Zařízení poskytující stravovací služby včetně zařízení školního stravování a stravování dětí se řadí mezi potravinářské podniky, které spadají do dozorové kompetence orgánů ochrany veřejného zdraví. Provozovatelé potravinářských podniků, tudíž i provozovatelé zařízení školního stravování a stravování dětí, jsou povinni dodržovat povinnosti stanovené potravinovým právem.

S účinnosti od 1. ledna 2006 vstoupila na území Evropských společenství plně v účinnost nařízení Evropského parlamentu a Rady, která jsou součástí tzv. hygienického balíčku. Nařízení (Regulation) je právní předpis Evropských společenství, který je ze své podstaty přímo použitelný a přímo aplikovatelný ve všech členských státech a má přednost před právními předpisy členských států v těch oblastech, na které se vztahuje. Nařízení se tedy do národních právních předpisů nezapracovávají a ani nesmějí zapracovávat.

Povinností členských států je provést tzv. adaptaci, tedy přizpůsobení národního práva evropským nařízením. Toto znamená, že národní právo by nemělo být s právem evropským v rozporu, ale nemělo by s ním být ani duplicitní v oblastech, na které se vztahuje. Pokud by k takové situaci došlo, nastupuje tzv. zásada aplikační přednosti, tím se rozumí, že před národní legislativou má přednost a je povinností orgánu členského státu aplikovat přímo použitelné nařízení.

Právní předpisy (nařízení) Evropských společenství

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
• Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
• Nařízení Komise (EU) č. 365/2010, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, pokud jde o Enterobacteriaceae v pasterizovaném mléce a v dalších pasterizovaných tekutých mléčných výrobcích a o Listeria monocytogenes v potravinářské soli.
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat.
• Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS.

Národní právní předpisy:

• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění pozdějších předpisů.
• Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
• Zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů.
• Zákon č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů.
• Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 268/2009 Sb., o technických požadavcích na stavby.
• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
• Vyhláška č. 475/2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub, způsob zkoušek, jakož i náležitosti žádosti a osvědčení (vyhláška o zkoušce znalosti hub), ve znění pozdějších předpisů.
• Zákon č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Hygienické požadavky na výstavbu a provoz potravinářských výroben a zařízení

Nutným předpokladem je správná výrobní a hygienická praxe – dodržování všech právem upravených výrobních postupů a požadavků, uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků.

Nezbytné požadavky vyplývají z právních předpisů aplikované přiměřeně pro konkrétní podmínky v každé provozovně. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe jsou zpracována v příručkách pro 17 oborů profesními sdruženími, normativní úpravy jsou zpracovány pro 7 oborů a Obecné principy hygieny potravin upravuje ČSN 56 9606 – Obecné principy hygieny potravin. Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CAC/RCP 39-1993.

Přehled povinností provozovatele potravinářského podniku včetně provozoven školního stravování, které se vztahují na stavebně-technické uspořádání provozu. V této části se plně postupuje podle nařízení (ES) č. 852/2004, přílohy II.

• kapitola I (obecné požadavky na prostory),
• kapitola II (specifické požadavky na prostory)
• kapitola IV (přeprava)
• kapitola V (požadavky na zařízení)
• kapitola VII (zásobování vodou)

Obecné požadavky na potravinářské provozy

Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu. Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.

Požadavky na uspořádání, vnější úpravu, konstrukci, polohu a velikost potravinářských provozů:

• umožnění provádění údržby, čištění a dezinfekce;
• vyloučení nebo minimalizace kontaminace z ovzduší;
• vytvoření přiměřeného pracovního prostoru pro hygienické provedení všech postupů;
• zabránění hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích;
• umožnění uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců;
• existence dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu (teploměry).

Další požadavky:

• Dostatečný počet splachovacích WC připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
• Podle potřeby musí být zajištěno vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.
• Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.
• Je-li to nezbytné, musí být k dispozici příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a vybavení.

Instalace – umývadla, dřezy:

• Dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených.
• Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení.
• Je­li to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.

Větrání:

• Vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání.
• Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté.
• Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.
• Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.
• Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí – podle potřeby musí být vybaveny sítěmi proti hmyzu (vyjímatelné při čištění). Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí okna během výroby zůstat zavřená a zajištěná.

Kanalizace:

• Kanalizační zařízení musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace.
• Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.

Povrchy stěn, stropů:

• Plochy stěn – musí být odolné, nenasákavé, omyvatelné a z netoxických materiálů a s hladkým povrchem až do výšky odpovídající pracovním operacím, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů.
• Stropy a stropní instalace musí být navrženy a opatřeny takovou konečnou úpravou, aby se zabránilo hromadění nečistot a omezila kondenzace, růst nežádoucích plísní a odlučování částeček.

Povrchy podlah:

• Podlahové plochy – musí být odolné, nenasákavé, omyvatelné a z netoxických materiálů, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů. Podle vhodnosti musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody s povrchu.
• Podlahové povrchy musí být udržovány v řádném stavu a musí být snadno čistitelné a tam, kde to je nezbytné, snadno dezinfikovatelné.

Povrchy:

• Povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami musí být udržovány v řádném stavu a snadno čistitelné a popřípadě snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů.
• Dveře – musí mít hladké a nenasákavé povrchy, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiálů.

Požadavky na předměty, instalace a zařízení

Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být:

• důkladně očištěny a podle potřeby dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace; 
• konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum;
• konstruovány takovým způsobem, z  takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby bylo možné je udržovat v čistotě a podle potřeby je dezinfikovat;
• instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor;
• zařízení musí být podle potřeby vybaveno odpovídajícím kontrolním přístrojem, aby bylo zaručeno plnění cílů tohoto nařízení.

Potravinářské odpady

• Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění.
• Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v řádném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.
• Skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů a jiných odpadů musí být zajištěno odpovídajícím způsobem. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě a bez zvířat/živočichů a škůdců.
• Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s příslušnými právními předpisy a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace.

Předpisy pro potraviny

• K přípravě pokrmů se nesmí použít žádné suroviny nebo složky, ani jiné materiály používané při zpracování produktů, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány:
  – parazity,
  – patogenními mikroorganismy nebo
  – toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami,
  že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech v potravinářských podnicích zůstaly stále nevhodné pro lidskou spotřebu.
• Ochrana potravin na všech stupních výroby, zpracování a distribuce proti jakékoli kontaminaci,
• Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, je­li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví.
• Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány při chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konečné přípravě, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví.
• Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Při rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna. Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách.
• Nebezpečné nebo nepoživatelné látky, včetně krmiv, musí být odpovídajícím způsobem označovány a uskladňovány v oddělených a zajištěných nádobách.
• Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, musí být udržovány při takových teplotách, které nemohou vést k ohrožení zdraví.
• Suroviny a složky skladované v potravinářském podniku musí být uloženy při vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je před kontaminací.
• Požadavek na zavedení odpovídajících postupů pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány.

Požadavky na technologický proces přípravy pokrmů (s výjimkou problematiky HACCP)

Základem je provozovatelem vytvořený vlastní systém založený na principech HACCP. Vyhláška č. 137/2006 Sb. byla na tento stav adaptována a stanovuje:

• Teplé pokrmy se musí ke spotřebiteli dostat co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C.
• Lhůta pro výdej pokrmů od jejich dokončení není již závazně stanovena, stanoví ji však provozovatel v rámci postupů založených na principech HACCP.
• Pokrmy nevydané v takto stanovené lhůtě nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani  dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat.

Vyhláškou je dále stanoveno:

• Co je teplým pokrmem: potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přípravy.
• Co je studeným pokrmem: potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
• Co je zchlazeným pokrmem: teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4°C a nižší ve všech částech pokrmu.
• Co je zmrazeným pokrmem: pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18°C a nižší ve všech částech pokrmu.
• Požadavky na označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů – značení.

Školení

Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví (vyhláška č. 490/2000 Sb.):

• požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících příslušnou činnost;
• zásady osobní hygieny při práci;
• zásady hygienicky nezávadného čistění a desinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků;
• alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení jejich vzniku a šíření);
• speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti.

Školní stravování na území hl. m. Prahy

Kvalita školního stravování na území hl. m. Prahy je z hlediska výskytu hygienických závad na dobré úrovni, z dílčích hodnocení nutričního plnění výživových norem je zjišťováno jejich plnění.

Většina zjištěných nedodržení platných předpisů v praxi zpravidla nepředstavuje bezprostřední ohrožení bezpečnosti potravin a lze je odstranit na místě. Pro odstranění závad stavebně-technického charakteru provozovny bývá v praxi stanoven termín odstranění závady a provedena kontrola plnění, nebo je nařízeno přerušení činnosti do doby odstranění závad – na základě zhodnocení rizika podle velikosti a typu provozovny, druhu pokrmů a cílové skupiny spotřebitelů.

Zjišťované závady obvykle souvisí s nízkou úrovní znalostí personálu, pokud jde o hygienickou manipulaci s potravinami. Tato situace se týká zejména menších provozoven, které mívají větší problémy s orientací v právních předpisech týkajících se bezpečnosti potravin, než velké provozovny.

MUDr. Jarmila Rážová, Ph.D., Hygienická stanice hl. m. Prahy