Přeskočit na obsah

Salmonelóza – hrozba našich kuchyní

Článek pojednává o salmonelóze, příčinách a podmínkách jejího vzniku, uplatnění HACCP a prevenci.

Autor: Václav Brachtl

Salmonelóza je infekční onemocnění způsobené bakteriemi rodu Salmonella. Tyto střevní bakterie tyčkovitého charakteru jsou značně odolné k vlivům zevního prostředí. Mohou růst v prostředí s kyslíkem i bez kyslíku,  ve vlhkém prostředí přežívají dny až týdny, ve zmrazeném stavu až měsíce. Onemocnění začíná nevolností, horečkou a je doprovázeno značným odvodněním organizmu – průjmem. Nebezpečnost onemocnění závisí na množství salmonel v potravě a na věku. Nejvíce ohroženi jsou malé děti a staří lidé. U nich probíhá onemocnění bouřlivěji a ztráty tekutin jsou větší. Léčba se obvykle provádí v nemocnici a je spojena s regulovanou výživou.

V naší republice bylo dříve zaznamenáno asi 10 000 případů salmonelózy ročně, které se šířily především mléčnými a masnými výrobky. K prudkému nárůstu došlo v letech 1989 a 1990, kdy bylo hlášeno 40 000 případů a v roce 1995 již 52 000 případů. V posledních letech sice došlo k výraznému snížení – v roce 2000 to bylo ještě asi 40 000 případů a v roce 2003 už jen 27 000 – přesto je stále nejvýznamnějším infekčním onemocněním. Vedle toho ovšem vzrostl počet případů kampylobakteriózy (více než 23 000 v roce 2002) a alimentárních infekcí vyvolaných viry. Snížení počtu případů salmonelózy se podařilo především díky důslednějšímu dodržování technologických podmínek a hygienických předpisů. Přesto je zarážející, že se v časopisech a kuchařských knihách ještě stále objevují recepty s použitím syrových vajec, resp. žloutků na přípravu krému, omáček, koktejlů apod.

Bakterie Salmonella Enteritidis, která u nás nebyla dříve příliš známá, se šíří především v kuřecím mase a ve vaječných, cukrářských a lahůdkářských výrobcích – tedy všude tam, kde jsou použity nedostatečně tepelně upravené žloutky, bílky nebo celý vaječný obsah. V zákuscích, krémech nebo majonézách může být v určitý okamžik jen několik desítek zárodků salmonel, avšak během několika hodin může ve vhodném prostředí dojít k jejich masivnímu pomnožení až na několik milionů, a to je dávka, kterou nezvládá ani zdravý organismus. Přitom na chuti ani vzhledu výrobku není toto pomnožení nijak znatelné. Z těchto důvodů je ve veřejném stravování zakázáno použití nedostatečně tepelně zpracovaných vaječných výrobků (vyhláška 137/2004 Sb., §17, odst. 1).

Nejvýznamnějšími faktory ovlivňující činnost salmonel jsou:
1) teplota
Nad 60°C je jejich činnost výrazně zpomalena a nad 75°C jsou již spolehlivě ničeny. Při tepelné úpravě je proto nezbytné, aby vnitřní teplota v jádru potraviny (kuřat, sekané, masa a ryb) byla nejméně 75°C a to alespoň po dobu 5-10 minut. Musíme však počítat s tím, že do většího objemu bude teplo pronikat delší dobu. Jídla pevné konzistence a většího objemu je tedy lepší propékat delší dobu při mírnějších teplotách (např. je zaznamenán případ, kdy při opékání kuřecích stehen na roštu byl jejich povrch připálený, ale uvnitř u kostí došlo k pomnožení salmonel, protože vnitřní teplota byla nízká, navíc maso nebylo dostatečně rozmraženo, a několik desítek lidí tak onemocnělo). Určité záludnosti skýtá též mikrovlnný ohřev. Především vaření vajec se tímto způsobem nedoporučuje, neboť za daných podmínek – krátký čas a nízká vnitřní teplota – nedojde k usmrcení salmonel. Nejvhodnější jsou kombinované přístroje, které mají pečicí troubu nebo gril a také registraci vnitřní teploty.

2) pH (kyselost)
Výrazné okyselení snižuje odolnost salmonel a zpomaluje jejich množení. Toho se využívá např. u tepelně neopracovaných zrajících trvanlivých masných výrobků typu poličan , herkules nebo lovecký salám, kde dochází k pomnožení tzv. startovací kultury mléčných bakterií. Při pH 4,5 se zastavuje činnost salmonel a dalších patogenních mikroorganismů. Navíc dochází postupně ke snižovaní vlhkosti a podílu volné využitelné vody, což také zpomaluje jejich růst.

Rizikové body (určování CCP) při přípravě pokrmů ve společném stravování jsou:

1) Především je to tepelná úprava, kde platí pravidlo, že čím nižší teplota, tím delší doba. Vždy musí být teplota 75 °C v jádru alespoň 5 minut (lze kontrolovat sondou na měření v hloubce).

2) Přidání syrové potraviny do jídla, které se již dále tepelně neupravuje. Je např. popsán případ, kdy především na jižní Moravě byl častý vznik lokálních epidemií po konzumaci knedlíků – ty byly po finální tepelné úpravě potírány syrovými žloutky.

3) Použití surovin nevhodně skladovaných či surovin s narušeným obalem, bez kontroly záruční lhůty a senzorické kontroly obsahu. Problematickými místy jsou suroviny od neověřených dodavatelů a dovozců.
K přípravě majonéz, krémů apod. se může použít pouze pasterovaná nebo sušená vaječná hmota.

4) Nedokonalé zchlazení jídla po uvaření. Pomalé ochlazování může mít za následek značné pomnožení mikroorganismů.

5) Riziko dodatečné kontaminace. Častou chybou je, že cibule, zelenina aj. jsou krájeny na pracovní ploše, kde se předtím krájelo maso a která poté nebyla dezinfikována. Pro zpracování syrové drůbeže (nejen jí) musí být v kuchyních společného stravování zvláštní pracovní nářadí, které je nutné po každém zpracování důkladně vydezinfikovat. Týká se to také rozmrazování drůbeže, které se musí provádět předepsaným způsobem, aby nemohlo dojít ke kontaminaci jiných potravin a pracovních ploch,. dále přípravy moučníků s vejci, přípravy studených mís a salátů apod. Pro úklid by se měly používat výhradně jednorázové utěrky. Okamžité odstranění skořápek a syrového masa je samozřejmostí.

6) Nedostatečná hygiena prostředí. Pro čištění místností a zařízení je nutná horká voda (65°C) a dezinfekční prostředky.

7) Hygiena osob. Hrozí riziko vylučování salmonel bacilonosiči a přenos kontaminace z rukou na pracovní plochy, nářadí a potraviny. Rovněž je možný přenos salmonel přes zdravého pracovníka, který se kontaminuje např. na WC. Řádná osobní hygiena tyto cesty přeruší!

 

Ing. Václav Brachtl je odborným učitelem na SPŠ potravinářské technologie v Bzenci

Autor: Václav Brachtl

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se