Salmonely opět udeřily. Ale marně!

Oprávněnou stálou obavou pracovníků ve společném stravování je možný vznik hromadného onemocnění strávníků alimentárního původu. Je pochopitelné, že se tyto obavy prohloubily při nedávných nálezech kontaminace salmonelami u dovezeného hovězího masa a před časem i importovaného masa drůbeže. Kontrolní orgány Státní veterinární správy značnou část masa podezřelého ze zdravotní závadnosti dohledaly a vyloučily ze spotřeby. Přesto se však určité množství hovězího masa z dovozu dostalo do kuchyní zařízení poskytujících stravovací služby. Podle dostupných informací v tomto případě nedošlo po tepelné kulinární úpravě a konzumaci pokrmů z podezřelého masa k poškození zdraví strávníků.

Naskýtá se proto otázka, které zárodky a případné toxiny nejčastěji přicházejí v úvahu jako příčiny onemocnění alimentárního původu. Jedná se především o střevní infekce, kam patří několik desítek nejrůznějších nemocí, jež jsou vyvolány bakteriemi, viry a parazity.

Které infekční střevní onemocnění se vyskytuje nejčastěji? Salmonelóza? Omyl.

Státní zdravotní ústav v Praze (SZÚ) zveřejňuje každoročně přehled výskytu jednotlivých infekčních onemocnění v ČR za uplynulý rok. Výskyt těchto onemocnění, jež mají být sledovány, mají ze zákona povinnost hlásit u svých postižených pacientů jednotliví lékaři a zdravotnická zařízení. Nedávno byly zveřejněny konečné počty nemocných za rok 2018, které nám opět potvrdily to, co se opakuje v posledních deseti letech. Skutečnost, že nejčastějším alimentárním onemocněním je kampylobakterióza, jejíž výskyt je v posledních letech vůči salmonelóze více než dvojnásobný.

Výskyt salmonelózy a kampylobakteriózy v letech 2005, 2010, 2015 – 2018 podle údajů CEM SZÚ Praha (kumulativní nemocnost) 

Nákaza	2005	2010	2015	2016	2017	2018
Salmonelózy	32 905	8 622	12 739	11 912	11 779	11 359
Kampylobakteriózy	30 242	21 161	21 102	24 291	24 508	23 780
Jiné bakteriální střevní infekce	2 703	3 343	8 146	7 563	7 371	8 116
Virové střevní infekce	3 739	8 516	18 858	9 491	9 986	9 694

Zdraví strávníků ohrožují i další onemocnění, která se vyskytují v desítkách nebo stovkách případů ročně. Jsou to např. listerióza, virová hepatitida typu A a E, stafylokoková, klostridiová a bacilární enterotoxikóza, které též nelze pustit se zřetele.

Trocha teorie, aneb principy vzniku infekčního onemocnění

Principy vzniku infekčního onemocnění jsou obdobné. Infekce může vzniknout pouze tehdy, jsou-li splněny 3 základní podmínky, které bývají označovány jako základní články šíření infekce.

Zdroj infekce → přenos infekce → vnímavý jedinec.

Přenos infekce je způsob, jakým se původce onemocnění přenáší na člověka.

Přímý přenos – původce infekce se přenáší přímým stykem s nemocným (např. dotykem rukou, které jsou znečištěny částečkami stolice, popř. moče).

Nepřímý přenos se uskutečňuje u onemocnění, jejichž původce je odolnější vůči vnějším vlivům (prostřednictvím kontaminovaných předmětů či nástrojů). Mezi nepřímý přenos patří i přenos cestou alimentární (vodou, potravinou). Kontaminace potravin může být primární (pochází z nemocného zvířete) nebo sekundární kontaminace potravin v průběhu skladování nebo v některých fázích technologického procesu přípravy pokrmu.

Salmonelóza a kampylobakterióza a rozdíly mezi nimi

Kampylobakterióza i salmonelóza jsou zoonózy (onemocnění přenosné ze zvířat na člověka) a jsou přítomné především v potravinách živočišného původu, ale druhotně mohou být také kontaminovány zelenina, ovoce, obilniny. Tato akutní průjmová onemocnění se vyskytují jak v průmyslově vyspělých zemích, kde působí nejen zdravotnické problémy, ale i velké ekonomické ztráty, tak i v méně rozvinutých zemích celého světa. Ještě v roce 1998 byl u nás podíl počtu osob nemocných kampylobakteriózou vůči nemocným salmonelózou poloviční, nyní je již řadu let situace opačná. Nejčastější onemocnění způsobuje bakterie Campylobacter jejuni, který je běžně přítomen v zažívacím traktu drůbeže i volně žijících ptáků (bažantů, vrabců, holubů).

Připomeňme si rozdíly mezi oběma původci nejčastějších infekčních onemocnění alimentárního původu. Pro gastronomickou praxi je důležitý rozdíl v optimálních teplotách pro růst bakterií. Bakterie rodu Campylobakter potřebuje 42 °C, Salmonella se nejlépe rozmnožuje při 37 °C. Nechceme-li v kuchyni pomnožovat tyto bakterie, musí mít naše teplé pokrmy při výdeji či převozu teplotu vyšší 60 °C.

Další rozdíly jsou především v inkubační době, po které se projeví klinické příznaky onemocnění, která u salmonelózy bývá mnohem kratší, 12–72 hodin, někdy i 6 hodin. U kampylobakteriózy je inkubační doba delší, obvykle 3–5 dnů a ke vzniku onemocnění je zapotřebí menšího počtu bakterií než u salmonelózy. Salmonelová nákaza může mít těžší průběh u osob vnímavějších, jako jsou nemocní s poruchami imunity, novorozenci a malé děti, zejména do 4 let, nebo naopak osoby staršího věku. U malé části nemocných může po vymizení klinických příznaků přetrvávat tzv. bezpříznakové nosičství salmonel.

Prevence vzniku akutních průjmových onemocnění

Jak předcházet vzniku těchto i dalších rizik? Je to především splnění základních „bezpodmínečných“, hygienických požadavků (Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin).

• Infrastruktura provozovny, členění, vybavení – jak odpovídá rozsahu výroby
• Požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení s potravinami (musí být známého původu, řádná přejímka – datum spotřeby, datum minimální trvanlivosti), úprava surovin, vybalování, rozmrazování, určená místa pro rizikové operace, dostatečná tepelná úprava potraviny podle zásad správné praxe
• Zachování chladícího (mrazícího) řetězce, u dokončených pokrmů dodržení teplotních požadavků až do výdeje
• Nezávadnost pitné vody – nezbytnost pravidelného vyšetření pokud není z veřejného zdroje)
• Zdravotní stav a proškolení personálu, zdravotní průkazy, osobní odpovědnost
• Osobní hygiena a provozní hygiena
• Sanitace, regulace škůdců
• Bezpečné zacházení s potravinovým odpadem
• Povinnost provést analýzu nebezpečí a používat správnou hygienickou a výrobní praxi (SHVP) nebo systém kritických bodů (HACCP)

MVDr. Pavel Otoupal,CSc. – Společnost pro výživu, Praha