Praktické poznatky z dodržování správné výrobní a hygienické praxe (2)

Mytí rukou
Po celou pracovní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, to bývá též častou bolestí (špatně nastavené teploty, poruchovost baterií). S tím souvisí dodržování osobní hygieny (mytí rukou, čistota pracovního oděvu, apod.). Nestalo se ve vaší provozovně, že v umyvadle jsou uloženy pracovní pomůcky (cedník, vařečka apod.)? Jak je pak dbáno na základní požadavek osobní hygieny, čistoty rukou?
O řádném mytí rukou bylo již řečeno mnohé. Umývání rukou u dřezu, kde se myje syrové maso, je nepřípustné. Bakterie, které se uchytí na vodovodní baterii nebo stěnách dřezu, se dostanou na naše ruce. Můžete pak tím způsobit následnou kontaminaci (znečištění) připravených hotových pokrmů, výrobků studené kuchyně, které se již dále tepelně neopracovávají.

Osoušení
Bolestí jsou textilie používané na otírání rukou, pracovního stolu. Nečisté, vlhké hadříky jsou plné mikrobů. Příklad: S hadříkem stíráte celou dobu výdeje pokrmů výdejní stůl, společně si ještě osušíte ruce a jdete vydávat. Nejenže tato praxe není příjemná pro oko strávníka, ale může být i nebezpečná. Textilie se stávají semeništěm mikrobů, které jsou dále roznášeny a mohou být zdrojem nákazy. Používejte hygienické osoušení, papírové ručníky, nemějte je připraveny pro oko kontroly, ale využívejte pro vlastní potřebu. 

Sanitace
Sanitace ve stravovacím zařízení je spojena s používáním čistících a desinfekčních prostředků. Správně prováděná sanitace je nevyhnutelná pro zajištění bezpečnosti potravin. Čistota provozu, čistá umyvadla, řádně vybavená teplou i studenou pitnou vodou, hygienickými ručníky, tekutým mýdlem a vším, co k tomu patří, je dobrou vizitkou provozovny stravovacích služeb.

Desinfekce
Zde bych se zastavila u procesu desinfekce, kde se velmi často chybuje. Desinfekce se dá definovat jako soubor opatření vedoucí k zneškodnění choroboplodných mikroorganismů, mající za cíl přerušit cestu nákazy od zdroje k vnímavému jednici a tím ochránit zdraví strávníka. K desinfekci se používají prostředky fyzikální a chemické. Nelze desinfekci zaměňovat s čištěním, mytím za použití běžného odmašťujícího prostředku. Dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, Příloha II, kapitola V, písmeno a) – Požadavky na zařízení. Všechny předměty, instalace, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být důkladně očištěny a podle potřeby desinfikovány. Čištění a desinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace (konec citace). Desinfekce je vždy prováděna při výskytu či podezření na infekční onemocnění. 
Znovu si zopakujme: desinfekce je opatření vedoucí ke zničení choroboplodných, nežádoucích mikroorganismů. Pro desinfekci musí být použit výrobek určený pro potravinářské účely (v dnešní době snadno dosažitelný). Zásady pro manipulaci jsou dané v návodu každého desinfekčního prostředku a ty musí bezpodmínečně znát každý zaměstnanec, který jej používá při své práci. Zde se zamyslete, zda nepoužíváte prostředky bezhlavě, bez znalosti účinků daného druhu, zásad pro použití desinfekce.

Jak desinfikovat
Předpokladem řádně provedené desinfekce je správné použití, zejména druh desinfekčního prostředku, jeho koncentrace, ředění, doba působení. Dobře si však zapamatujte: desinfikovat místa (pracovní plochu, lednici, pracovní pomůcky apod.) začněte po řádném očištění místa, nezbytném odstranění hrubých nečistot nejen ze spárů, těžko přístupných míst a to použitím kartáče, teplé vody a vlastní síly. Zbytky potravin, především bílkovinného charakteru, jsou zdrojem nežádoucích mikrobů a ty je třeba předem odstranit, jinak je desinfekce neúčinná. Nakonec vždy musí následovat řádný oplach pitnou vodu, pokud v návodu není určeno jinak.
Pokud se používá jeden druh desinfekce delší dobu, je doporučováno změnit prostředek. Mikrobi si navyknou na používanou aktivní složku, mnozí přežívají a rychle se ve vlhkém a teplém prostředí pomnožují, účinek desinfekce se pak snižuje.
Uložení čisticích prostředků bývá také mnohdy chybné. Čisticí prostředky musí být řádně odděleny od potravin a označeny tak, aby nemohlo dojít k záměně. 

Nebuďte na vše sami
To vše patří do kontrolního systému a ještě více. Projděte si protokoly z kontrolních šetření, poučte se ze zjištěných závad. V zařízení, které denně navštěvujete, kde pracujete někdy s provozní slepotou, prostě nevidíte běžně prováděné činnosti, které by vám určitě padly do oka v jiné provozovně. Je zbytečné, aby na běžné závady upozornily kontrolní orgány nebo v nejhorším případě došlo k alimentárnímu onemocnění. To jistě nikdo z nás nechce.
Vždy, když si provádíte kontrolu zařízení, připravte si záznam, stanovte nápravná opatření, co má být vyměněno, co zlepšeno. Vše proberte v týmu pracovníků, nebuďte na to sami.

MUDr. Naděžda Krausová pracovala dlouhá léta na Krajské hygienické stanici v Náchodě