Komentovat Cieľom rozmrazovania mäsa je dosiahnuť vhodnú teplotu na krájanie a ďalšiu úpravu mäsa. Z dôvodu bezpečnosti potravín sa neodporúča vychádzať pri tepelnej úprave zo zmrazeného mäsa, okrem mletých hamburgerov alebo iných mäsových prípravkov menších rozmerov (hlbokozmrazené rybie filé).
Pri rozmrazovaní potravín hrozia tieto riziká pre bezpečnosť potravín:
- nadmerné rozmnožovanie baktérií na povrchu mäsa,
- kontaminácia predpripravených a hotových pokrmov a plôch prichádzajúcich s nimi do styku baktériami nachádzajúcimi sa v tekutine uvoľnenej z rozmrazeného mäsa,
- nedôjde k usmrteniu prítomných choroboplodných mikroorganizmov z dôvodu nedostatočnej tepelnej úpravy mäsa v prípade, že nedošlo k úplnému rozmrazeniu v celom objeme.
Aby sa čo najviac obmedzilo rozmnožovanie baktérií na povrchu mäsa, rozmrazovanie vykonávajte:
a) v chladničke pri okolitej teplote cca 4 °C, alebo
b) v mikrovlnnej rúre podľa programu na rozmrazovanie, alebo
c) v tečúcej pitnej vode, ktorej teplota neprevýši 21 °C a čas rozmrazovania nepresiahne 4 hodiny, alebo
d) v konvektomate alebo elektrickej rúre pri nízkej okolitej teplote tak, aby sa povrch mäsa nezahrial na teplotu vyššiu ako 21 °C a rozmrazovanie nepresiahlo 4 hodiny.
Pamätajte, na rozmnožovanie baktérií vplývajú spoločne: teplota okolia a mäsa, čas pôsobenia optimálnej teploty rozmnožovania, dostupnosť vody a živín pre baktérie. Týka sa to nielen samotného mäsa (to sa „upečie“), ale hlavne vytečenej „krvavej vody“.
Najzávažnejším rizikom pre bezpečnosť potravín pri rozmrazovaní mäsa v zariadeniach spoločného stravovania je sekundárna kontaminácia iných potravín!
Pri rozmrazovaní dbajte na to, aby v chladničke alebo v umývadle neboli potraviny, ktoré sa nebudú tepelne upravovať (zelenina, syry, salámy, varené vajcia, šaláty, omáčky, mlieko a pod.), pretože „krvavá voda“, ktorá sa z mäsa uvoľní obsahuje životaschopné baktérie, ktoré môžu byť aj choroboplodné. Toto riziko je hlavným dôvodom prečo sa mäso nesmie rozmrazovať rozložené na pracovných stoloch. Pamätajte na to, že nielen stôl, ale aj náradie a ruky, ktoré sa tejto „krvavej vody“ dotkli, prenášajú baktérie!
Zariadenie, v ktorom ste rozmrazovali mäso alebo stoly, nádoby a náradie, ktoré sa znečistili od „krvavej vody“, po skončení práce dôkladne umyte a dezinfikujte liehom alebo chlórovým preparátom alebo vyvarením!
Ideálne je, ak rozmrazené mäso ihneď použijete na tepelnú úpravu.
Na urýchlenie rozmrazovania väčších kusov sa odporúča po čiastočnom uvoľnení, mäso pokrájať na menšie kusy.
Rozmrazovanie neurýchľujte za každú cenu. Čím rýchlejšie rozmrazujete potravinu, tým viac živých baktérií v nej bude. Vyššia teplota okolia podporí ich rozmnožovanie. Pri teplotách mäsa nad 10 °C sa môžu tvoriť aj toxíny Staphylococcus aureus, ktoré sa rozkladajú len pri veľmi dlhotrvajúcom vare.
Závažnosť tohto rizika v školských jedálňach je o to väčšia, že hlavnými konzumentmi sú deti a adolescenti. Dieťa po liečbe antibiotikami nie je rovnako odolné proti alimentárnym infekciám, ako iné zdravé dieťa. Salmonelóza u neho môže prepuknúť aj z jediného zárodku.
Čím pri vyššej okolitej teplote budete rozmrazovať mäso, tým viac bude cítiť tuchnutie tukov, ktoré naštartovalo počas skladovania. Vyššia teplota na povrchu, kde je tuchnutie najrozsiahlejšie, tieto chemické reakcie ešte urýchli. Preto alternatívy uvedené v bodoch c) a d) používajte len veľmi výnimočne.
Pri rozmrazovaní nenechávajte mäso v kartónoch – je to tepelný izolant a objemný „pijak krvavej vody“, s ktorým budete mať ako odpadom starosti:
(1) Vnímate ho ako komunálny odpad a vložíte ho do komunálneho odpadu;
(2) v skutočnosti to už nie je komunálny, ale nebezpečný živočíšny odpad, ktorý však neodoberú do kafilérie a nesmie ísť ani na kŕmenie zvierat;
(3) komunálny odpad nechladíte a tak nastúpia rozkladné procesy, ktoré vedú k intenzívnemu zápachu;
(4) tento materiál by ste v kuchyni mali mať čo najkratšie.
Druhým najzávažnejším rizikom pri používaní mrazeného mäsa v stravovacích zariadeniach je neusmrtenie mikroorganizmov, lebo veľké kusy mäsa neboli úplne rozmrazené pred tepelnou úpravou. Pred jej začatím sa musí kuchár presvedčiť teplomerom alebo hmatom, či je mäso rozmrazené v celom objeme. Ak mäso nie je úplne rozmrazené musíte tomu prispôsobiť režim prípravy, napr. znížiť teplotu a predĺžiť pečenie, dusenie a pod. Pred ukončením procesu sa presvedčte teplomerom alebo vizuálne, či aj v najhrubšej časti došlo k denaturácii bielkovín (teplota nad 70 °C, resp. nevyteká ružová šťava). Nedostatočná tepelná úprava je najčastejšou príčinou alimentárnych nákaz z nedostatočne rozmrazeného mäsa. Školáckou chybou býva, že povrch zhorí a vnútro zostane nerozmrazené.
Ak pri príprave pokrmu vychádzate zo zmrazeného polotovaru, riaďte sa návodom na prípravu a často kontrolujte teplomerom, či došlo k dostatočnej tepelnej úprave mäsa alebo prípravku. Na usmrtenie salmonel a im podobných baktérií by ste mali dosiahnuť v strede teplotu nad 70 °C.
Životnosť rozmrazeného mäsa je kratšia ako čerstvého chladeného mäsa. Mäso má narušenú štruktúru a jeho povrch je vlhký od kondenzovanej pary zo vzduchu a z „vody“, ktorá z neho vyteká. Najmä tam, kde sa striedajú pracovné zmeny je nevyhnutné označiť rozmrazené mäso do kedy sa má použiť na tepelnú úpravu a túto hodnotu zaznamenať aj do výrobných záznamov.
Raz rozmrazené alebo povolené mäso sa nesmie opakovane zmrazovať.
Ing. Jozef Kerekréty, Potravinokonzult Bratislava – poradca a audítor pre systémy manažérstva bezpečnosti a kvality potravín ISO 22000, ISO 9001
Diskuze