Komentovat V době, kdy média byla plna zpráv o salmonelách v brazilském kuřecím mase, se vyskytla salmonelóza ve školní jídelně v Spišském Čtvrtku. Její původ však nebyl v drůbeži, ale v žemlovce. Pokrmy podobné konzistence a s podobným technologickým postupem přípravy se ve školních jídelnách čas od času připravují. Je proto velmi zajímavé znát podrobnosti a důvody, proč k nákaze došlo, a vyvarovat se případných pochybení.
Stanovisko hygieniků v Popradě
Slovenští hygienici zaslali redakci Jídelny.cz tuto zprávu:
„V školní jídelně při Základní škole Spišský Štvrtok po konzumaci žemlovky (oběd 24.3.2017) začaly následující den 25.3.2017 zdravotní problémy u strávníků, kteří konzumovali žemlovku. V průběhu od 25.3.2017 do 30.3.2017 bylo zaznamenáno 47 případů (32 dospělých osob, dva adolescenti, 13 dětí), nejpočetnější skupinu tvořily děti ve věku 5-9 let (žáci 1. stupně ZŠ) a 65+ letí (důchodci, kteří odebírali stravu ze školní jídelny). Celkem bylo exponovaných 180 osob (120 dětí a 60 dospělých).
Jako původce nákazy byly potvrzeny hotový pokrm – žemlovka s jablky a vejce použitá na její přípravu. Laboratorním vyšetřením byla zjištěna přítomnost Salmonella sp., sérotyp Salmonella enteritidis v odloženém vzorku žemlovky i ve vejci.
Příznaky onemocnění byla vysoká teplota do 40ºC, průjmy, zvracení a dehydratace, 16 případů si vyžádalo hospitalizaci, 31 případů bylo ambulantně ošetřených. Od nemocných byl odebrán biologický materiál, v 39 případech s pozitivním výsledkem na Salmonella enteritidis.
Při zjišťování příčinných souvislostí bylo zjištěno, že nebyly důkladně sledovány a dodrženy teplotní režimy (kritický kontrolní bod) tepelné úpravy a monitorování teploty těsně po ukončení tepelné úpravy a nebyl dodržen technologický postup přípravy žemlovky ve smyslu normy uvedené v materiálně spotřebních normách pro školní stravování. Teplota nejméně 75ºC po dobu více než 15 minut zajistí devitalizaci mikroorganismů.
Podle technologického postupu ušlehaný sníh z bílků měl být zapracován do masy z rohlíků, mléka, vajec a ostatních ingrediencí. V tomto případě část vyšlehaného bílku před ukončením tepelné úpravy byla natřena na povrch pokrmu, což při následně krátké tepelné úpravě (zapečení povrchu žemlovky) bylo rizikovým faktorem onemocnění.
Proto při přípravě pokrmů, na jejichž výrobu se používají potraviny živočišného původu, je významným a důležitým faktorem dodržování dostatečné teploty a doby tepelné úpravy pokrmů, včetně dodržování zásad manipulace s potravinami, provozní hygieny a osobní hygieny pracovníků manipulujících s potravinami.“
Doporučení hygieniků
Pokrmů podobných žemlovce, při jejichž přípravě se kuchařky potýkají se stejnými problémy, najdeme v jídelníčcích školních jídelen více. Jedná se například o všechny zapékané pokrmy s obsahem vajec – zapečené těstoviny se zeleninou nebo houbami nebo šunkou, podobně zapečené brambory s čímkoliv. Mohlo by být i zapečené rybí filé nebo ryba zapečená s vejci a sýrem, i sekaná obsahuje vejce.
To, jak se bránit alimentárním nákazám z takových pokrmů, popisuje Anna Stehlíková z Krajské hygienické stanice pro okresy Mělník a Nymburk: „Nejčastější chybou u zmiňované žemlovky (nebo u pokrmů s vejci) je porušení technologických postupů – nedodržení řádné tepelné úpravy vajec, tj. alespoň + 75°C min. s dobou působení nejméně 5 minut ve všech částech pokrmu, i v jádru pokrmu, dále používání znečištěných nástrojů, křížení čistého a nečistého provozu. Častá chyba je dále při manipulaci s vejci (při výtluku) a jejich skladování (přerušení teplotního řetězce). Neměli bychom zapomínat, že s pokrmy po ukončení tepelné úpravy se musí zacházet tak, aby byla vyloučena rizika jejich kontaminace a zachována jejich zdravotní nezávadnost, např. zajištění uložení teplého pokrmů při teplotě min. + 60°C před vlastním výdejem.“
Dostatečná tepelná úprava je prostě základem bezpečnosti takového pokrmu a jak hygienici zdůrazňují, měřit teplotu je třeba uprostřed pekáče, nebo pokud peče trouba v některé části málo, tak se zaměřit na toto místo.
Na to, že při přípravě takovým pokrmů nestačí jen sledovat teplotu , že úskalí je mnohem více, upozorňuje MUDr. Jana Pilnáčková z Krajské hygienické stanice v Liberci: „Pro přípravu žemlovky se na zapečení používají vejce. Ta by se měla skladovat odděleně od potravin určených k přímé spotřebě, jako potenciální zdroj patogenních bakterií. Rovněž práce s vytloukáním vajec by se měla provádět buď na samostatném úseku, který je doplněn umyvadlem, nebo na úseku, který slouží pro přípravu syrového masa. Ke vzniku epidemie salmonelózou by tedy mohlo dojít při porušení výše zmíněných opatření (křížení úseku pro zpracování syrového masa a vajec s úsekem, kde se například pracuje již s pokrmy, které další tepelné úpravě nepodléhají, eventuálně se podávají v syrovém stavu). Další možností vzniku salmonelózy je nedostatečně propečená žemlovka, kdy nedojde k zničení potenciálně přítomných patogenních bakterií. Poslední možností je nedodržení základních hygienických návyků pracovníků v kuchyni, kdy by mohlo dojít k opomenutí mytí rukou po práci se syrovými vejci, ve kterých by salmonela mohla být přítomna. K zabránění vzniku onemocnění je tedy důležité správné skladování potravin, oddělené zpracování syrového masa a vajec od zpravování potravin a pokrmů určených k přímé spotřebě bez dalšího tepleného opracování a dodržování základních hygienických návyků.“
Případy salmonelóz z žemlovky nejsou v naší zemi příliš obvyklé. Například na okrese Mělník evidují poslední takový případ asi před 10 lety. Při kontrole bylo tehdy mimo jiné zjištěno, že nebyla dodržena řádná tepelná úprava vajec a že došlo k porušení teplotního řetězce (po výtluku uloženy při teplotě + 25,6 °C v prostoru varny). Rovněž hygienici z Liberce a Zlína potvrzují, že žemlovka jako příčina salmonelózy je spíše výjimkou. Ale obezřetnosti při přípravě zapékaných jídel není nikdy dost.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze