Přeskočit na obsah

Realizace správné výrobní a hygienické praxe

Přinášíme záznam dalšího vystoupení z nedávných konferencí ústavního stravování. Zabývalo se správnou výrobní a hygienickou praxí ve stravovacím provozu a všem účastníkům konferencí přineslo hlavní zásady, jak SVHP realizovat.

Autor: Lucie Janotová

Pozn. redakce:
– Následující text je pouze stručným záznamem přednášky, nejde o úplný a doslovný záznam vystoupení Ing. Janotové.
– Přečtěte si další přednášky z konferencí:
Struktura zákonných povinností a bezpečnost ve stravovacím provozu
Problematika odpadového hospodářství

a) Požadavky na hygienu ve stravovacích službách

Zajištění a dodržování tzv. nezbytných požadavků hygieny (bezpodmínečně nutných požadavků hygieny) je základem pro přípravu zdravotně nezávadných pokrmů.

Nezbytné požadavky hygieny zahrnují zejména

  • požadavky na provozovnu a zařízení
  • požadavky na suroviny
  • požadavky na bezpečné zacházení s potravinami
  • zajištění kvality vody
  • sanitační opatření
  • bezpečné nakládání s odpady
  • bezpečné postupy regulace škůdců
  • zdravotní stav zaměstnanců a dodržování osobní hygieny
  • zajištění školení zaměstnanců


Požadavky na provozovnu a zařízení

  • požadavky na budovy
  • požadavky na úpravu vnitřních prostor a povrchů
  • požadavky na zařízení a materiály
  • požadavky na větrání, osvětlení, sanitární zařízení (šatny, WC, denní místnosti, příp. sprchy)


Požadavky na suroviny
K přípravě pokrmů musí být používány bezpečné potraviny (kvalitní, zdravotně nezávadné, známého původu).


Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami

  • dodržování technologických postupů (správné praxe)
  • dodržování teplotních řetězců („teplý“ řetězec, „studený“ řetězec)


Zajištění kvality vody
Na veškeré operace (výrobní / nevýrobní) musí být používána pitná voda.

  • kontrola kvality vody ve stanoveném rozsahu


Sanitační opatření
Sanitace je souhrn činností zamezujících kontaminaci, šíření mikroorganismů a škůdců.

  • úklid v souladu se řádem (sanitační, provozní)
  • proškolení personálu
  • ověřovat postupy a účinnost
  • vyčleněné pomůcky
  • čistící a desinfekční prostředky
    – bezpečnostní listy
    – uložení v označených, k tomuto účelu určených nádobách

Bezpečné nakládaní s odpady

  • nehromadit odpady na provozovně (v prostorách manipulace s potravinami)
  • ukládat odpady do vyhrazených uzavíratelných nádob
  • nádoby na odpad
    – snadno sanitovatelné
    – uzavíratelné
    – označené  nebo barevně odlišené
  • organický odpad uchovávat odděleně (na vyhrazeném místě) v chladu
  • likvidace odpadů musí být v souladu s platnou legislativou


Bezpečné postupy regulace škůdců

  • preventivní ochranná opatření
    – zajistit všechny možné vstupy (otvory)
    – udržovat pořádek
    – zakrývat odpadkové koše a pravidelně je vyprazdňovat
    – sledovat známky přítomnosti škůdců
  • speciální ochranná opatření


Zdravotní stav zaměstnanců a dodržování osobní hygieny
Dodržování osobní hygieny je důležité pro všechny pracovníky. Osoby pracující ve stravovacích službách vykonávají činnost epidemiologická závažnou.

  • zdravotní průkaz
  • povinnosti
  • znalosti
  • důsledky rizika


Zajištění školení zaměstnanců

  • doporučená četnost 1 x za rok
  • rozsah znalostí (příloha č. 3 vyhlášky č. 490/2000Sb., v platném znění)
    – požadavky na zdravotní stav osob (zdravotní průkaz)
    – zásady osobní hygieny při práci
    – zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce
    – technologie výroby (technologické postupy)
    – alimentární nákazy a otravy z potravin
    – speciální hygienická problematika podle pracovní činnosti

b) Správná výrobní a hygienická praxe
Obecné požadavky jsou uvedeny v nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin v příloze č. II kapitole I, dále jsou rozvedeny ve vnitrostátních předpisech.

  • správná hygienická praxe – práce podle nejlepších známých postupů, které jsou v souladu se současnou úrovní poznání a které vedou k výrobě zdravotně nezávadných potravin
  • správná výrobní praxe – musí obsahovat postupy kterými je zajišťována „bezpečnost“ vyráběných pokrmů

c) Onemocnění z potravin a jak jim předcházet
Nebezpečí – ohrožuje strávníka, může způsobit že onemocní po požití potraviny

Tři druhy nebezpečí:

  • biologická nebezpečí
  • fyzikální nebezpečí
  • chemická nebezpečí

Zdroje kontaminace mohou být např.:

  • suroviny 
  • obaly, zařízení, nádobí, nástroje, pomůcky
  • povrchy ve styku s potravinami
  • pracovníci (ruce, oblečení, osobní předměty)
  • škůdci, domácí zvířata
  • odpady


Mikrobiologická nebezpečí
– největší význam z hlediska následků

Faktory ovlivňující množení mikroorganismů:

  • teplota
    – určuje rychlost množení mikroorganismu
  • dostupnost živin
    – živiny  získávají mikroorganizmy rozkladem potravin
    – čím více živin mají, tím lépe se množí
  • aktivita vody (aW)
    – mikroorganismy potřebují pro růst tzv. „volnou“ vodu
    – čím nižší je hodnota aktivity vody, tím menší je možnost množení mikroorganismů
  • pH (kyselost)
    – mikroorganismy se zpravidla množí v oblasti mezi pH 4,5 a 8,0
    – bakterie většinou lépe rostou v rozmezí hodnot pH od 5,0 do přibližně 7,0
    – plísně a kvasinky mají rozsah hodnot širší
  • čas
    – čím kratší doba úchovy potravin a prodlevy při manipulaci, tím nižší-menší pravděpodobnost pomnožení

Zásady předcházení vzniku zdravotních nebezpečí

  • dodržování osobní a provozní hygieny
  • dodržování správné výrobní a hygienické praxe
  • zodpovědnost personálu 

Přednášku vypracovala: ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Autor: Lucie Janotová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Andrea

    praxe
    Dobrý den,
    článek mne zaujal především názvem, ale jsem docela zklamaná. Vím, že je to obsáhlé téma, ale chtělo by to něco konkrétnějšího. Třeba teď je docela aktuální školení zaměstnanců. Zajímalo by mne, možná alespoň v bodech, co všechno se má proškolit v oblasti zdravotního stavu (na co nezapomenout), možná z praxe vypichnout ty chyby, které se dělají v oblasti osobní hygieny atd. Prostě něco blíže k jednotlivým bodům. Takovou strukturu, kterou paní Janotová uvedla, je možné jednoduše najít na internetu nebo pořídit z jiných zdrojů. Děkuji.

  • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

    Proč jen hlavní body?
    Chápu vás, ale přečtěte si, prosím, úvod příspěvku. Jde skutečně o pouhou osnovu přednášky, určenou pro účastníky Konferencí ústavního stravování (tak jak s nimi bylo dohodnuto). Přesnější dispozice, konkrétní výklady, návody, co a jak dělat, byly obsahem celé 45 minutové přednášky na Konferenci. Nejsme schopni přednášky takové délky zde zveřejňovat v úplném a přesném znění.

    • Autor: Jiřka

      Re: Proč jen hlavní body?
      Myslím si, pane Ludvíku, že by se i to dalo zkonkretizovat, ale více obšírněji a jít více do důsledků.