Pracovní oděv kuchařek

Dotazy, jaké jsou požadavky na pracovní oděv kuchařek, nejsou mezi čtenářkami portálu Jídelny.cz nijak řídké. Na toto téma jsme diskutovali s Jiřím Plzákem (JP), který je technikem HACCP, a s Ing. Vojtěchem Novákem (VN), který pracuje v oblasti požárně bezpečnostních služeb.

Při diskusi o požadavcích na pracovní oděv kuchařek je třeba vycházet ze znalosti Vyhlášky 137/2004, která v paragrafu 50 v odstavci b) uvádí mezi nutnými požadavky toto: nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky.

Jak má vypadat pracovní oděv, vhodný pro kuchařku ve školní jídelně?

JP: Jestli máte na mysli materiál nebo střih, tak z hlediska hygieny to není nijak popsáno. Pracovní oděv musí být čistý a nesmí být zdrojem kontaminace pokrmů. Barva není stanovena, tedy kuchařka může mít pracovní oděv bílý i barevný, klidně i tmavý. Při výběru barev ale mějme na paměti, že na světlé barvě je znečištění lépe vidět, a o to by mělo jít. Materiál by měl být takový, aby se dal vyvářet. Jinak by pracovní oděv měl být vhodný z hlediska bezpečnosti práce, zda pracovníka dostatečně chrání a nebrání mu v práci.

VN: Z hlediska BOZP je vhodné rozlišit, kterou část těla bude pracovní oděv krýt. Tedy pokud hovoříme o oděvu, jež kryje oblast trupu a břicha, je vhodné využití ochranných vest, kabátů a zástěr na ochranu před mechanickými riziky nebo proti prořezu. Kryje-li nám oděv oblast rukou a paží je vhodné využití rukavic na ochranu proti prořezu a ochranu před chemickými látkami a biologickými činiteli. Oblast BOZP neřeší požadavky na délku rukávů např. v souvislosti s rizikem opaření. Doporučuji však užití dlouhých a volných rukávů a nohavic. V obličejové části je pak žádoucí využití ochranných brýlí a pro ochranu nohou doporučuji obuv polobotkovou, popř. kotníčkovou nebo poloholeňovou, holeňovou a vysokou, zejména do vlhkého prostředí.

Na začátku pracovního dne se kuchařka obvykle pohybuje v přípravně, později ve varně. Musí mít pracovní oděv na těchto pracovištích jiný?

JP: Přečtěte si znovu ten paragraf 50. Píše se tam že oděv by měl odpovídat charakteru činnosti a v průběhu směny by se měl podle potřeby vyměňovat. Z toho prakticky vyplývá, že po odchodu z hrubé přípravy by se měla kuchařka převléci, nebo tam použít nějakou jednorázovou zástěru.

Každé z prostředí hrubé přípravy, čisté přípravy, varny, výdeje a následné sanitace vyžaduje jiné podmínky, tzn. i pracovní oděv by tomu měl být uzpůsoben. Musí se ale najít nějaký kompromis, protože kuchařka se nemůže pořád převlékat.

VN: S ohledem na požadavky BOZP zaleží především na rizicích, které dané prostředí vytváří. Jsou-li tato pracoviště rizikově rovná, lze užívat stejné úrovně ochrany. V případě vyšší rizikovosti jednoho z pracovišť navrhuji volbu vyšší úrovně ochrany, kterou lze užívat i na druhém – méně rizikovém pracovišti. Tímto lze předcházet převlékání, popř. investicím do dalších oděvů.

Co má kuchařka udělat, když musí ven z jídelny, když jde do obchodu nebo s odpadem ke kontejnerům?

JP: V takové situaci by se měla převléci do jiného pracovního oblečení, než používá ve varně, nebo do svého civilního oděvu. V praxi se to obvykle řeší nějakým ochranným pláštěm, který by měl zakrýt co největší část pracovního oblečení, aby ho chránil od kontaminace, a který si kuchařka po návratu sundá. Měla by si také důkladně očistit obuv – pokud se nepřezula. Záleží asi na prostředí, kam jde.

Je na zvážení BOZP, zda oděv a obuv do vnitřního prostředí je vhodná ven.

VN: Z hlediska BOZP navrhuji „pouze“ volbu vhodné obuvi při pohybu ve venkovním prostředí. Především s ohledem na meteorologické podmínky v zimním období – námraza, sníh. V případě uklouznutí v nevhodné obuvi je možné zpochybnění oprávněnosti na status „Pracovní úraz“.

Jsou v kuchyni vhodné upnuté pracovní oděvy, např. legíny?

JP: To by se mělo posoudit z hlediska bezpečnosti práce, rozhodně takový oděv nesnese vyšší teplotu praní, která je u pracovních oděvů kuchařek potřeba.

VN: Splňují-li upnuté oděvy požadavky na OOPP (osobní ochranné pracovní prostředky) pro práci v kuchyni, nevidím důvod, proč je zavrhnout. S ohledem na riziko možného opaření není stanoveno omezení, které by zakazovalo užití upnutých oděvů. Doporučuji však upnuté oděvy v provozu kuchyně nepoužívat. Riziko možného opaření eliminujeme s využitím dlouhého volného oděvu, který nepřiléhá na pokožku uživatele.

Dost dotazů z kuchyní je na pokrývku hlavy.

JP: Zmíněná vyhláška uvádí, že má být, ale nedefinuje ji. Mohli bychom se opřít o nařízení 852/2004, která říká, že výrobce musí připravit zdravotně nezávadnou potravinu. Když tedy pokrývka hlavy nebude dostatečná, může se do pokrmu dostat vlas nebo šupina kůže a tím ho kontaminovat. Moje doporučení proto je, aby pokrývka hlavy zakryla co největší vlasovou část. Ideální je potravinářská síťka s kšiltem.

VN: Z hlediska BOZP není lebka v kuchyni a na přilehlých pracovištích ohrožena. Ochranná přilba pro personál kuchyní určitě potřeba není. Pouze v případě výskytu snížených profilů, např. ve sklepě, odkud jsou transportovány suroviny. Zde je pak vhodné umístění erární ochranné přilby.

Tuto otázku jsem řešil na konkrétním pracovišti, kde jsem doporučil ve sklepním prostoru umístit na vyznačené místo erární ochrannou přilbu. Místo je se sníženým průchozím profilem a tedy s rizikem poranění lebky.

Jak často se vůbec pracovní oděv musí vyměňovat a prát?

JP: Legislativa říká, že podle potřeby. Kuchařky by měly mít možnost se vždy převléci do čistého a podle toho by měly mít náhradního pracovního oblečení. Kolik ho potřebují, to je na velkou debatu. Z praxe vím, že tady se nejvíc šetří a mnohdy neoprávněně. Doporučil bych to ředitelům dobře zdůvodnit.

Může se prát v jídelně, nebo se musí využívat prádelen?

JP: Praxe je spíš taková, že se pere v jídelně nebo si personál pere oděv doma a bohužel i za své. Pokud je v ŠJ vyčleněná místnost na pračku a sušení, pak je určitě možno prát v provozovně. Pozor jen na to, aby při sušení nebylo oblečení kontaminováno, a pozor také, aby k tomu nedošlo, když kuchařka prádlo donáší z domu. Když použijete specializovanou prádelnu, tak tyto problémy obvykle odpadají.

VN: Toto oblast BOZP neřeší.

Jak má vypadat pracovní bota? Musí mít vzadu pásek, pevnou patu/špičku?

JP: Z pohledu hygieny je to celkem jedno. Důležité je mít na paměti, že obuv může přenášet mikroorganismy při přechodu z jednoho pracoviště na druhé a podle toho se chovat. Jinak je to spíše záležitostí BOZP.

VN: Přesný druh obuvi není z hlediska BOZP stanoven. Jak jsem již výše uváděl, je vhodné využití obuvi polobotkové, kotníčkové, poloholeňové, holeňové a vysoké, zejména do vlhkého prostředí.

Nesetkal jsem se s přímým legislativním nařízením, které by stanovilo požadavky na obuv personálu kuchyně. Zastávám názor, že v tomto druhu provozu určí „selský rozum“ druh pracovní obuvi, resp. doporučení bezpečnostního technika.

Musí se oděv nakupovat v prodejně pracovních oděvů?

JP: Myslím, že není potřeba – 100% to ale netuším.

VN: Splňuje-li pracovní oděv požadavky na OOPP, je možné jej koupit kdekoli.

Na kolik a jakých kusů má kuchařka právo?

JP: Uvedená vyhláška 137/2004 to nestanovuje. Kuchařka prostě musí mít možnost převléci se do čistého. Je to také otázka na BOZP, možná to má vztah s kategorizací prací.

VN: Záleží na zaměstnavateli. Oblast BOZP toto neřeší. Přikláním se k názoru pana Plzáka a tedy, že je vhodné mít možnost se převléci.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz