Rozhovory ze soutěže jídelen

Soutěž o nejlepší školní jídelnu, která proběhla v Brně 25.8.2009 nebyla jen kuchařskou soutěží, stala se skutečným společenským setkáním. Kde jinde se mohou v neformálním rozhovoru střetnout ministerští úředníci s kuchařkami, úředníci místních a krajských samospráv s odborníky na výživu a hygienu? Kde jinde mohou si vysvětlit stanoviska studenti a šéfkuchaři? Kdo chtěl, měl možnost a dostatek času se setkávat. Vysvětlovali jsme si své názory, kuli plány do budoucna, měli jsme možnost dozvědět se neoficiální a kuloárové informace. Zkrátka možností bylo spousta. Posedávalo se v dusné jídelně, v průvanu v předsíni, na lavičce venku na parném slunci, kdo měl štěstí, našel venku i kousek stínu.

Jak chutná studentům
V komisi, která hodnotila soutěžní jídla, byli i dva studenti. Ing. Hladíka, který soutěž moderoval, zaujalo, jak u jednoho menu právě studenti vyzvedli velmi jednoduchý dezert, obyčejný pudink. Upozorňoval, že chutě mladých někdy neodpovídají představám dospělých, že klidně dají přednost jednoduchosti před komplikovaností a rafinovaností. Studentky Romany Kaplanové jsem se tedy zeptal:

Jak ti chutná ve školní jídelně, kam chodíš?
Já mám to štěstí, že do ŠJ jsem chodila tady v Brně na Křídlovickou, tam vařili opravdu skvěle. Tak, jak tady, to tam opravdu vypadá. Na minulé škole ještě předtím, tak tam to bylo strašný. Takovýhle soutěže vítám, zlepšuje se tím úroveň jídelen.
Jak hodnotíš jídla, která byla na této soutěži prezentovaná.
Hlavně podle chuti. Takové to vizuální, to nějak moc na mě není, spíš jsem na chuť. Vzhled jídla je taková třešnička na dortu a není to pro mě důležitý.
Co ti tady z jídel nejvíc chutnalo?
Kuře s omáčkou, Stroganov, to jsem nikdy neměla, to bylo fakt dobrý.
Jak moc odpovídají soutěžní porce úrovni školního stravování v jídelně, kam chodíš ty?
Tam, kam chodím já, tak tam to tak opravdu vypadá, ale je pravda, že některým jídelnám je úplně jedno, co vaří, nedbají na to a jsou zase jídelny, které vše dodržují, ty nutriční hodnoty apod.

Co říká náměstek primátora
Návštěvník, který na soutěž zavítal, si mohl popovídat s mnoha zajímavými a vysoce postavenými lidmi. Jedním z nich byl i druhý muž města Brna, náměstek brněnského primátora, MUDr. Rychnovský, který neodmítl mou prosbu o krátký rozhovor. Řekl: „Význam podobných soutěží je obrovský, protože školní jídelny byly vždycky takové popelky, nesnažily se být nejlepší a už vůbec ne soutěžit mezi sebou. Ta myšlenka soutěží je výborná, dává jakousi prestiž kuchařům ve školních jídelnách. Oni vždycky byly trošku v pozadí. Pozornost se upíná na ty nové restaurace, super hotely, ty top soutěže a školní jídelny, to je taková šeď. To tady teď není a já jsme nadšený, když vidím, kuchaře nebo kuchařky, které mají krásné oblečení, s čepicemi, a kteří dělají skutečně speciality, jako profesionálové, a když z těch školních jídelen vychází výborná jídla. Pokud mají živit naše děti, budoucí generaci a má to jídlo být dobré, tak musí do toho dát kus svého umu. Nedělat to jen jako rutinu, ale jako jídlo, které má chuť, kvalitu a je přitažlivé na pohled, což já ze svých dětských let toto vůbec nepamatuju.
Tyto soutěže a podobné moderní trendy jsou o zdravé výživě, o kvalitě jídla a o soutěživosti, která mezi těmi školami potom panuje a už se můžou těšit na další ročníky.
Určitě bych si mezi těmi jídly vybral, jsou moc hezká a kdyby byla vždycky taková, tak by to bylo senzační.“

Neztratila by se jídla ze školních jídelen na velkých soutěžích?
S touto otázkou jsem se obrátil na členku hodnotitelské komise a šéfredaktorku časopisu Foodservice, paní Marii Horníkovou. Uvedla, že jídla, která jsme měli možnost na soutěži vidět, by určitě na velkých gastronomických soutěžích obstála.
V televizním zpravodajství ze soutěže jsme mohli zaslechnout i tento komentář: „Mnohdy je jídlo ze školní jídelny lepší než to z restaurace.“

A co vítězové?
Soutěžní týmy byly po skončení své práce plné dojmů a byly i ochotné je sdělit. Krátce po vyhlášení vítězů jsem se zastavil s vedoucí a zároveň kuchařkou vítězného týmu Věrou Klímovou.
Máte velkou radost?
Ano, je to šokující.
Bylo pro vás hodně těžké se do soutěže přihlásit?
Ne, nebylo.
Povedlo se vám při vaření všechno?
Podle našich představ to tedy nebylo vůbec, očekávali jsme horší umístění.
Většinou se kuchařky takových akcí obávají. Bojí se vyjít ven, ukázat, že něco umí.
Já si myslím, že příští rok nás bude aspoň 20. Když to bylo první rok, nikdo nevěděl, do čeho jde. Letos nás bylo devět, příští rok aspoň těch dvacet.
Ať se tedy nebojí?
Ne, ne, ne, v žádném případě.

S vedoucí druhé jídelny v pořadí (ze ZŠ Pohořelice) jsme si povídali na dálku několik dnů po soutěži.
Paní Mandincová, co vaše umístění pro vás znamená?
Pro mne a moje děvčata je to ocenění naší práce. Ještě dnes se mi velice dobře povídalo rodičům, kteří přišli přihlašovat svoje děti do naší jídelny, že jsem hrdá na to, že jsme 2. nejlepší jídelna v Jihomoravském kraji. Nechala jsem si ve své kanceláři pohár a medaile i z předešlé soutěže a těšilo mne, že převážná část rodičů paní kuchařky viděla v televizi.
V čem si myslíte, že tkví význam těchto soutěží pro školní jídelny?
Školní jídelny se musí v dnešní době prezentovat, protože vzpomínka převážné části rodičů, jejichž mládí patří do období socialistického stravování, je úplně jiná, než současnost, a proto nemají o jídelnách valné mínění. Je důležité, aby se takovéto soutěže konaly a veřejnost se dozvěděla o tom, že v dnešních jídelnách jde o strávníka. Je důležité ukázat veřejnosti, že kuchařky se snaží dětem připravit co nejlepší jídlo a dělají to s láskou a jsou velice obětavé.

Kuchařek z jejího týmu jsem se zeptal:
Je rozdíl mezi vařením na takové soutěži a v běžném provozu? V čem?
V první řadě je to v počtu porcí a v času, který na to mají. Je čas si porce připravit, ozdobit, v běžném provozu nám v okénku stojí spousta nedočkavých a netrpělivým strávníků a každý strašně pospíchá. Nevýhodou je jak přítomnost médií, a pokud to není ve vlastní kuchyni, tak cizí prostředí a způsob vaření (my používáme jenom vlastní vývary a musely jsme improvizovat).
Když se příští rok budou chtít do této soutěže přihlásit další jídelny, mají se čeho bát?
Myslíme si, že by se neměly ničeho obávat, naopak člověku naroste sebevědomí, když dopadne, tak dobře jako my. Potvrdilo se nám, že práci, kterou děláme, děláme dobře a že něco umíme. Co bychom pouze chtěly doporučit, tak by bylo vhodné aspoň mezi soutěžícími umožnit ochutnávku připravených pokrmů.

(Po uzávěrce článku: O této soutěži se široce rozepisuje časopis Vlasta, číslo 41, který vyšel 7.10.2009)

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz