Přeskočit na obsah

Šetrná úprava pokrmů

Multifunkční tlakové pánve představují moderní zařízení, které by nemělo chybět v žádné školní jídelně. Jeho výhodou je schopnost nahradit několik zařízení najednou a rovněž rychlá a šetrná úprava surovin. Ta se projeví ve zvýšení nutriční hodnoty vařené suroviny.

Autor: Ludmila Oliveriusová

Multifunkční tlakové pánve představují moderní zařízení, které by rozhodně nemělo chybět v žádné školní jídelně. Jeho výhodou je schopnost nahradit několik zařízení najednou. V jednom zařízení lze využít funkce klasického kotle, výkonné smažící pánve a především tlakového zařízení pro šetrnou a rychlou úpravu surovin. Zrychlení vaření má samozřejmě za následek nejen snížení spotřeb elektřiny, vody a času, ale především má velký význam pro zvýšení nutriční hodnoty vařené suroviny.


Názor odborníka na využití tlakových multifunkčních pánví:

Šetrná úprava pokrmů

Se změnou našeho životního stylu v posledních 100 letech se mění naše požadavky na výživu. Méně se pohybujeme a proto potřebujeme méně energie. Máme rychlejší životní tempo a více stresu a potřebujeme více mikronutrientů (látek nezbytných pro zdravé fungování organizmu). Tak vzniká paradoxní situace, méně energie znamená méně potravy, ale pro příjem více mikronutrientů potřebujeme potravy více. Je z této situace nějaké východisko?

Řešením je jednak důsledný výběr kvalitních surovin. Moderní směry výživy preferují méně množství a více kvality. Zařazovaní do jídelníčků biopotravin, zejména ovoce, zeleniny, masa a mléčných výrobků. U ovoce a zeleniny, pěstovaných přirozeným způsobem a dozrávajících v přírodních podmínkách, je až o 30% více mikronutrientů. Také mají lepší chuť a vůni než plodiny z běžného zemědělství, případně převážených na velké vzdálenosti a dozrávajících v umělých podmínkách.


Jednak je stejně důležitá i šetrná příprava pokrmů s využitím moderních technologií. I tu nejzdravější potravinu můžeme „zkazit“ špatnou úpravou.
Z kuchyňských úprav potravin je z hlediska změn v jejich nutriční i senzorické hodnotě nejvýznamnější tepelná příprava pokrmů. Při tepelné úpravě lze nutriční hodnotu potravin významně zvýšit, např. zvýšit jejich stravitelnost, snížit mikrobiální riziko, snížit koncentrace antinutričních látek. Na druhé straně můžeme řadu antinutričních látek vytvořit a změnou stravitelnosti u sacharidových potravin zvyšovat jejich glykemický index. Při tepelné úpravě se vždy mění senzorické vlastnosti potravin.

Obvyklé tepelné úpravy potravin jsou vaření, dušení, pečení, opékání a smažení. Každá z těchto úprav má své přednosti i rizika. Proto je velmi důležité vybrat pro úpravu toho kterého pokrmu nejvhodnější technologii, abychom dosáhli co nejmenších ztrát a co nejvyšší nutriční hodnoty pokrmu.
Při vaření radily už naše babičky uvést pokrm do varu co nejrychleji a pak vařit tzv. utajeným nebo jen mírným varem. Poklička, dobře těsnící, by měla být samozřejmostí (šetří energii a chuť pokrmu).
Množství tekutiny, ve které vaříme, by mělo být co nejmenší, jen tolik, aby byla potravina vodou zakryta. Výjimkou jsou potraviny, které v tekutině zvětšují svůj objem – těstoviny, luštěniny. Potraviny vkládáme do vroucí tekutiny a pokud možno ve větších kusech. Tak zabráníme velkým ztrátám látek rozpustných ve vodě, které se do tekutiny vyluhují. Nejcitlivější na vaření ve vodě je vitamín C, jeho ztráty mohou být až 100%. Citlivé jsou i vitamíny skupiny B, které jsou ve vodě rozpustné. Lépe je vařit  v páře, kdy jsou tyto ztráty menší.

Pokrmy upravujeme co nejkratší dobu. Ideální pro zkrácení doby přípravy jsou tlaková zařízení s rovnoměrným ohřevem, které zkrátí dobu varu až na polovinu.
Zkrácením doby tepelné úpravy šetříme látky termolabilní, což je řada enzymů, aromatických látek, vitamínů a antioxidantů. Tyto ztráty mohou být při výběru špatné technologie až 60%. Zároveň snižujeme riziko vzniku antinutričních látek (negativně ovlivňujících organizmus). Totéž se týká i výše teploty ohřevu, proto se snažíme připravovat pokrmy při nižších teplotách, např. dříve se doporučovala teplota pečení masa až 250 stupňů, dnes se doporučuje teplota nižší, do 200 stupňů.
U sacharidových potravin – rýže, těstoviny, brambory, mrkev, má délka varu vliv na jejich stravitelnost a tím i na glykemický index pokrmu. Proto je vaříme kratší dobu jen na skus, nerozvařujeme je. Co nejnižší glykemický index u těchto potravin je žádoucí jako prevence cukrovky a obezity.


Další výhodou tlakových zařízení je dušení bez rizika připalování pokrmů. Při dušení v tlakové nádobě se pokrm nepřipaluje a riziko vzniku antinutričních látek je minimální. Vzduchotěsné zavření nádoby a možnost nemíchat s pokrmem snižuje ztráty aromatických látek, pokrm je nejen „zdravější“, ale i chutnější a není třeba přidávat různé dochucující látky.
Velký pozor na připálení pokrmů je třeba dát zejména u masa. Maso pečeme nebo před dušením obvykle opékáme, tady musíme dát velký pozor na hnědnutí – připalování pokrmu, při kterém vzniká řada antinutričních látek, dokonce i z látek nutričně žádoucích jako jsou některé vitamíny nebo mastné kyseliny. Rizikové je dokonce i  přílišné zhnědnutí – karamelizace cibule v základu pro omáčky a šťávy. Takto vznikající látky jsou rizikové při dlouhodobé expozici (řadu let) a jsou nejen dráždivé nebo toxické, ale mají  i karcinogenní a mutagenní účinek. Zvyšují tak riziko vzniku rakoviny trávicího ústrojí.

Současný trend ve zdravém stravování je zaměřen na dva hlavní aspekty:
– Výběr kvalitních potravin
– Šetrná úprava pokrmů
 

RNDr. Ludmila Oliveriusová, CSc., výživová poradkyně

Autor: Ludmila Oliveriusová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se