Pohled z druhé strany

Správná výrobní a hygienická praxe a také HACCP jsou stále aktuální témata současné gastronomie. Pro někoho možná jen zbytečná byrokracie a pro jiné odpovědný přístup k potravinám a potažmo i k vlastním hostům. Jak tuto situaci vnímají odpovědná místa jsme se zeptali MVDr. Jiřího Dvořáka z boleslavského územního pracoviště Krajské hygienické stanice.

Jak v současné době pracovníci ve společném stravování vnímají systém kritických bodů?
Většinou vůbec nemají představu. Vědí, že mají určitou povinnost, která jim nařizuje něco splnit, ale představa není téměř žádná. Lepší situace je u větších restaurací, v jídelnách v domovech důchodců a školních jídelnách, kde existují zaměstnanci s vyšší úrovní vzdělání a větším rozhledem. Běžní hospodští možná tuší, že něco takového existuje, ale pod pojmem kritický bod si často představují věci, které s ním nesouvisí.

S jakými problémy se v případě systému kritických bodů při kontrolách setkáváte?
Systém kritických bodů není ve své podstatě ničím novým. Jedná se jen o nový název. V gastronomii se používal již dávno, pouze jsme hovořili o společných bodech, styčných bodech, kritických místech atd. Takže všeobecně jde o místa v technologickém procesu, kde je největší nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Jejich počet klesá zvláště s výší úrovně nebo třídou restaurace. Stále vznikají chyby při nákupu surovin a jejich skladování, což jsou jedny z nejdůležitějších kritických bodů. Zjišťujeme chyby i při vlastní výrobě pokrmů. Takže pokud hostinský neví, kde je nebezpečí a neumí ho pojmenovat, bude stále chybovat. Nedílnou součástí je přitom správná výrobní a hygienická praxe. Kritické body totiž nemohou obsáhnout vše. Tudíž dril, který určuje správné postupy, není obsažen v kritických bodech, ale je neodmyslitelným prvkem pro jejich správné fungování.

Jinými slovy to znamená, že čím větší důraz klademe na správnou výrobní a hygienickou praxi, tím menší jsou nároky na systém kritických bodů.
Ano. Na tom je také postaven smysl vyhlášky číslo 137/2004 Sb. Pokud je totiž zavedena správná výrobní a hygienická praxe, tak lze systém kritických bodů zjednodušit.

Občas zaslechnu názor, že systém kritických bodů nic neřeší. Kuchař nebo skladník zaznamená pouze několik údajů na konci směny a má splněno. Lze to nějak řešit?
Tady jde o otázku způsobu myšlení. Lidé musí pochopit, že se nejedná pouze o administrativní problém, ale o systém bezpečnosti. V okamžiku, kdy pochopí, máme z větší části vyhráno. Budou totiž vědět, proč je systém nutný a jaký má smysl. V okamžiku, kdy jej chápou jako pouhou zátěž, ztrácí smysl.
Byl jsem například součástí týmu, který vypracovával systém kritických bodů pro Eurest v mladoboleslavské Škodovce, kde se množství jídel pohybuje kolem 12000 denně. Díky proškolení personálu se tam dodržování systému dostalo naprosto na jinou kolej. Všichni vědí, proč je nutné zmíněný systém dodržovat.
V žádném případě nejde o administrativní rutinu. Nehledě na to, se systém u nás vyvíjí i z pohledu administrativních povinností. Záznamy mohou být vedeny na jakémkoli typu média, což je velmi důležité, neboť se bourá naše představa, že vše musí být nutně na papíře. Já jsem například v současné době autorem publikace, kterou si nechal vypracovat Cech hostinských a hoteliérů v Mladé Boleslavi. K řešení těchto problémů využíváme stávajících dokumentů, které mají hostinští k dispozici – dodací listy, faktury, deník kuchyně atd. Přitom se také snažím osvětlit smysl, kde jde v prvé řadě o bezpečnostní systém a ne o administrativní problém.

Setkáváte se rovněž s chybami v projektování kuchyní?
Velké restaurace, které využívají služeb renomovaných firem, většinou problémy nemají. Tam se občas dohadujeme o detailech. Ale v menších restauracích, které projektují méně specializované firmy, musíme jednotlivé skutečnosti velmi často konzultovat a leckdy i zamítat, než se dosáhne náležité shody.

Možná by stálo za zvážení, aby projektanti nesli také svůj díl odpovědnosti.
To je určitě zajímavý námět. U nás nese zodpovědnost stát. Pracovníci hygienických stanic vypracovávají posudky pro stavební úřady a ty rozhodují – povolují. Právě nedávno zde byli inspektoři z Holandska, kde tuto preventivní činnost obstarává profesní cech. Naší profese se tudíž vůbec netýká. Cech dozoruje vybavení a projektant za chyby v projektu nese zodpovědnost.

V médiích se často v souvislosti se zaváděním hygienických předpisů objevují apokalyptické vize o konci české kuchyně. Jak je vnímáte?
České kuchyně by byla samozřejmě věčná škoda a doufám, že její konec nenastane. Přesto jsem schopen některé obavy pochopit. Je jasné, že jestliže trváme na všech atributech HACCP a správné výrobní a hygienické praxe, pak zároveň nutíme výrobce k tomu, aby co nejvíce zjednodušili výsledný produkt. Na tomto principu funguje například McDonald´s, který je díky jednoduchosti jídla schopen kdekoli na světě zajistit zdravotně nezávadný hamburger. Nicméně si myslím, že z pohledu české kuchyně potřebujeme hlavně šikovnost, znalosti a vzdělání kuchařů. Předpis například říká, že jídlo musí být vydáno do čtyř hodin po dokončení tepelné úpravy, ale existují i další možnosti. Jedním z nich je například dováření. Můžete vyrobit například základ guláše, který postupně během dne dokončujete a vše bude v pořádku. Jde jen o změnu technologických postupů tak, aby vyhověly požadavkům. Vyhovět hygienickým požadavkům lze tak elegantně i bez větších nákladů na šokéry apod.  Šokér samozřejmě pomůže, ale jeho existenci v běžné malé restauraci si nedokážu představit.
 
Myslíte, že i tak budou některé restaurace končit?
Myslím si, že je to jen výmluva. Některé podniky budou sice končit, a dokonce již skončily, ale leckdy v tom hrají svou roli také jiné faktory, jako například vztahy mezi nájemcem a vlastníkem objektu. Nechci ale, aby mé tvrzení vyznělo katastroficky, protože se domnívám, že naše restaurace jsou na slušné úrovni. Bude spíše záležet na důvěře zákazníka, zda si bude ochoten něco objednat.

Když jsme se již zmínili o nutnosti změny přístupu k vaření, projevila se například i v případě využívání konvenience?
Její využívání závisí opět na velikosti kuchyní, kupodivu ale přesně opačně, než by člověk očekával. Velké restaurace polotovary využívají, protože si lehce spočítají, že koupě polotovaru je po započtení všech nákladů nutných na přípravu (pracovní síla, energie atd.) mnohem výhodnější. V malých hospodách jde bohužel spíše o „šetřílkovství“. Nepočítají svou vlastní pracovní sílu, jelikož jde většinou o rodinné podniky. Přitom tímto způsobem se mohou zbavit zbytečných nákladů na vybavenost provozovny. Nikdo neříká, že musíte vlastnit hrubou přípravnu zeleniny, když ji odebíráte již zpracovanou. Tentýž přístup lze uplatnit i v případě masa. Kromě menších nákladů vám tak odpadnou zbytečné kritické body.

Stanovují si restaurace kritické body samostatně, nebo využívají externích firem?
Současný předpis, platný od dubna, už nevyžaduje aby tuto záležitost vytvářel tým. Nevyžaduje dokonce ani účast odborníka. V současné době existují specializované firmy, které celý systém ušijí na míru včetně zaškolení. Pak není problém. Stejně tak existují firmy, které nabízí software. Pokud vím, málokdo by si dokázal s programem poradit sám, protože nejprve je zapotřebí pochopit princip HACCP, a teprve pak lze něco vytvářet. Jiná situace vzniká, pokud má kuchyň specialistu svého oboru; ale v případě hospodského, který má spoustu jiných starostí, to není nejšťastnější řešení. Potom asi mají smysl podobné příručky jako jsem vydal já, nebo jako vydalo vaše nakladatelství, které se snaží celou věc zjednodušit.

Lze specifikovat, v jaké fázi od příjmu po výdej existuje nejvíce kritických bodů?
V obecných příručkách je jasně řečeno: „Kritický bod má být především jasný, srozumitelný, snadno identifikovatelný a měřitelný.“ Z toho lze odvodit, kde lze určité místo označit jako kritický bod, a kde je nutné nebo vhodné se uchýlit k jiné formě (například vyškolení personálu). Já osobně považuji za první kritický bod příjem suroviny, od přejímky až po její identifikaci, kterou lze řešit stanovením osoby zodpovědné za převzetí zboží ve vyhovující jakosti. Ta následně svým podpisem stvrdí nezávadnost přijaté potraviny. Další kritický bod představuje skladování. Je poměrně dobře ověřitelný, jelikož vyhláška požaduje vybavení skladů měřicí technikou. Závažným kritickým bodem je též tepelná úprava. Povaha nebezpečí je vyhodnocena jako mikrobiologická, což znamená, že tepelným opracování máme dosáhnout zničení případných mikrobů, kteří se do potraviny dostanou. S jejich existencí v potravinách musíme totiž počítat. Tudíž tepelná úprava nejméně 75 °C po dobu 5 minut, jak říká vyhláška, není zbytečná. Ne vždy je ale možné teplotu změřit. Tehdy přicházejí v úvahu jiné možnosti, jako například kulinářské posouzení – maso jde od kosti, rozkrojení atd. Ani v takových případech tedy nejsou majitelé nuceni investovat do nejmodernějších technologií, ale na druhou stranu by určité dodržování trendů v oblasti technického vybavení bylo žádoucí.

Vzhledem k tomu, že došlo k několika podstatným změnám, jimž se lidé ještě plně nepřizpůsobili, fungujete v současné době při svých kontrolách také jako poradci?
My se teoreticky jako poradci chovat nesmíme, ale zákon připouští možnost neřešit vše pokutou.

Článek byl převzat z časopisu Foodservice 7-8/2004.