASTNĚ JSTE ???!!!??

    • Autor: MUDr. Štrosmajer

      Moderní trendy? LOL Si děláte legraci, ne? Nebo chcete napodobat Rwandu, Niger či Tanuzánii? Jaké tam mají s luštěninami úspěchy? Rwanda konzumuje nejvíc luštěnin na světě a aktuálně je tam 44% dětí ve věku pod 5 let vážně podvyživených. http://www.dhsprogram.com/pubs/pdf/FR259/FR259.pdf Kdybych vás požádal, abyste mi vyjmenovala všechny ty úžasné živiny, které jsou obsažené v těch vašich úžasných cereálně-luštěninových švejžužu, v miligramech na 100 gramů, tak tu nastane rajské ticho. To nejsou žádné „moderní tendy“, vážená. Ti, kteří nás vracejí zpátky do středověku, vám prostě kompletně vymyli mozek. A vy jste se toho dychtivě chytla, protože přece taky chcete pochodovat s mávátky v čele pokrokového luštěninového průvodu, nemám pravdu?