Příprava, distribuce a rozvoz jídel v jídlonosičích

Problematika zajištění řádných hygienických podmínek při rozvozu a distribuci teplých jídel v rámci pečovatelských služeb se úzce dotýká každé organizace sociálních služeb, která tuto službu svým klientům chce poskytnout. Legislativa je v tomto směru jednoznačná, i když v praxi mohl vzniknout dojem, že se tato otázka začala řešit až s příchodem vyhlášky č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby.
Všichni poskytovatelé této služby si dobře pamatují na dobu, kdy se teplá jídla rozvážela v klasických hliníkových či umělohmotných jídlonosičích bez jakékoliv termoochrany. Nicméně i předchozí legislativa, konkrétně hygienická směrnice HEM-351.6-22.12.86 jednoznačně určovala, že teplota hotového jídla má být v okamžiku podání konečnému spotřebiteli minimálně 65 ºC. Že to praxe ignorovala a orgány hygienického dozoru tolerovaly, je věc jiná.
Dnes je situace odlišná, je nemyslitelné, aby teplá jídla byla distribuována bez patřičného zabezpečení tak, aby teplota v okamžiku předání konečnému spotřebiteli neklesla pod stanovenou hranici, která je 60 ºC (§ 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb.).
V praxi se nicméně musí organizace vypořádat se čtyřmi základními problémy. Za prvé je to vhodný jídlonosič, za druhé vhodný dopravní prostředek, za třetí rozvoz jídel řádně řešit v systému HACCP a za čtvrté samotná organizace přípravy a výdeje. Poslední bod není vůbec radno podceňovat a lze říci, že je vlastně nejobtížnější.
Naše organizace rozváží denně okolo 300 teplých obědů klientům a praxe ukazuje, že uvařit takové množství jídel, řádně je naporcovat do jídlonosičů a v přiměřené lhůtě je rozvézt, je úkol velice obtížný.

Jídlonosiče
Dá se říci, že máme detailně prozkoumaný trh. Zvolili jsme výrobek f. Gastroform, jehož cena se pohybuje podle provedení okolo 800,- Kč. Samozřejmě existují i další jídlonosiče na trhu, my jsme se však zaměřili na tento, protože splnil naše požadavky.
Jídlonosič se skládá ze tří nerezových misek a plastového termoobalu, který má velmi dobré izolační vlastnosti. I jeho životnost je velmi dobrá.
Jedna praktická rada – zásadně si vybrat verzi s nerezovými víčky. Plastová víčka jsou nevhodná. Časem praskají a je s nimi velmi obtížná manipulace, jak pro personál při plnění a uzavírání, tak i pro spotřebitele, kteří je podrobili značné kritice..

Dopravní prostředky
Stejně jednoduchá je otázka vhodného dopravního prostředku. K rozvozu a přepravě pokrmů by se měly používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání pokrmy před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy.
Pokud jsou vybaveny zařízením pro udržení stanovené teploty, nebo alespoň termoizolací ložné plochy, tím lépe. „Hygienické podvědomí“ provozovatelů pečovatelských služeb je již na takové výši, že asi není třeba tuto otázku dále rozebírat. Je přirozené že dopravní prostředky se musí pravidelně čistit i desinfikovat.

HACCP
Ošetření v systému HACCP není rovněž věc zásadně složitá. Rozhodně je potřeba rozvoz teplých jídel považovat za kritický bod ve výrobě a distribuci. V podstatě to znamená zajistit maximální teplotu při porcování, tj.plnění jídlonosičů, udržet přiměřenou teplotu při rozvozu, pravidelně ji kontrolovat a dodržet lhůtu od uvaření do předání spotřebiteli. Prakticky je to možné zajistit tak, že se měření provádí ve vybraném jídlonosiči, který samozřejmě nebude pro spotřebitele, ale bude zkušební a bude držen v podmínkách běžného rozvozu.
Znamená to změření teploty na začátku při porcování a plnění jídlonosičů a změření teploty při ukončení rozvozu. A o všem přirozeně vést příslušné záznamy. V případě, že zkušební porce jídla indikuje pokles teploty pod stanovenou hranici před ukončením rozvozu, je nutno reagovat snížením počtu jídel na příslušné lince a tím urychlit distribuci.

Organizace přípravy, výdeje a rozvozu stravy
Možná trochu překvapivě se právě toto ukázalo jako nejsložitější. Praxe ukázala, že maximální počet jídel, který je možno v jednom autě rozvézt tak, aby se dostalo jídlo ke spotřebiteli v přiměřené lhůtě, je okolo 50. Jde o to, aby i první i poslední klient dostal jídlo v době, která je pro oběd přiměřená. Výše uvedený počet je právě ten maximální počet, který je v městských podmínkách možno rozvézt v době okolo 3 – 4 hodin.
I tak první klient dostane oběd okol 10,30 a poslední okolo 13,30. Pro zhruba 300 jídel je tedy potřeba 5 aut. Stejně složitá je otázka organizace výdeje stravy v kuchyni, kde je nutno vydat 300 obědů v mimořádně krátké lhůtě tak, aby v nejkratší době vyjela všechna auta.. Aby první klienti nedostávali oběd k dopolední svačině a poslední klienti ke svačině odpolední.
Navíc je nutno přirozeně před vydáváním provést kontrolu čistoty jídlonosičů, protože klienti někdy tomuto problému věnují nedostatečnou pozornost a své jídlonosiče řádně neumývají. Novelizace vyhlášky č. 137/2004 Sb. zrušila lhůtu 4 hodin k výdeji hotových jídel a nahradila ji velice vágním ustanovením, že pokrmy se mají ke spotřebiteli dostat co nejdříve a ve lhůtě určené osobou provozující stravovací služby. Takové ustanovení je skutečně spíše úsměvné a autoři novely ho tam patrně dali pouze proto, aby tam „něco bylo“.
My se nicméně domníváme, že původní lhůta 4 hodin je skutečně lhůtou v podstatě racionální a déle přihřívané jídlo již stejně ztrácí na kvalitě. A my chceme klientům dodávat jídlo nejen zdravotně nezávadné, ale i kvalitní a dobré. V systému HACCP máme proto tuto dobu určenu jako maximální pro dovoz jídla ke konečnému spotřebiteli od ukončení přípravy.
Celkově by tato problematika zasluhovala možná obšírnější diskuzi, než je možné na tomto prostoru. Naším úkolem je, aby cílová skupina klientů pečovatelských služeb skutečně dostávala jídlo vysoce kvalitní, chutné a bez jakýchkoliv zdravotních rizik.
Přirozeně žádné jídlo distribuované v jídlonosičích se chuťově již nevyrovná jídlu „přímo od okénka“, nicméně to už je věcí volby samotného klienta.

MVDr. Aleš Walter, ředitel Městského zařízení sociálních služeb Karlovy Vary