Komentovat Technologický postup
Kachní stehna okořeníme solí a kmínem. Takto připravená kachní stehna vložíme do konvektomatu na režim kombinace na teplotu 150°C po dobu cca 2 hodin. Podle receptu na obalu bramborových knedlíků připravíme přílohu. Připravíme si karamel, na který vložíme nudličky červené řepy, promícháme a ochutíme solí, balzamickým a vinným octem. Orestujeme si dozlatova cibuli, kterou vmícháme do nudliček z červené řepy.
Poznámka
Kachní stehna doporučujeme upravit v nočním režimu, tzv. konfitování v sádle. Sádlo rozpustíme a okořeněná stehna připravujeme při teplotě 75°C cca 11 hodin. Po této úpravě budou stehna šťavnatá, nevysušená a budou mít minimální ztrátu hmotnosti.
Suroviny
| Potravina | I. kategorie | II. kategorie | III. kategorie | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| (hmotnost v g) | Hrubá | Čistá | Hrubá | Čistá | Hrubá | Čistá |
| Kachní stehno | 1000 | 800 | 800 | |||
| Bramborové těsto Vitana | 1000 | 800 | 800 | |||
| Bonduelle červená řepa | 800 | 640 | 640 | |||
| Vinný ocet bílý | 50 | 40 | 40 | |||
| Balzamický ocet | 50 | 40 | 40 | |||
| Cibule bílá kostky | 300 | 240 | 240 | |||
| Slunečnicový olej | 50 | 40 | 40 | |||
| Sůl jedlá | 5 | 4 | 4 | |||
| Pepř černý mletý | 1 | 0,8 | 0,8 | |||
| Cukr krystal | 100 | 80 | 80 | |||
| Kmín celý | 5 | 4 | 4 | |||
Diskuze