Požadavky na provozovny dle nařízení 852/2004

VŠEOBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY PRO VŠECHNY PROVOZOVATELE POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ (KROMĚ PODNIKŮ, NA NĚŽ SE VZTAHUJE PŘÍLOHA I)

ÚVOD
Kapitoly V až XII se vztahují na všechny stupně výroby, zpracování a distribuce potravin a působnost ostatních kapitol je následující:

• kapitola I se vztahuje na potravinářské provozy kromě těch, na které se vztahuje kapitola III;
• kapitola II se vztahuje na všechny prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin s výjimkou prostor pro stravování a provoz, na které se vztahuje kapitola III;
• kapitola III se vztahuje na provozy uvedené v nadpisu této kapitoly;
• kapitola IV se vztahuje na veškerou přepravu.

KAPITOLA I
Obecné požadavky na potravinářské provozy (kromě provozů specifikovaných v kapitole III)

1.  Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu.
2.  Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí
a)  umožňovat odpovídající údržbu, čištění a/nebo dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů;
b)  být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích,
c)  umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců, a 
d)  podle potřeby poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu.
3.  K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
4.  K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Je­li to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.
5.  K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.
6.  Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.
7.  Potravinářské provozy musí mít náležité přirozené a/nebo umělé osvětlení.
8.  Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu. Musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.
9.  Podle potřeby musí být zajištěno vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.
10.  Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

KAPITOLA II
Specifické požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a provoz specifikovaných v kapitole III)

1.  Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a provoz specifikovaných v kapitole III, avšak včetně prostor v přepravních prostředcích) musí mezi postupy a v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Zejména musí být:
a)  podlahové povrchy udržovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a tam, kde to je nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů. Podle vhodnosti musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody s povrchu;
b)  plochy stěn udržovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;
c)  stropy (nebo v provozech bez stropů vnitřní plocha střechy) a stropní instalace navrženy a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček;
d)  okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být podle potřeby vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná,
e)  dveře snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých a nenasákavých povrchů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů,
a
f)  povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami udržovány v žádném stavu a snadno čistitelné a popřípadě snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů.
2.  Podle potřeby musí být k dispozici příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů a musí být snadno čistitelná a musí mít dostatečný přívod teplé a studené vody.
3.  Podle potřeby musí být odpovídajícím způsobem zajištěno mytí potravin. Každá výlevka nebo jiné takové zařízení určené k mytí potravin musí mít odpovídající přívod teplé a/nebo studené pitné vody podle požadavků kapitoly VII a musí se udržovat v čistotě a podle potřeby dezinfikované.

KAPITOLA III
Požadavky na pojízdné a/nebo přechodné provozy (např. prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny), provozy užívané v první řadě jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty

1.  Provozy a prodejní automaty musí být v prakticky dosažitelné míře umístěny, navrženy, konstruovány a udržovány v čistotě a v dobrém stavu tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace, zejména zvířaty/živočichy a škůdci.
2.  Zejména musí být podle potřeby
a)  k dispozici vhodná zařízení pro udržování odpovídající osobní hygieny (včetně zařízení pro hygienické mytí a osušování rukou, hygienické sanitární systémy a příslušenství pro převlékání);
b)  povrchy přicházející do styku s potravinami v řádném stavu a snadno čistitelné a podle potřeby dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných a korozivzdorných netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů;
c)  odpovídajícím způsobem zajištěno čištění a podle potřeby dezinfekce pracovních nástrojů a zařízení;
d)  odpovídajícím způsobem zajištěno, aby čištění potravin, je­li součástí postupu prováděného potravinářským podnikem, bylo prováděno hygienicky;
e)  k dispozici odpovídající přívod teplé a/nebo studené vody;
f)  k dispozici odpovídající systémy a/nebo zařízení pro hygienické skladování a likvidaci nebezpečných a/nebo nepoživatelných látek a odpadů (ať kapalných nebo pevných);
g)  k dispozici odpovídající zařízení a/nebo systémy pro udržování a monitorování vhodných teplotních podmínek pro potraviny;
h)  potraviny ukládány tak, aby v prakticky dosažitelné míře nedocházelo k riziku kontaminace.

KAPITOLA IV
Přeprava

1.  Dopravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před kontaminací a podle potřeby musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění a/nebo dezinfekci.
2.  Skříně ve vozidlech a/nebo kontejnery se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci.
3.  Pokud jsou dopravní prostředky a/nebo kontejnery používány k přepravě čehokoli jiného než potravin nebo pokud se různé druhy potravin přepravují současně, musí být výrobky podle potřeby účinným způsobem odděleny.
4.  Volně ložené potraviny v kapalném, zrnitém nebo práškovitém stavu se musí přepravovat ve skříních a/nebo v kontejnerech/cisternách vyhrazených pro přepravu potravin. Takové kontejnery musí být označeny jasně viditelným a nesmazatelným způsobem, v jednom nebo více jazycích Společenství, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin, nebo musí být označeny nápisem „Pouze pro potraviny“.
5.  Pokud byly dopravní prostředky a/nebo kontejnery použity pro přepravu čehokoli jiného kromě potravin nebo pro přepravu různých druhů potravin, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku kontaminace.
6.  Potraviny v dopravních prostředcích a/nebo v kontejnerech musí být uloženy a chráněny tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum.
7.  Podle potřeby musí být dopravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin schopné udržovat potraviny při vhodných teplotách a musí umožňovat monitorování těchto teplot.

KAPITOLA V
Požadavky na zařízení

1.  Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být
a)  důkladně očištěny a podle potřeby dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace;
b)  konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum;
c)  s výjimkou nevratných nádob a dalšího obalu konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby bylo možné je udržovat v čistotě a podle potřeby je dezinfikovat;
d)  instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor.
2.  Zařízení musí být podle potřeby vybaveno odpovídajícím kontrolním přístrojem, aby bylo zaručeno plnění cílů tohoto nařízení.
3.  Pokud se pro ochranu zařízení a kontejnerů před korozí používají chemické přísady, musí být použity v souladu se správnou praxí.

KAPITOLA VI
Potravinářské odpady

1.  Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění.
2.  Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatelé potravinářských podniků nemohou příslušný orgán přesvědčit o vhodnosti jiných typů nádob nebo odklízecích systémů. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v řádném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.
3.  Skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů a jiných odpadů musí být zajištěno odpovídajícím způsobem. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě a podle potřeby bez zvířat/živočichů a škůdců.
4.  Všechny opady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s příslušnými právními předpisy Společenství a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace.

KAPITOLA VII
Zásobování vodou

1.  a)  Musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin.
b)  U nedělených produktů rybolovu smí být použita čistá voda. Čistá mořská voda smí být použita u živých mlžů, ostnokožců, pláštěnců a mořských plžů; čistá voda smí být použita také pro zevní oplachování. Pokud je taková voda používána, musí být k dispozici dostatečná zařízení pro její dodávání.
2.  Užitková voda používaná např. k požární ochraně, výrobě páry, chlazení a jiným podobným účelům, musí být vedena v oddělených a řádně označených systémech. Užitková voda nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpětného toku do systémů pitné vody.
3.  Recyklovaná voda používaná při zpracování nebo jako složka nesmí představovat riziko kontaminace. Musí splňovat normy pro pitnou vodu, pokud není příslušný orgán přesvědčený o tom, že kvalita vody nemůže ovlivnit hygienickou nezávadnost potraviny v její konečné formě.
4.  Led, který přichází do styku s potravinou nebo který může kontaminovat potravinu, musí být vyroben z pitné vody nebo v případě nedělených produktů rybolovu z čisté vody. Jeho výroba, manipulace s ním a skladování musí probíhat v takových podmínkách, aby byl chráněn před kontaminací.
5.  Pára používaná v přímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku, která představuje zdravotní riziko nebo může potravinu kontaminovat.
6.  Pokud se potraviny tepelně zpracovávají v hermeticky uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda používaná ke chlazení nádob po tepleném zpracování nebyla zdrojem kontaminace potraviny.

KAPITOLA VIII
Osobní hygiena

1.  Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý a podle potřeby ochranný oděv.
2.  Žádná osoba, která trpí nemocí nebo je přenašečem nemoci, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnaná v potravinářském podniku a může přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky a popřípadě jejich příčinu provozovateli potravinářského podniku.

KAPITOLA IX
Předpisy pro potraviny

1.  Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny nebo složky, kromě živých zvířat, ani jiné materiály používané při zpracování produktů, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění a/nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech v potravinářských podnicích zůstaly stále nevhodné pro lidskou spotřebu.
2.  Suroviny a složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy při vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je před kontaminací.
3.  Na všech stupních výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné pro lidskou spotřebu, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým způsobem, že by bylo nesmyslné očekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat.
4.  Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců. Musí být rovněž zavedeny odpovídající postupy pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány (nebo pokud to ve zvláštních případech příslušný orgán povolí, zabránit tomu, aby takový přístup vedl ke kontaminaci).
5.  Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, je­li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Potravinářské podniky, které vyrábějí zpracované potraviny, manipulují s nimi nebo je balí musí mít vhodné prostory dostatečné pro oddělené skladování surovin a zpracovaných materiálů a dostatečně oddělené chladírenské skladování.
6.  Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví.
7.  Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Při rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna. Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách.
8.  Nebezpečné a/nebo nepoživatelné látky, včetně krmiv, musí být odpovídajícím způsobem označovány a uskladňovány v oddělených a zajištěných nádobách.

KAPITOLA X
Předpisy pro první balení a další balení potravin

1.  Materiál použitý pro první balení a další balení potravin nesmí být zdrojem kontaminace.
2.  Obalové materiály musí být skladovány takovým způsobem, aby nebyly vystaveny riziku kontaminace.
3.  Při prvním balení a dalším balení musí být postupováno tak, aby nedošlo ke kontaminaci výrobku. Zejména u plechovek a sklenic musí být popřípadě zajištěno, aby byly neporušené a čisté.
4.  První obaly a další obaly pro opakované použití u potravin musí být snadno čistitelné a podle potřeby snadno dezinfikovatelné.

KAPITOLA XI
Tepelné ošetření

Následující požadavky se vztahují pouze na potraviny uváděné na trh v hermeticky uzavřených nádobách.
1.  Při každém tepelném ošetření za účelem zpracování nezpracovaného výrobku nebo dalšího zpracování zpracovaného výrobku musí být
a)  každá část výrobku vystavena dané teplotě po danou dobu a 
b)  zabráněno tomu, aby se výrobek při tomto procesu kontaminoval.
2.  S cílem zajistit, aby bylo při použitém postupu dosaženo požadovaných cílů, musí provozovatelé potravinářských podniků pravidelně kontrolovat důležité relevantní parametry (zejména teplotu, tlak, těsnost a mikrobiologické parametry), a to mimo jiné použitím automatických přístrojů.
3.  Použitý postup musí odpovídat mezinárodně uznávaným normám (např. pasterizace, vysokoteplotní záhřev nebo sterilace).

KAPITOLA XII
Školení

Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby
1.  nad osobami zacházejícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny a/nebo proškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně k jejich pracovní činnosti,
2.  osoby odpovědné za vývoj a používání postupů podle čl. 5 odst. 1 tohoto nařízení nebo za provádění příslušných doporučení byly odpovídajícím způsobem školeny v používání zásad HACCP
a
3.  byly dodrženy požadavky vnitrostátních právních předpisů týkajících se školicích programů pro osoby pracující v určitých potravinářských sektorech.