Převlékání a osobní hygiena kuchařek – pohled hygienika

Pro začátek si připomeňme, že ve stravovacím provozu je zaměstnavatel dle zákoníku práce povinen zaměstnancům poskytnout osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP), jako jsou zejména pracovní oděv, pracovní obuv odpovídající charakteru činnosti, a při výrobě potravin a pokrmů i pokrývku hlavy. OOPP musí chránit zaměstnance před riziky, nesmí ohrožovat jejich zdraví, nesmí bránit při výkonu práce.

Důležitá je praktičnost i pohodlnost

Nástrahy kuchyně mají mnoho podob. Dlouhé kuchařské kalhoty chrání svého nositele před prskajícím olejem a vroucí vodou, obuv s uzavřenou špičkou a protiskluznou podrážkou omezuje poranění nohou při pádu těžkého nádobí, uklouznutí na rozlitém oleji může vést ke zlomenině končetiny. Nemluvě o tom, že dlouhé hodiny na nohou si vybírají daň v podobě zborcené nožní klenby a bolestí zad.

Pracovní oblečení by mělo být pohodlné a umožňovat volný pohyb. Při výběru je potřeba brát v potaz i teplotu v samotné provozovně. Je-li v ní teplo a vlhko, jsou vhodné spíše prodyšnější a lehké materiály, při práci v chladírenských prostorách by měli mít zaměstnanci k dispozici takové oblečení, aby je chránilo před zimou.

Čistota vzbuzuje u strávníků důvěru

Co se týče barvy, je řada možností. Nejvhodnější je bílá, ale i další světlé barvy, na kterých je vidět ušpinění a tím „tlačí“ nositele k jeho výměně. Ta má probíhat každý den a v případě potřeby i v průběhu směny.

Samozřejmostí je čistý oděv před výdejem. Nesmí se zapomínat na to, že i oblečením zaměstnanec prezentuje vlastní kuchyni. Kuchař s obtisknutými špinavými prsty na triku nebo zástěře nevzbuzuje u strávníků důvěru. Je to také znamení, že nedodržuje zásady osobní hygieny tak, jak má. Místo aby si špinavé ruce řádně umyl, raději si je otře do oblečení.

Čistý oděv bez kapes minimalizuje riziko kontaminace

Pro minimalizaci ušpinění při hrubé práci (zpracování špinavé zeleniny, manipulace se syrovým masem, příprava krémů apod.) je vhodné používat jednorázové zástěry. Čistý oděv totiž minimalizuje riziko kontaminace potravin, nádobí, pracovních ploch, a tím poškození zdraví konzumenta. Na to je potřeba myslet i při výrobě diet, např. bezlepkové.

Oblečení je potřeba vybírat ideálně takové, aby na sobě nemělo našité kapsy. Důvodem je totiž to, že z nich nemůže nic vypadnout. Kapsy svádí k úschově osobních věcí jako např. mobilů, použitých kapesníků a jiných v kuchyni nepotřebných věcí, které mohou být zdrojem nežádoucích mikrobů.

Pracovní oděv patří na pracoviště

Je také nepřípustné, aby zaměstnanci v pracovním oděvu opouštěli pracoviště. Setkáváme se s tím, že takto oblečení a obutí rozváží vyexpedované pokrmy mimo samotný objekt. Na hygienickou stanici pak chodí stížnosti, že jsou kuchaři viděni, jak v pracovním oděvu kouří venku, a to přímo na rampě nebo schováni v přístřešku na popelnice. Jedná se o porušení zásad osobní hygieny, ale i zákazu kouření ve školách a na pozemcích školy.

Nezbytná pokrývka hlavy a vhodné rukavice

Nezapomínejme ale i na pokrývku hlavy. Kuchařskou čepici nosili vládci kuchyně už v 16. století a od té doby se její účel prakticky nezměnil. Je mimořádně důležitou součástí oděvu pro gastronomii, která plní více než jen dekorativní funkci. Hlavním úkolem, který se od čepic očekává, je udržet vlasy a lupy mimo dosah připravovaných pokrmů, a tím zabránit jejich kontaminaci. Nález vlasu v pokrmu patří k nejčastějším stížnostem strávníků.

V současné nabídce jsou různé typy pokrývek hlavy, od klasických vysokých čepic pro šéfkuchaře až po nízké čepice jako jsou barety, šátky apod. Jejich funkcí je i sání potu a zamezení jeho stékání po tváři.

K ochranným pracovním pomůckám patří i rukavice. Ty je potřeba rozlišovat pro práci při výdeji, kdy se kuchař dotýká přímo potraviny (pečivo, ovoce), při úklidu, při manipulaci s odpadem.

Osoby „v civilu“ nemají v kuchyni co dělat

Celkově pracovní oděv rozlišuje osoby, které do kuchyně patří a které nepatří. Osoby v civilním oděvu (např. pan školník a učitelé, revizní technici, dealeři) nemají v kuchyni „co pohledávat“. Stává se, že si paní učitelky z výdejny udělají čajovou kuchyňku, kam si chodí vařit kávu, čaj, v lednici určené pro skladování stravy dětí si ukládají vlastní svačiny a nápoje. Výdejničky/přípravné kuchyňky u tříd mateřských školek jsou také stravovacím prostorem a nepatřičné věci, jako jsou např. kávovary, soukromé potraviny, pomůcky na malování a tvoření, tam nemají co dělat.

Nakládání se špinavým prádlem se řeší různě

Co se týče nakládání se špinavým prádlem, to se řeší různým způsobem. Buď si praní zajišťují zaměstnanci sami, nebo to pro ně zajišťuje zaměstnavatel. Ten pak má smluvně zajištěnou externí prádelnu, nebo pere v provozovně. V tomto případě pak musí být k danému účelu vyčleněná místnost. Někdy to však dopadne tak, že vzhledem k dispozičním možnostem si prádelnu udělá přímo v prostorách, kde se manipuluje s potravinami, jako je sklad, chodba, hrubá přípravna zeleniny apod. Skladování špinavého prádla, praní, sušení a jeho žehlení může z hlediska hygieny probíhat jen v prádelně k tomu účelu zřízené.

Závěrem zmiňme, že zaměstnavatel musí zajistit svým zaměstnancům vhodné místo k uschování oděvu a obuvi, a to s možností uložení civilního a pracovního oblečení odděleně.

MUDr. Eva Lysá – vedoucí odd. hygieny dětí a mladistvých, KHS JmK se sídlem v Brně

Foto: Freepik.com