Přeskočit na obsah

Problematika HACCP ve školních jídelnách

Jaké jsou nejčastější závady v HACCP zjištěné při výkonu státního zdravotního dozoru? Co konkrétně v této oblasti hygienici řeší při kontrolách ve školních jídelnách a co jim nejvíce vadí? Přinášíme vám zkušenosti z praxe hygienika – seznamte se s nimi.

Autor: Eva Lysá
Problematika HACCP ve školních jídelnách

Cílem stravovací služby je vyrobit a vydat bezpečnou potravinu, která je nabízena spotřebiteli ke konzumaci. K zajištění tohoto požadavku je potřeba celý proces ohlídat a zamezit tomu, aby v jakékoliv fázi došlo ke kontaminaci potraviny či pokrmu. Proto si musí podle požadavků nařízení Evropské unie každé stravovací zařízení stanovit postupy na principu systému kritických bodů, tzv. HACCP, aby případná rizika byla eliminována nebo udržována v určitých hranicích.

Základem je pochopit, o co vlastně jde.

Stanovit si postupy je povinné už více než 20 let a školní jídelny včetně výdejen se s tím musely také vypořádat. Zpravidla oslovily externí firmy, ale některé z nich se k tomu postavily jako k velkému potravinářskému podniku. A v tom byl problém. Systém byl vypracován velmi dopodrobna, velmi složitě a pro zaměstnance nesrozumitelně. Tak vznikala nechuť s tímto materiálem pracovat.
Máme s tím následující zkušenosti.

Materiály HACCP nejsou k dohledání

Systém HACCP je pravidelnou součástí našich kontrol. Vždy si k tomu vyžádáme dokumenty. Ale už zde začíná být někdy problém. Materiály nejsou k dohledání. Paní vedoucí o nich sice má povědomí, ale neví, kde jsou uloženy. Buď jí je údajně nepředala předchozí vedoucí, nebo zmizely v „propadlišti dějin“.

HACCP není aktualizován

Systém HACCP má být veden jako pružný a otevřený, se kterým se má průběžně pracovat. Mění se personální obsazení, technologie, způsoby úpravy pokrmů, rozšiřuje se druh zákazníků, navyšuje se výrobní kapacita a kapacita ve školském rejstříku atd. Je tedy potřeba HACCP aktualizovat a sladit se současným provozem.

Zmatky v záznamech teplot

V případě nepřítomnosti paní vedoucí nám kuchařky předloží jako podklady ke kritickým bodům pouze tabulky nebo sešitky se záznamy teplot. Přesná forma sice není nikde stanovena, ale z naší strany vyžadujeme přehlednost a srozumitelnost.

Například jako odpovídající nelze považovat záznam kontrolního měření teploty teplého pokrmu, kde je v jednom řádku uveden název hlavního pokrmu společně s polévkou a salátem a u toho pouze jedna teplota, přestože vydávaný oběd je složen z více součástí. Není zřejmé, co bylo konkrétně změřeno a jestli i ostatní součásti nemají překročený stanovený limit.

Někdy se teploty překvapivě pravidelně opakují nebo i v některé dny chybí. Setkáváme se i s tím, že jsou již předepsány dopředu. Udivující jsou i předložené zápisy teplot v chladících a mrazících zařízeních, přestože v nich měřící přístroje nejsou k nalezení. Setkali jsme se i s tím, že se poctivě měří a zapisuje, ale zapsané hodnoty jsou pod/nad limitní hranicí a není uvedeno, že by došlo k nějaké nápravě, např. ohřátím nebo zchlazením.

Nepochopení principu HACCP

Poslední případ je přímou ukázkou nepochopení principu. Provozovatel má být schopen doložit, že si je vědom možných rizik a že tato rizika účinným způsobem ovládá. V tomto případě že potraviny skladuje při odpovídajících teplotách. Zavedení systému včetně přiměřeného vedení záznamů může pomoci prokázat, že provozovatel nepodal strávníkovi špatný výrobek a nezpůsobil mu tím poškození zdraví.

I proto jsou vyžadovány audity, které mají být provedeny „cizí“ osobou, která nemá tzv. provozní slepotu, tj. která v konkrétním zařízení nepracuje, ale o požadavcích na stravovací provozy má přehled. Tím ale není myšleno pouhé posezení u kávy v kanceláři, kde se pouze podepíše potvrzení.

Doporučuji tedy znovu projít všechnu dokumentaci HACCP, vyřadit staré letité záznamy, zkonfrontovat se současnými postupy a opět uvést v praxi.

MUDr. Eva Lysá – vedoucí odd. hygieny dětí a mladistvých, KHS JmK se sídlem v Brně

Autor: Eva Lysá

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se