Proběhla první školení Nové trendy v moderním vaření v Brně a Praze

Praha a Brno hostily v prvním únorovém týdnu úvodní dny Nových trendů v moderním vaření. Zahajovací školení proběhlo ve školní jídelně ZŠ a MŠ Chelčického v Praze a poté se Nové trendy na dva dny přesunuly do školní jídelny Novolíšeňská v Brně. Stejný obsah, stejné pokrmy a přesto tři naprosto rozdílné školicí dny s jiným typem návštěvníků i s rozdílným počasím. Zatímco v úterý 6. února v Praze se účinkující, lektoři i organizátoři jakoby rozkoukávali a návštěvníci jejich opatrnost přijali za své, ve středu 7. února v Brně všichni zažili parádní školení s velkou interakcí obecenstva s kuchaři, s živými diskusemi, s dobrou náladou a s výbuchy smíchu.

Ale pozor – nyní je čtvrtek 8.2 a v Brně začíná další školení Nové trendy. Přichází zcela jiné publikum, než to středeční. Je tiché, mírné a pozorně naslouchá moderátorům… Zveme vás také, navštivte školení s námi!

                                            

Hygienické minimum na úvod

Den začal ranním seminářem Hygienické minimum. Lektor Jiří Plzák kurzy úvodního týdne hodnotil takto: „Kuchařky nepochybně znalosti hygieny mají, to je příjemné zjištění! Spíš se potřebují ujistit, že vše dělají správně.“ Dost časté byly stesky na rozdílné požadavky hygieniků. Jak uvedla jedna z kuchařek, dva pracovníci kontrol někdy mají na stejnou věc dva různé názory. Zájem o hygienické minimum byl v některých městech dost velký, a to byl přesně i případ Brna, kde kurz musel po oba dny proběhnout dvakrát po sobě.

Kuchyň pracuje od večera

Mezitím se však v kuchyni již připravovaly vybrané pokrmy. Kuchařský tým, který realizuje letošní Nové trendy, začíná chystat jídla již večer předem a v den školení je od rána v plné práci. Bc. Růžena Žižlavská, ředitelka školní jídelny Novolíšeňská, v níž brněnské školení proběhlo, k tomu řekla: „Je pravda, že večer před školením odcházíme dost pozdě, ale pro naše kuchařky je velmi cenné, když vidí šéfkuchaře v praxi. Asistují při přípravě pokrmů, pomáhají, uklízejí, samozřejmě musí umýt horu nádobí. Ale vidí přitom věci, které by je nikdy nenapadly. Nové trendy v naší kuchyni jsou specifické tím, že my i nyní o prázdninách vaříme – pro okolní školky a cizí strávníky – a tak musíme přípravu pokrmů na školení zvládnout současně s naším provozem.“

Zelenina v pokrmech

Krátce před 10. hodinou se na pódiu objevili šéfkuchaři Lukáš Uher a Albert Hauptmann a předvedli první pokrm: vaječnou omeletu. Svinutou nebo přeloženou omeletu, obsahující zeleninu, známe dobře z jídelníčků téměř všech školních jídelen, ale v této je zelenina zapečená. „Vydloubávat ji bude o poznání složitější,“ poznamenávají oba pánové v narážce na zvyky dětí. Při degustaci některé kuchařky živě přitakávaly, že si tento pokrm na dvojku nebo trojku dokáží představit.

Do dalšího jídla – špenátové polévky – se jako vložka přidával černý kořen. Tato pozapomenutá zelenina se během letošních Nových trendů objevuje hned ve dvou pokrmech a tak ji program všem trochu více představil. Černý kořen se v Česku pěstuje jen málo, hůř se loupe, a pokud se po oloupání nedá hned do vody, rychle tmavne. Kupovat ho zmražený má proto své výhody. Lze ho použít všude tam, kde se do jídla dává kořenová zelenina.

Malé kousky černého kořene jsme mohli o přestávce ochutnat ve špenátové polévce a názory na jeho chuť byly dost rozdílné.

Při diskusi o cizrnové pomazánce celý les zvednutých rukou potvrdil, že jídelny tuto pomazánku znají, ovšem naslano. Letos ji Nové trendy přinášejí v nasládlé verzi, vhodné na rohlíky, toasty, vánočky.

Pokračujeme s masem

Pak již na pódium nastoupil mistr kuchař Petr Janů a věnoval se přípravě jídel s masem. Zařízením, které je s masitými pokrmy nerozlučně spjato, je konvektomat a specialista na tyto stroje Hermann Salzer posluchače upozorňoval na výhody pomalého pečení v páře. Maso tolik neokorává, jen se musí nastavit vhodný režim.

Vloni si účastníci Nových trendů často přáli předvést zvěřinu. Organizátoři se jim snažili vyhovět a tak jsme na letošním školení mohli vidět i ochutnat hned dvě zvěřinová jídla. Jedním byla jelení plec s černým kořenem a žemlovo-karotkovým knedlíkem, druhým byla myslivecká musaka, k jejíž přípravě bylo použito mleté maso z divočáka, spousta zeleniny i mléčných výrobků.

V některých jídelnách (zejména středních škol) se zvěřina objevuje v jídelníčku opakovaně, ale jak ukázaly diskuse při degustaci, v řadě jiných je zvěřina zatím neznámá. Jelení plec byla skutečná delikatesa, kterou si pochvalovali snad všichni. Nevadila dokonce ani její výraznější chuť, ve srovnání s níž jiné pokrmy působily jako veskrze dietní oběd. Petr Janů upozorňoval, že v některých jídelnách je zvykem chystat velké množství omáčky. Ovšem gramáže masa jsou tak malé, že z nich chutnou omáčku připravit nelze. Doporučoval jí proto připravit méně, ale kvalitnější. Možná ale znáte i jiné postupy…

Jídla s omáčkou často doplňuje knedlík. Protože klasické houskové knedlíky se ve školním stravování nedoporučuje podávat často, nabízí se místo nich různé alternativy, které se však ne vždy setkávají s pochopením strávníků. A tak se na školení předávaly i tipy na to, jak tyto nové a nepopulární varianty knedlíků dětem nabízet.

Pyré na mnoho způsobů

Zvěřina byla v programu hned ve dvou jídlech a podobně tomu bylo se zeleninovým pyré. Ochutnávali jsme krůtí medailonky s hráškovým pyré a zeleninový karbanátek s celerovým pyré.

Pyré z dýně, hrášku či celeru se objevuje v nabídkách velkoobchodů již delší dobu. Podle šéfkuchaře Alberta Hauptmanna se pyré dříve nabízela zejména v lepších restauracích, ale dnes tento trend přichází i do provozoven hromadného stravování. Pyré se podává buď jako příloha místo brambor či knedlíků, nebo ho lze v různém poměru míchat s bramborovou kaší. A to jsme mohli vidět na Nových trendech. Zatímco hráškové pyré ke krůtímu masu na první pohled evokovalo hrách, ale chutnalo spíše jako brambory, celerové pyré, které doplňovalo zeleninový karbanátek, vypadalo jako běžná bramborová kaše, avšak chutí silně připomínalo celer.

V poledne se na pódiu opět vystřídali kuchaři, objevil se mezi nimi šéfkuchař Jan Heřmánek a účastníci se seznamovali s dalšími pokrmy z telecího a hovězího masa, někdy s velmi netradičními přílohami, dále s rybími nebo sladkými jídly. Jak nevděčná je role průkopnických receptů, potvrzuje fakt, že po ochutnání jáhlových noků nasladko s ovocným salátem, smetanou a medem (tedy zdánlivě bezproblémového jídla), jedna z účastnic poznamenala: „Tak toto by naše děti nejedly.“ Závěr celého školení byl věnován ukázkám pomazánek a radám pro přípravu zeleniny a dresinků do zeleninových barů.

                            

Nové trendy pokračují během února a března v různých městech ČR, vždy v době jarních prázdnin v příslušném regionu, a jejich účastníci se jistě mají na co těšit.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz