Komentovat Orgány ochrany veřejného zdraví („OOVZ“) v rozsahu své působnosti dozírají, zda provozovatelé plní povinnosti stanovené přímo použitelnými předpisy Evropské unie a předpisy České republiky. Mezi jednu z činností Krajských hygienických stanic patří výkon státního zdravotního dozoru („SZD“), tedy kontrolní šetření.
Jak už bylo řečeno, jedná se o kontrolu dodržování zejména Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, a zákona č. 110/1997 Sb., o požadavcích na potraviny a tabákové výrobky.
Způsob skladování
Při kontrolách zjišťujeme, že v některých případech nejsou tyto předpisy dodrženy. A právě často se týkají způsobu skladování.
Důležitým faktorem k zajištění kvality a udržení potraviny v bezpečném stavu je mimo jiné skladování při správné chladírenské nebo mrazírenské teplotě. Tu stanovuje výrobce a uvádí ji na etiketě. Pokud jsou společně v jedné lednici uchovávány chlazené potraviny s různě stanovenou max. teplotou, pak je třeba nastavit lednici na nejnižší uvedenou teplotu, a ne v lednici navolit obecně teplotu +8 °C. Pokud není v lednici teploměr, pak teplotu nelze kontrolovat.
Problémy jsou i při nedostatečných kapacitách zařízení, které slouží k úschově teplých pokrmů. Nacházíme polévky, přílohy, zapečené těstoviny v hrncích, pleších umístěných na pracovních plochách kuchyně při „pokojové“ teplotě, přestože dle legislativních předpisů je stanoveno, že teplý pokrm musí mít od dohotovení až po výdej na talíř strávníkovi teplotu vyšší než +60 °C.
Riziko křížové kontaminace
Samozřejmostí je také neskladovat epidemiologicky rizikové potraviny s jinými potravinami, tj. syrové maso a syrová vejce společně s mléčnými výrobky, zeleninou apod. V tomto případě se jedná o riziko křížové kontaminace, kdy patogenní mikroorganismy vyskytující se na ještě tepelně neopracované surovině mohou přejít na surovinu, která se již dál tepelně nezpracovává.
Není to problém jen při skladování studených potravin a výrobků, ale týká se to i zmrazených. V mrazácích nacházíme vedle sebe společně maso, ryby, zeleninu, bobulové ovoce, zelenou petrželku, ovocné sirupy a dřeně. Některé patogenní mikroorganismy se mrazem nezlikvidují. Proto je potřeba mít dostatečnou kapacitu lednic a mrazáků k oddělení rizikových komodit. V případě nedostatečných kapacit lze tolerovat oddělení prostor v mrazáku přepážkami. Jinak je pak potřeba nakupovat častěji, popř. denně.
Balení a popisování potravin
Ve skladech nacházíme i potraviny a pokrmy přebalené v náhradních obalech bez označení. Pro nás se pak jedná o „něco“. Někdy to „něco“ není ani provozovatel schopen určit. Jedná se tak o výrobky neznámého původu, které se ve stravovacím provozu nemají vůbec vyskytovat a mají být zlikvidovány jako biologický odpad. Originální etikety informují, co výrobek obsahuje, jak se má skladovat, do kdy se má spotřebovat. Vyznačení jména výrobce a čísla šarže je navíc důležité k dohledávání nebezpečného výrobku při jeho případném stahování z trhu. V této souvislosti je častým prohřeškem přesypávání koření do náhradních obalů, např. od kávy, jogurtů, marmelád. Ty jsou často přelepeny štítkem, na kterém je rukou napsáno např. Rozmarýn, Kmín, Grilovací směs, tedy potraviny bez identifikace. Navíc dosypáváním se často mísí výrobky s různou dobu spotřeby, různých výrobců, různých šarží.
Velkým nešvarem je balení potravin do modře nebo červeně pruhovaných sáčků a do černých pytlů na odpadky. Ty nejsou přípustné pro skladování potravin a „nezachrání“ to ani přelepením originální etiketou!
A asi nejčastější závadou je však nedodržení doby spotřeby a minimální trvanlivosti. Výrobky s prošlou dobou minimální trvanlivosti, včetně doby spotřeby, nesmí být ve stravovacím provozu použity k výrobě pokrmů. Je potřeba kontrolovat balení, která se nepoužívají často, např. bezlepkové suroviny.
Čistota a provozuschopnost
Ještě nakonec připomínám, že skladovací prostory musí být udržovány v čistotě a bezvadném stavu. Setkáváme se s namrzlými, špinavými lednicemi. Stále nacházíme i poškozené, oprýskané a zarezlé police a regály. V některých případech jsou tyto povrchy překryty podlahovou krytinou z PVC, tj. materiálem, který není vyrobený za účelem skladování potravin.
MUDr. Eva Lysá – vedoucí odd. hygieny dětí a mladistvých, KHS JmK se sídlem v Brně
Diskuze