Požadavky na hygienu ve stravovacích službách

Pozn. redakce: Tento příspěvek obsahuje pouze heslovitý záznam přednášky, nejde o její úplné znění.

Zajištění a dodržování tzv. nezbytných požadavků hygieny je základem pro přípravu zdravotně nezávadných pokrmů.

Nezbytné požadavky hygieny

• jsou stanoveny v právních předpisech
• jsou základem pro uplatnění všech dalších postupů
• jsou prvním krokem při tvorbě všech dalších postupů
• platí pro všechny formy stravovacích provozů

Nezbytné požadavky hygieny obsahují zejména

• požadavky na provozovnu a zařízení (požadavky na infrastrukturu)
• požadavky na suroviny
• požadavky na bezpečné zacházení s potravinami
• zajištění kvality vody
• sanitační opatření (čištění, desinfekce)
• bezpečné nakládání s odpady
• bezpečné postupy regulace škůdců
• zdravotní stav zaměstnanců a dodržování osobní hygieny
• zajištění školení zaměstnanců

Požadavky na provozovny a zařízení

• požadavky na budovy
  – umístění provozovny
  – dispoziční řešení
• požadavky na úpravu vnitřních prostor a povrchů
  – podlahy, stěny
  – okna a další otvory, dveře
• požadavky na zařízení a materiály
  – dostatečný počet
  – vhodné pro styk s potravinami
  – pravidelná kontrola-údržba
• požadavky na větrání, osvětlení, sanitární zařízení (šatny, WC, denní místnosti, příp. sprchy)

Požadavky na suroviny
První „kontakt“ se surovinami je při dodání. K přípravě pokrmů musí být používány bezpečné potraviny (kvalitní, zdravotně nezávadné, známého původu).

• původ surovin
  – sledovatelnost
  – spolehlivý dodavatel
  – dokumenty (dodací list,faktura a další)
• kvalita surovin
  – kontrola přijímaných surovin (kvalitativní / kvantitativní)

Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami

• dodržování technologických postupů
  – doprava, příjem potravin
  – skladování potravin
  – úprava potravin (hrubá / čistá)
  – tepelné opracovaní / příprava studených pokrmů
  – zchlazování / zmrazování pokrmů
  – výdej pokrmů
• dodržování teplotních řetězců
  – „teplý“ řetězec
  – „studený“ řetězec

Zajištění kvality vody
Na veškeré operace (výrobní / nevýrobní) musí být používána pitná voda.

Odběr vody z

• veřejné vodovodní sítě
• z vlastního zdroje
  – provozovatel je současně i výrobcem vody (zákon č. 258/2000Sb., v platném znění)
  – kontrola kvality vody ve stanoveném rozsahu

Sanitační opatření (čištění, desinfekce)
Sanitace je souhrn činností zamezujících kontaminaci, šíření mikroorganismů a škůdců.

• úklid v souladu se řádem (sanitační, provozní)
• proškolení personálu
• ověřovat postupy a účinnost
• vyčleněné pomůcky
• čistící a desinfekční prostředky
  – bezpečnostní listy
  – uložení v označených, k tomuto účelu určených nádobách

Bezpečné nakládaní s odpady

• nehromadit odpady na provozovně (v prostorách manipulace s potravinami)
• ukládat odpady do vyhrazených uzavíratelných nádob
• nádoby na odpad
  – snadno sanitovatelné
  – uzavíratelné
  – označené nebo barevně odlišené
• organický odpad uchovávat odděleně (na vyhrazeném místě) v chladu
• likvidace odpadů musí být v souladu s platnou legislativou

Bezpečné postupy regulace škůdců
Se škůdci je nutné „bojovat“

• mohou vnášet infekci
• na zákazníky působí nepříznivým dojmem
• jejich přítomnost je v rozporu s legislativními požadavky

„Boj“ proti škůdcům

• preventivní ochranná opatření
  – zajistit všechny možné vstupy (otvory)
  – udržovat pořádek
  – zakrývat odpadkové koše a pravidelně je vyprazdňovat
  – sledovat známky přítomnosti škůdců
• speciální ochranná opatření

Zdravotní stav zaměstnanců a dodržování osobní hygieny
Osoby pracující ve stravovacích službách vykonávají činnost epidemiologická závažnou.

• zdravotní průkaz
• povinnosti
• znalosti
• důsledky rizika

Dodržování osobní hygieny je důležité pro všechny pracovníky.

Zajištění školení zaměstnanců

• doporučená četnost 1 krát za rok
  – při častých pochybení četnost školení zvýšit
• rozsah znalostí – vyhláška č. 490/2000Sb., v platném znění, příloha č. 3
  – požadavky na zdravotní stav osob (zdravotní průkaz)
  – zásady osobní hygieny při práci
  – zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce
  – technologie výroby (technologické postupy)
  – alimentární nákazy a otravy z potravin
  – speciální hygienická problematika podle pracovní činnosti
• principy HACCP

Ing. Lucie Janotová, firma Uniconsulting