Salmonelóza v Plzni a co z ní plyne pro jídelny

Na konci července média obsáhle referovala o případu salmonelové nákazy v Plzni. Soukromá jídelna, která nabízí jídla pro veřejnost a pro závodní stravování, zde připravila 183 porcí špaget carbonara. Po požití tohoto pokrmu 133 strávníků onemocnělo salmonelózou, z toho 71 osob muselo být hospitalizováno.

Plzeňským hygienikům se podařilo prokázat bakterie salmonely jak v hotovém pokrmu, tak na skořápkách vajíček, z nichž se pokrm připravoval. Provozovateli jídelny pochopitelně hrozí velká pokuta. Případem se zabývala také Krajská veterinární správa, která je v kontaktu s firmou, která do jídelny dodala vejce.

Jsou špagety carbonara pro jídelny vhodné?

Podle původní receptury se pokrm připravuje tak, že se rozšlehaný žloutek vlije do horkých uvařených špaget. S ohledem na nedostatečné tepelné opracování žloutku a z toho vyplývající nebezpečí není tento postup pro provozovny hromadného stravování příliš vhodný. Mgr. Trefancová z plzeňské KHS k tomu uvádí: „Provozovatel jídelny, kde salmonelová nákaza vznikla, použil odlišné zpracování, kdy vejce připravil na pánvi se slaninou a sýrem a do této směsi zamíchal špagety. Přesto však takový pokrm nepovažuji pro jídelny za vhodný, zejména ne na rozvoz. Když už se bude připravovat, tak raději v zimním období, určitě ne v létě.“

Doporučení hygieniků

Jídelnám, které mají podobné pokrmy ve svém jídelníčku, plzeňští hygienici radí: Důležité je zajistit dostatečné tepelné opracování při teplotě min. 70 stupňů, která bakterie salmonely ničí. Personálu jídelen rovněž připomínají důsledné dodržování hygieny rukou. Kuchařky, které se skořápkami manipulují, by si měly před přechodem na jinou práci důkladně omýt ruce teplou vodou, mýdlem, příp. s využitím dezinfekčních prostředků. Vzhledem k možné přítomnosti salmonely na skořápkách vajíček by samozřejmostí mělo být také oddělené skladování vajíček a oddělený úsek pro jejich vytloukání.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz