Receptury ze soutěže Kuchařka roku 2008 (2)

Vracíme se k recepturám ze soutěže Kuchařka roku 2008, kde bylo ke shlédnutí mnoho zajímavých jídel. Připravili jsme pro vás receptury 3 jídel vítězných a některých dalších. O odborná vyjádření k těmto recepturám jsme požádali čtyři různé odborníky. Každý hodnotil jídlo z hlediska svého zaměření.

Ing. Zdeněk Hladík z Asociace kuchařů a cukrářů, komisař, nám poskytl odborný kulinářský názor.
MVDr. Marcela Mathesová, Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové vypracovala ke každému jídlu analýzu rizik z hlediska HACCP.
Mgr. Jana Dřevová, PhD., Zdravotní ústav se sídlem v Hradci Králové dodala posouzení jídel z hlediska výživy.
Alena Stará, která dříve pracovala jako kuchařka v závodním stravování, se zamyslela nad přípravou jídel z pozice kuchařky, která tato jídla nikdy nechystala a receptury čte poprvé.

Vítězné jídlo soutěže

---

Jáhlová polévka se zeleninou – 2. místo
Školní jídelna: Novolíšeňská 10, Brno

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Jáhly		0,20
Stolní olej		0,05
Zeleninová směs francouzská		0,50
Cibule		1,00
Petrželová nať		0,05

Technologický postup:
Jáhly vypereme, spaříme vařící vodou, na oleji osmažíme cibulku, přidáme mraženou francouzskou zeleninu nebo čerstvou kořenovou zeleninu, krátce osmažíme a zalijeme vodou, přidáme spařené jáhly a přivedeme k varu, dochutíme solí, případně vývarem a ozdobíme petrželovou natí.

Rybí ražniči s anglickou slaninou a zeleninou, brambory s petrželkou a máslem
Školní jídelna: Novolíšeňská 10, Brno

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Pangasius		1,50
Anglická slanina		0,35
Cibule		0,50
Paprika čerstvá barevná (červená, žlutá, zelená)		0,50
Rajčata		0,50
Brambory		2,50
Máslo		0,10
Petrželová nať		0,05
Zeleninová obloha na talíři:
Hlávkový salát, zelí bílé s koprem
Rajčata, mandarinka

Technologický postup:
Pangasius filety, anglickou slaninu a barevné papriky nakrájíme na kousky stejné velikosti, rajčata a cibuli na čtvrtky. Rybu lehce nakořeníme vegetou nebo kořením na ryby a napichujeme střídavě na špejli. Brambory osolíme, uvaříme, omastíme a posypeme petrželkou.
Zeleninová obloha: opereme hlávkový salát, nakrájíme zelí najemno, osolíme, osladíme, dochutíme octem a přidáme mražený kopr.

Jogurtový dezert s musli a višněmi
Školní jídelna: Novolíšeňská 10, Brno

POTRAVINA	hmotnost v gramech na 10 porcí
	pro žáky I. stupně	pro žáky II. stupně
Jogurt bílý		1,00
Vitalis		0,15
Dezertní višně		0,05

Technologický postup:
Bílý jogurt lehce rozmícháme s dezertními višněmi a v misce posypeme směsí musli s celozrnnými lupínky.

Odborný kulinářský názor – Z. Hladík:

• Skladba menu je velmi odvážná, nutričně velmi moderní..
• Polévka obsahuje kulinářsky velmi dobře zpracované atraktivní jáhly, zelenina polévku nutričně a barevně velmi pěkně dolaďuje.
• Pokrm má nenásilně zařazenou rybu a papriku na špízu, chuťově je celý špíz „navoněn“ anglickou slaninu, která pokrm chuťově zatraktivní. Pokrm je doplněn o čerstvou zeleninu, má moderní a vyváženou skladbu na talíři.
• Celé menu je nutričně velmi dobře doplněno o chuťově a surovinově atraktivní skladbu dezertu.
• Celé menu velmi vyvážené a přitažlivé, v současné chvíli některé neatraktivní suroviny jsou velmi vkusně a nenásilně zařazeny do menu. Menu splňuje moderní požadavky.

Analýza rizik HACCP: MVDr. Mathesová
Jáhlová polévka – prevence rizik:
Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a bezprostředního výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.
Pozor při přejímce rajčat – plody nesmí být porušené (hniloba, plísně – u plísní napadených plodů hrozí výskyt mykotoxinů, které jsou termostabilní a ani tepelným zpracováním nejsou v pokrmu zničeny – mykotoxiny = karcinogenní účinky).
Petržel – po kontrole kvality a vyřazení poškozených, zažloutlých a nahnilých listů je nutné důkladné omytí pod teplou tekoucí pitnou vodou (není tepelně ošetřena) – nebezpečí mikrobiální kontaminace hotového pokrmu po posypání brambor, příprava petržele na posyp (mytí a krájení) bezprostředně před výdejem pokrmů.

Pangasius – prevence rizik:
Pangasius – rozmrazování v chladícím zařízení a okamžitá kuchyňská úprava a tepelné zpracování
Zeleninová obloha:
– vstupní kontrola (neporušené hlávky bez stop hniloby a plísní), skladování v chladu, důkladné omytí pod tekoucí teplou pitnou vodou po předchozím odstranění vrchních listů, které jsou zdrojem největšího znečištění ( např. E.coli, Listerie)
Krájení a kompletace s okamžitým dochucením zálivkou připravenou předem , následné okyselení zmírní riziko, ale nevyřeší závady při závadné surovině nebo nedostatečném umytí hlávek salátu a zelí.
Kopr – promíchat do zálivky bez rozmrazení.
Rajčata – důkladné omytí neporušených plodů pod tekoucí teplou vodou, příprava nejlépe bezprostředně před výdejem
Mandarinky – není známo, zda jsou vydávány vcelku jako příloha – v tom případě omýt před výdejem.
Pokud jsou podávány loupané, je nutné omytí před loupáním a přípravou k výdeji

Jogurtový dezert – prevence rizik:
Jogurt v době spotřeby, předchlazený před promícháním s dezertními višněmi.
Uchování v chladícím zařízení v případě delší doby výdeje při teplotě max. +10°C – nejlépe v chladící vitríně.
Musli uchovávat ve skladu v uzavřených obalech – nebezpečí nárůstu plísní

Hodnocení výživové – Mgr. Dřevová, PhD.
K málo využívanému způsobu přípravy rybího masa je podávána netradiční polévka z jáhel. Tato obilnina z prosa dodá organismu železo a působí proti depresi a únavě. Rybí maso nebývá u dětí oblíbené, nicméně jeho kombinace se slaninou a barevnou zeleninou v této úpravě jistě najde své příznivce i mezi malými strávníky. Pokrm je doplněn bohatou zeleninovou oblohou a mléčným dezertem. Nakyslá chuť višní podtrhuje celkovou chuť pokrmu.

Hodnocení kuchařky – Alena Stará
Jáhlová polévka se zeleninou: Jednoduché. Použila bych určitě čerstvou zeleninu a vývar. Bude to chtít vydatné hlavní jídlo.
Rybí ražniči s angglickou slaninou a zeleninou, brambory s petrželkou a máslem: Tak to bude lahůdka. Pangasius nezklame nikdy. A ještě ho promastíme anglickou slaninou. Barevně to bude určitě taky pěkné. Chybí mi v receptuře olej na plech, aby se ražniči nepřichytilo na plech. U oblohy je spousta variant – na list hlávkového salátu bych upravila zelný salát s koprem, přidala bych do něj kvůli barvě jemně strouhanou mrkvičku a vynechala rajče a mandarinku. Při výdeji bude příprava oblohy rychlejší.
Jogurtový dezert s musli a višněmi: Desertní višně dost osladí jogurt? To se musí vyzkoušet. Směs Vitalis zřejmě dodá patřičnou chuť.