Spotřební koš trochu jinak: úvaha nad výpočtem SK z jídelníčku

Spotřební koš trochu jinak

V tomto týdnu představí tvůrci návrh novely vyhlášky o školním stravování. Doporučujeme všem vedoucím školních jídelen účast na webináři, kde nám SZÚ slibuje podrobné vysvětlení a také možnost dávat dotazy a připomínky. Využijte tuto šanci a zašlete autorům své vlastní připomínky. Pomozte výsledné znění novely vylepšit. Pro inspiraci zde přinášíme krátkou úvahu a návrh na možná drobnou, ale docela důležitou změnu.

Jak se dnes v praxi počítá spotřební koš?

Spotřební koš se počítá jako průměrná spotřeba potravin všech žáků za měsíc. Vychází se z výdejek ze skladu a vydané množství se rozpočítá na všechny stravované žáky a porovná se s jejich doporučenými dávkami. Je to roky zavedená obvyklá praxe, kterou uznávají a většinou i vyžadují kontrolní orgány. Nešlo by to ale dělat jinak?

Průměr je ošidná věc

Průměr je ale jen statistická veličina a vůbec nám nemusí zajistit, že se strávníci stravují v souladu s doporučenými dávkami. Představme si jídelnu, kde polovina strávníků nejí maso. Polovina strávníků si tak maso odhlásí a jídelna splní spotřebu masa jen na 50 %. Ve stávajícím systému na to musí jídelna reagovat a další měsíc navýší dávky masa na dvojnásobek. A výsledek? Jídelna splnila maso na 100 % a kontrola je spokojená. Ale jak jsou na tom strávníci? Polovina strávníků si masitá jídla opět odhlásila a jejich spotřeba masa tedy byla 0 %. Druhá polovina navýšené dávky masa na dvojnásobek s potěšením snědla, a tak jejich spotřeba masa byla 200 % doporučené dávky. Takže jídelna plní maso na 100 %, kontroly jsou spokojené, ale ani jeden strávník doporučené dávky nesplnil!

Tento problém vzniká na všech školních jídelnách základních i středních škol bez ohledu na to, zda se vaří jen jedno jídlo a nebo je i jídlo na výběr. Tam, kde je výběr, je samozřejmě možnost úniku z neoblíbených jídel ještě větší.

Jak z toho ven?

Do začátku by stačilo ve vyhlášce podpořit možnost alternativního výpočtu spotřebního koše tak, aby se mohl počítat ne z výdejek, ale z jídelníčků a z receptur. Jídelna by si už při tvorbě jídelníčku spočítala, jaký bude spotřební koš strávníka, který bude na jídlo chodit celý měsíc a vždy si ponechá jídlo č. 1. Některé programy tento způsob výpočtu umožňují a existují jídelny, které si umí svůj alternativní přístup ke spotřebnímu koši obhájit.  Ve vyhlášce by k tomu stačila jedna věta navíc, která by alternativní výpočet výslovně připustila. 

Podobnou úvahou by bylo možné vyvažovat dle požadavků spotřebního koše i skladbu jídla 2 ev. 3. Domnívám se ale, že toto vyvažování dalších menšinových jídel k dalšímu zlepšování reálné vyváženosti stravy už nijak významně nepřispěje. Většina strávníků běžně zůstává u oběda č. 1. Jakmile strávník přistoupí k alternativní volbě, vždy se bude řídit svými osobními preferencemi a stravovacími návyky a vůbec nebude využívat faktu, že trvalým odběrem obědu č. 2 by také získal vyváženou stravu dle vyhlášky. I když budou obědy č. 2 sestavené dle nároků spotřebního koše, tak přecházením mezi jídly 1 a 2 lze vytvořit jak stravování nutričně optimální, tak i stravování nutričně naprosto nevhodné.

Co by taková změna přinesla

Každá jídelna by se mohla svobodně rozhodnout, jaký přístup zvolí. Výpočet z jídelníčků by pro jídelnu znamenal, že ponese plnou zodpovědnost za správné složení měsíčního jídelníčku, ale nebude mít zodpovědnost za individuální rozhodování strávníků. Zodpovědnost za správné stravovací návyky by měli především sami strávníci, jejich rodiče a učitelé. Jídelna by za nevhodnou volbu strávníků, kterou může jen těžko ovlivnit, neměla být postihována.