Poučení z kontrol hygieniků

Před lety se na jednom semináři pro slovenské vedoucí školních jídelen promítaly fotografie z kontrol vídeňských hygieniků v provozovnách hromadného stravování. Nebyly to příjemné pohledy: potraviny uskladněné bez ladu a skladu v chladničkách, znečištěné pracovní plochy a zařízení, ukázky křížení cest, ale také potraviny a pokrmy plesnivé a prolezlé červy. Fotografie vzbudily mimořádný ohlas, byly velmi instruktivní a všichni, kdo jsme je tehdy shlédli, na ně těžko zapomeneme. Jinak se čtou nudná textová sdělení o nálezech hygieniků a jiný účinek má, když to čtenář vidí na vlastní oči.

Fotografie z českých restaurací

Nedávno se podobné obrázky porušení základních pravidel hygieny objevily i na českém internetu, když doprovázely stručnou zprávu o kontrolách českých hygieniků v jídelnách a restauracích v roce 2012. Fotografie rozhodně stojí za shlédnutí: nepořádek v chladničce a v prostorách provozovny, rez a plíseň na vybavení atd. Obrázky mohou každého inspirovat k úvahám, jak to vypadá v provozovně, kde pracuje právě ona, zda i v ní není co zlepšovat.

Hygienici ve slovenských jídelnách

Každá zpráva o výsledcích kontrol hygieniků je inspirací, i když není doprovázena fotografickým materiálem. Byly doby, kdy závěry kontrol byly napůl tajné, dnes je již informovanost o výsledcích podobných akcí větší.

Slovenští hygienici podnikají v posledním roce doslova razie v provozovnách hromadného stravování a vždy neváhají publikovat podrobný rozbor nalezených závad. Nejsou ušetřeny ani školní jídelny. O dlouhém seznamu nálezů z kontrol ve školních jídelnách v prosinci 2012 jsme vás už informovali.

Kontroly masa ve školních jídelnách

V květnu 2013 se slovenští hygienici opět do školních jídelen vrátili a v 773 z nich provedli další kontroly zaměřené na hygienu, označování a vysledovatelnost masa používaného na přípravu hotových pokrmů. V tomto případě není sice zveřejněná zpráva příliš podrobná, ale i tak stojí za to. Mezi nejčastěji zjištěné nedostatky patří chybějící identifikační  znaky v dokladech, neúplná dokumentace o původu masa zmrazování masa, které bylo dodané v chlazeném stavu, a potraviny po uplynutí doby spotřeby. Závady v nakládání s masem byly doprovázeny dalšími nedostatky v osobní a provozní hygieně: špinavá a zatečená mraznička, křížení výrobních procesů, nerespektování zásad SVHP, nesprávné skladování surovin, nedodržování zásad osobní hygieny apod.

Jak se nakládá s masem v dalších zařízeních

Zpráva o podobných kontrolách zaměřených na nakládání s masem v dalších zařízeních na Slovensku, které proběhly v dubnu 2013, je mnohem obšírnější. Obsahuje mj. informaci, že 25 % provozoven zmrazovalo maso dodané v chlazeném stavu. 33 % provozoven mělo problémy s označováním masa, s doložením jeho původu, s dodacími listy. Provozní hygienu jako nedostatečnou posoudili hygienici u 27 % provozoven. Nechybělo ani zavření provozovny, okamžitá likvidace zapáchajícího masa, senzoricky znehodnocených polotovarů a také potravin po době spotřeby. V příloze zprávy najdeme i seznam provozoven, které porušily předpisy, a nekonečný soupis jejich nedostatků.

Kontroly v cukrářských provozovnách

Podobnou zprávu vydali hygienici o kontrolách slovenských cukrářských provozoven (červen 2013). Celkem se vydali do 523 míst. Cukrářská výroba jistě není činností, kde by školní jídelny mohly nějak významněji čerpat zkušenosti, takže nedostatky jen stručně: nedostatečná osobní hygiena, nepovolené zmrazování potravin a polotovarů, nedodržování teplot a doby spotřeby. Soupis provozoven, kde se nedodržují a předpisy, a popis zjištěných nedostatků je u této zprávy samozřejmě také.

Specifikem této kontrolní akce bylo mikrobiologické vyšetření vzorků cukrářských výrobků a zmrzliny a provedení stěrů z prostředí, pracovních ploch, oděvů a rukou pracovníků provozoven. 7 % vzorků a 10 % stěrů nevyhovělo. Nalezeny byly koliformní bakterie, plísně, escherichia coli, stafylokoky, streptokoky a další druhy bakterií. Některé zkušenosti hygieniků byly velmi neobvyklé: v Žiaru n. Hronom nebyli hygienici v jednom případě vpuštěni do provozovny (což ohodnotili jako měření úředního výkonu), na několika místech zjistili, že výrobky nebyly označeny ve státním jazyce.

K čemu jsou podobné zprávy školním jídelnám?

Podobné zprávy rozhodně stojí za přečtení a pracovnice ve školním stravování by jim měly určitě věnovat pozornost. Ne proto, aby se radovaly z pochybení druhých, ale proto, že tyto dokumenty jsou zdrojem inspirace a poučení. Nastavují zrcadlo, pomocí něhož se můžeme lépe dívat, jak to vypadá v našem provozu a co můžeme vykonávat lépe.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz