Souhrn požadavků na HACCP a jeho realizace

Pozn. redakce: Následující text dvojice autorek je pouze stručným záznamem přednášky, nejde o úplný a doslovný záznam vystoupení.

Přečtěte si také další přednášky z konferencí:
Realizace správné výrobní a hygienické praxe
Struktura zákonných povinností a bezpečnost ve stravovacím provozu
Problematika odpadového hospodářství

HACCP = „Systém kritických bodů“, preventivní systém kontroly s cílem zajištění zdravotní nezávadnosti vyráběných pokrmů 

Chronologický přehled termínů pro zavedení HACCP

01. 2000 – pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby)

07. 2002 – pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných)
 
05. 2004 – pro všechny provozovatele stravovacích služeb (vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, příloha č. 4)

05. 2005 – pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (vyhláška Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. v platném znění, o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby)

Nařízení ES 852/2004

Od 1.1. 2006 platí v zemích EU nová jednotná hygienická a potravinářská legislativa. Za pozornost stojí zejména Nařízení ES 852/2004. 

Toto nařízení ve svém úvodním výkladu v bodu (12) říká:
Bezpečnost potravin, která je v nařízení rozšířena i na bezpečnost pokrmů,  závisí na několika faktorech. V právních předpisech by měly být stanoveny minimální hygienické požadavky. Dodržování požadavků by mělo být u provozovatelů zařízení na výrobu potravin i stravovacích zařízení kontrolováno úředními kontrolami a provozovatelé těchto zařízení by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP.

Nařízení ES 852/2004 umožňuje volnější zavádění postupů vycházejících z principů HACCP zejména v případě malých stravovacích provozů.

Nařízení ES mají aplikační přednost před národní legislativou, došlo k novelizaci vyhlášky č. 137/2004 Sb. (číslem předpisu 602/2006 Sb.), novela vyhlášky vstoupila v platnost 1.1. 2007.

Zrušuje se příloha č. 4 ve vyhlášce č. 137/2004 Sb. a k samotnému způsobu stanovení kritických bodů a jejich evidenci je ve vnitrostátní legislativě doplněno (§ 38):

1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě
2) Kritické body se evidují takto:

• změny systému kritických bodů po dobu 1 roku
• monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen „produkt“)
• překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby produktu
• výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku

Zavádění „plného HACCP“ – sedm principů

Dokumentace HACCP na základě sedmi principů:

• Analýza nebezpečí (identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo, která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň)
• Stanovení kritických bodů
• Stanovení znaků a kritických limitů v kritických bodech
• Vymezení efektivních postupů sledování v kritických bodech
• Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
• Zavedení ověřovacích postupů
• Zavedení evidence a dokumentace

Zjednodušení systému HACCP

Postup založený na zásadách HACCP: znamená použití principů HACCP, tzn. že výrobce je schopen doložit, že zná všechna zdravotní nebezpečí, která se mohou v procesu výroby potravin uplatnit a že tato nebezpečí ovládá

Nařízení ES 852/2004 umožňuje pružnost v zavádění principů HACCP (především pro „malé provozovny“). Pokud lze zajištění zdravotní nezávadnosti vyráběných pokrmů dosáhnout prostředky, které nahrazují účinným způsobem sedm principů HACCP, hovoří se o stanovení „postupů vycházejících z principů HACCP“.

Zjednodušení systému může výrobce pokrmů provést např.:

• splněním tzv. nezbytných požadavků hygieny, včetně správné hygienické praxe
• používáním doporučených postupů správné praxe
• aplikací HACCP zjednodušeným způsobem
• kombinací výše uvedeného

Souvislost mezi HACCP a správnou praxí
Uplatňování správné praxe (hygienické, výrobní) může výrobcům pokrmů pomoci při kontrole možného ohrožení zdravotní nezávadnosti vyráběných pokrmů. Správná praxe (postupy) popisuje jednoduchým způsobem možné metody ovládání nebezpečí.

Ing. Lucie Janotová, Ing. Hana Svobodová