Komentovat Správná výrobní praxe
Pravidelní čtenáři zpravodajství portálu Jídelny.cz si jistě pamatují, že pojem „správná výrobní praxe“ (SVP) se v článcích zveřejňovaných na našem portálu již několikrát objevil. Kdo má důkladně prostudováno nařízení ES č. 852/2004, jistě ví, že i tam se tento pojem také objevuje. V článku 5 se ukládá provozovatelům potravinářských podniků vytvořit a zavést stálé postupy založené na zásadách HACCP. Jako pomůcku nařízení doporučuje využívat pokyny pro správnou výrobní praxi, na jejíchž sestavení budou spolupracovat nejen odborníci v oboru (hygienici, zdravotníci, gastronomové), ale také lidé z provozů (tedy kuchaři, vedoucí stravovacích zařízení) i zástupci profesních organizací, oborových svazů, cechů apod.
Jde prostě o to, aby zásady provozu ve stravovacím zařízení nebyly direktivně nařízeny ministerským úředníkem či právníkem, který v kuchyni nikdy nepracoval. Tyto zásady by měly být stanoveny odborníky v oboru, mělo by zohledňovat zkušenosti z provozů a měly by být zpracovány tak, aby se prakticky daly dodržovat. Takto stanovenými pravidly dohodnutými v širokém okruhu odborníků by se pak měla dobrovolně řídit všechna stravovací zařízení.
V naší zemi dlouho nebylo jasné, kdo by takové zásady měl zpracovat. Profesní svazy, jestliže vůbec existují, jsou roztříštěné a dohoda jednotlivých stran je obtížná. (Stačí jen sledovat, jak komplikovaně se domlouvají svazy restauratérů).
Příručka SVP
Na začátku prázdnin se však takový souhrn zásad objevil. Pod názvem „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, část I.“ ho na svých stránkách publikoval Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR a Národní informační středisko pro podporu jakosti. Přesněji řečeno: jen jeho první část. Na vypracování příručky se podíleli naši přední odborníci, Sdružení pro Cenu ČR za jakost ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR, zástupci profesních sdružení v oblasti cestovního ruchu a zástupci Ministerstva zdravotnictví ČR.
Příručku lze stáhnout z www.socr.cz a www.npj.cz.
Jejím cílem je seznámit subjekty působící ve stravovacích službách, jak v sektoru soukromém (restaurace apod.), tak i příspěvkovém (školní jídelny, nemocnice apod.) prostřednictvím uceleného přehledu a výkladu s požadavky evropské a české legislativy, přístupy k hygieně ve stravovacích službách v souvislosti s novými evropskými předpisy shrnutými do tzv. „hygienického balíčku“ (zejména nařízení ES č. 852/2004 o hygieně).
Příručka sice není závaznou právní normou, avšak je oficiálním dokumentem SOCR ČR a na její přípravě spolupracovalo i Ministerstvo zdravotnictví ČR. Vychází z nařízení ES č. 852/2004, z naší platné legislativy, využívá doporučení DG SANCO a rovněž přihlíží ke Codex Alimentarius. Velmi kladně se o ní vyjádřil hlavní hygienik ČR, MUDr. Michael Vít. To vše jí tedy dává punc kvality a závaznosti a jídelny jistě neudělají zle, budou-li se jí řídit.
Obsah příručky
Příručka je rozdělena na dvě samostatné části: v současnosti je dostupná jen část první (teoretická), která obsahuje přehled s potřebným komentářem a vysvětlivkami základních požadavků evropské a české legislativy, včetně uvedení příkladů obvyklých problémů a nedostatků a zkušeností z praxe.
Druhá část, uživatelská, má být zveřejněna začátkem září 2006 a má sloužit jako praktický návod k zavedení a plnění požadavků platných předpisů, hodnocení „současného stavu“ stravovacích zařízení, ukazovat cestu postupného zlepšování stavu stravovacího zařízení. Její součástí budou vzory vhodných formulářů a návody ke zpracování sebehodnocení.
Po prolistování úvodních kapitol první části narazíte na kapitolu 4, která na 15 stranách shrnuje vybrané legislativní požadavky vztahujících se na provozy společného stravování. Užitečné jsou zde komentáře k těmto požadavkům a postupy, které jsou obvyklé pro dané typy provozů.
Kapitola 5 zahrnuje základní informace o zdravotním nebezpečí plynoucím z potravin. Následující kapitola obsahuje komentované významné termíny vztahující se k problematice HACCP, a vysvětluje možnost zjednodušení zavádění systému podle materiálu DG SANCO /1955/2005 ze dne 30.8.2005.
Kapitola 7 uvádí postup zavádění „plného“ HACCP. Dále jsou popsány postupy zavádění plného systému HACCP i systému založených na principech HACCP v malých provozech. Jedna kapitola je věnována doporučené dokumentaci podle typů provozoven – zde jistě zaujme výčet minimálních požadavků na dokumentaci HACCP.
Přestože se příručka přímo nezmiňuje o školním, závodním a nemocničním stravování či stravování v ústavech sociální péče, je přesto určena jako užitečný nástroj i těmto institucím.
Jistě bychom přivítali příručku zaměřenou přímo na tyto typy stravování. Nejde o to, že by se snad zásady hygieny v restauraci a školní jídelně lišily, ale ve stravování dětí, nemocných apod. přece jen nacházíme jistá specifika a komentáře k nim by mohly situaci více vyjasnit. Profesní svazy uvedených oblastí však v podstatě neexistují nebo se teprve formují a nenašly ke tvorbě podobné příručky sílu nebo společnou řeč. A tak musíte vzít zavděk tím, co připravili zástupci oblastí příbuzných.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze