Rozhovor: „Nahé“ ryby jsou problém, inspiraci hledám také v zahraničí

Rozhovor s inovativním manažerem školní jídelny Břetislavem Fialou Maierem.

Školní stravování často čelí kritice kvůli přísným pravidlům, finančním omezením a nedostatku personálu. Mnoho vedoucích jídelen uvádí, že je nemožné zlepšit kvalitu jídla. Břetislav Fiala Maier, manažer jablonecké školní jídelny, jde proti proudu. Sám si sestavil tým, vaří z čerstvých surovin a dětem nabízí lahůdky jako vlastní chléb nebo salátové úterky. O své práci a vizi školního stravování nám vyprávěl v tomto rozhovoru.

Manažer školní jídelny ZŠ na Šumavě v Jablonci nad Nisou Břetislav Fiala Maier

Co vás při sestavování jídelníčku nejvíce inspiruje?

Asi moje zahraniční cesty. Když něco zajímavého ochutnám, přizpůsobím to dětem. Třeba jsem byl ve Španělsku a ochutnal rizoto z býčí oháňky. Uvařili jsme ho i pro děti. Jindy jsem zkusil tresku s ratatouille a rýží – opět jsme to zařadili do jídelníčku. Recepty si tvořím sám, protože jsem z oboru. A co je důležité, nasloucháme dětem u okénka. Říkají nám, co by chtěly, a podle toho přizpůsobujeme jídelníček, který sestavujeme na měsíc dopředu.

Jak motivujete děti, aby vyzkoušely nová, pro ně neznámá jídla?

Když zavádíme nové jídlo, vyvěšujeme recepty a popis pokrmů přímo ve školní jídelně. Také posílám rodičům informace do systému Bakaláři, aby věděli, z čeho jídlo je. Největší problém bývá s rybami, které děti moc neznají. Když jsou obalené, tak je snědí, ale když jsou „nahé“, bývá to těžší. Snažíme se je ale postupně naučit. Nakupujeme ryby od chovatele sumečků afrických – jsou čerstvé, bez zápachu a kostí. Podáváme je třeba s ratatouille nebo připravujeme s citronovou omáčkou.

Jak v praxi zavádíte nové recepty do jídelníčku?

Děti si vybírají ze dvou jídel. Na první místo dáváme něco, co dobře znají, a na druhé novinku. Takhle testujeme, co si oblíbí. Když kuchaři hlásí, že jídlo snědly a nevracely ho, zařadíme ho trvale.

Které pokrmy nebo kuchyně jsou mezi dětmi nejoblíbenější?

Z polévek vedou gulášová, rajská a frankfurtská. Z hlavních jídel milují svíčkovou, rajskou nebo kuřecí na kari. Velmi oblíbená je také hrachová kaše nebo čočka, které dělají naši kuchaři našlehané. Máme velkou radost, když si děti chodí pro přídavek.

Jak vybíráte dodavatele surovin?

Hledám spolehlivé dodavatele s vysokou kvalitou. Když jsem sem nastoupil, bylo tu přes 30 dodavatelů. Teď jsem to stáhl asi na polovinu. Mám svého řezníka, který nám vozí čerstvé maso, a zelináře, se kterým spolupracujeme roky. Suroviny kupuji jen takové, jako bych z nich vařil doma. Pokud nejsem 100% přesvědčený, nekoupím to.

Zajímáte se o trendy a inovace ve školním stravování?

Určitě. Nedávno jsem absolvoval školení na výživového poradce a teď se chystám na seminář o zdravých potravinách. Neustále na sobě pracuji, i když už nejsem nejmladší. Důležité je moderní vybavení kuchyně. My jsme například dostali konvektomat, díky kterému můžeme vařit zdravěji a efektivněji. Také v něm děláme vývary přes noc. Je potřeba mít moderní vybavení a lidi, kteří s ním umí pracovat. Obojí je častým úskalím mnoha jídelen.

Jak by měla vypadat ideální spolupráce mezi školou, školní jídelnou a rodiči?

Máme velkou výhodu, že nám pan ředitel plně důvěřuje. Nepovažuji se za vedoucího, ale za manažera. Sháním sponzory, kteří nám pomáhají vybavit jídelnu, protože město na to nemá prostředky. Není to tedy jen o tom, že bych seděl za stolem a nakupoval.

S rodiči komunikuji bez problémů a rád – odpovídám na každý email a telefon. Letos jsme propojili systém jídelny s Bakaláři, aby rodiče měli přehled o jídelníčku. Fotky jídel sdílíme také na Instagramu a vždy nás potěší, když nám maminky řeknou, že podle našich receptů doma vaří.

Jaké jsou vaše dlouhodobé cíle pro školní jídelnu?

Za čtyři roky odcházím do důchodu, ale pořád mám plány. Před 8 lety jsme zavedli salátové bary, které děti opravdu milují a každé škole je doporučuji. Každé úterý je salátové, kdy si mohou nabrat, co chtějí a kolikrát chtějí. K salátu podáváme třeba kuřecí stripsy, cibulačku a domácí dýňový chléb (menu z 15.10. poz. red.).

Dalším naším cílem je vytvořit samoobslužný bar s polévkou a saláty, kde by si děti vše obsloužily samy. Za mě by bylo optimální, kdyby si děti mohly kompletní jídlo nadávat samy, ale to bych potřeboval takový bar, kde půlka stolů hřeje a půlka chladí. Na to ale zatím sháním sponzora.

Vy si pečete vlastní pečivo? To asi moc školních jídelen nedělá, že?

Ano, už od doby covidu. Pečeme si vlastní chleba, rohlíky, bagety, focacciu, prostě cokoliv, na co si vzpomeneme. Mám tady skvělého šéfkuchaře, který si perfektně rozumí s těstem, což je opravdu klíčové. Dokonce jsme byli péct chleba i v jiné školní jídelně, a teď nás oslovila nemocnice v Kroměříži, kam jedeme učit péct chleba tamní personál. Každé úterý pečeme 33-35 bochníků k salátům. Pokud máme jiný den na jídelníčku ještě bagetu, rohlík nebo focacciu, tak si to také upečeme, takže pečeme i dvakrát týdně. Pečivo neobjednáváme, což nám ve výsledku šetří peníze. Všechno si děláme sami.

V čem se podle vás lidé nejvíc mýlí ohledně školních jídelen?

Myslím, že málokdo skutečně chápe, co všechno ta práce obnáší a jak náročná je. Navíc za opravdu málo peněz. My jsme tady tři chlapi a oba moji kolegové – šéfkuchaři mají ještě druhou práci. To je podle mě špatně, když profese člověka neuživí.

Já tady pracuji a dělám věci, jak je dělám, protože jsem často slýchal, že něco nejde. Mojí snahou je neustále ukazovat, že to jde. Dělat to lépe, s nadšením a v co nejlepší kvalitě.

Jak byste srovnal školní jídelnu, do které jste chodil jako žák, s tou, které nyní šéfujete?

Já vlastně do školní jídelny nechodil. Když můj syn chodil do školní jídelny, platili jsme sice obědy, ale nejedl je, protože mu nechutnaly. Jako kuchař jsem uměl doma uvařit a on byl na domácí jídlo zvyklý. Podobné to bylo i s dcerou. Ale atmosféru ve školním stravování jsem vnímal už dříve, protože jsem jako konzultant jídelny navštěvoval. Viděl jsem tam často otrávené kuchařky, které neuměly správně vařit a neměly chuť se učit něco nového. Dělaly tu práci 30 let stejným způsobem za málo peněz, a neviděly důvod, proč by to měly měnit. Přijdou do práce, dostanou suroviny, navaří a ve dvě, půl třetí jdou domů. To je podle mě špatně. Je potřeba se dívat dopředu a měnit věci k lepšímu.

Ve vaší jídelně připravujete denně více než 500 obědů. Jaký význam přikládáte vašemu týmu a jak byste ho popsal?

Tým je pro mě naprostý základ. Bez dobrých lidí by nešlo dělat věci tak, jak je děláme. Mám kolem sebe dva šéfkuchaře, dvě kuchařky na plný úvazek a dvě další na výpomoc. Jsou to profesionálové, kteří svou práci dělají s nadšením a obrovským nasazením. Nikdo z nich mi tady neřekne, že něco nejde – naopak, sami přicházejí s nápady a návrhy, jak něco zlepšit. Právě díky takovému týmu můžeme odvádět kvalitní práci a posouvat hranice toho, co je ve školním stravování možné. Jsem na ně hrdý.

Co je pro vás jako pro profesionála nejlepší zpětnou vazbou?

Nejlepší zpětná vazba je, když děti z první třídy chodí na obědy a říkají, že vaříme líp než ve školce. A když noví prvňáčci přicházejí s tím, že se už do naší jídelny těšili. Co bych si mohl přát víc? Když jsem sem přišel, vařilo se 300 obědů, děti z druhého stupně skoro na obědy nechodily. Dnes vaříme 560 obědů a děti jsou spokojené. To, proč jsem sem přišel, jsem splnil.

Pomoc škole postižené zářijovými povodněmi

Kuchaři jablonecké školy upekli kváskové chleby a maminky s dětmi připravily další domácí dobroty, které nabídli k prodeji. Akce měla obrovský úspěch – všechny výrobky se rychle prodaly. Díky tomu se podařilo vybrat téměř 50 tisíc korun, které škola následně věnovala základní škole v České Vsi silně postižené zářijovými povodněmi.

Líbil se Vám dnešní rozhovor a chtěli byste slyšet a dozvědět se více o způsobu práce této školní jídelny? Pak se již nyní můžete přihlásit na On-line konferenci hromadného stravování 2024 (14. listopadu), kde bude hostem mimo jiné i pan Břetislav Fiala. Odkaz najdete jednoduše ZDE.