Komentovat Přísloví „Ševče, drž se svého kopyta“ svědčí o tom, že zřejmě i naši dávní předkové věděli, že je lépe dělá-li každý jenom to, co umí – a co neumí, přenechá raději druhým. Pokud to jsou skutečně odborníci, ušetří mu nejen čas a námahu, ale pokud jde o podnikatelský záměr také nemalé investiční a provozní náklady a navíc problémy s nezbytným dodržováním všech zákonů a vyhlášek. Platí to stejně pro podnikatele v oboru začínající, jako pro ty zkušené. Doba se totiž mění rychle, zákony zpřísňují a provozní slepota časem narůstá.
Analýza stravovacího provozu
Společnost HASAP Gastro Consulting s.r.o. vlastně vznikla na základě požadavků zkušených gastronomických pracovníků a začala jako nezávislý odborník nabízet pomoc právě při uvádění právních předpisů do praxe.
Začíná od písmene A – analýzou stravovacího provozu. Ta zahrne jak obecné informace o výrobním režimu, množství a sortimentu připravovaných pokrmů, členění a nakládání s nimi, tak o stavebně – technických podmínkách a sanitaci z pohledu správné výrobní praxe. Posoudí velikost a vybavenost stravovacího provozu v návaznosti na jeho režim a výběr a množství připravovaných pokrmů včetně příslušné dokumentace, jako jsou revizní zprávy a návody k použití pro jednotlivé stroje a zařízení, plán a popřípadě záznam o provedených sanitacích včetně zacházení s čistícími a desinfekčními prostředky.
Analýza samozřejmě zahrne i výrobní požadavky – jak zacházet s potravinami a polotovary, rozpracovanými pokrmy a pokrmy při příjmu, skladování, přípravě, expedici či výdeji a při manipulaci včetně kontroly teplot a časů během celého výrobního procesu a s ohledem na nebezpečí křížení čistých a nečistých částí provozu. Posoudí také odpadkové hospodářství. Součástí analýzy je personalistika – souhrnné hodnocení pracovníků podle jejich zařazení a s tím souvisejících činností – například jejich způsobilost, zdravotní průkazy, školení, chování na pracovišti, osobní hygiena a další. Jejich vědomosti pak společnost HASAP Gastro Consulting s.r.o. doplní školením a prověří jejich znalosti.
Zjištění nedostatků
Vymezí chyby a nedostatky zjištěné v provozu a doporučí nápravná opatření s časovým rozlišením podle jejich závažnosti – například změnu organizace práce, obměnu technologií, vypracování částečné studie či úplné rekonstrukce. A to včetně ekonomických propočtů nutné počáteční investice a pozdějších provozních nákladů.
Na základě přání uživatele společnost HASAP Gastro Consulting s.r.o. zajistí i konzultace s příslušnou hygienickou stanicí a při výběrových řízeních, stejně jako při vypracování provozního řádu podniku.
Analýza stravovacího provozu je vyhledávaným pomocníkem všech provozovatelů, bez ohledu na velikost jejich zařízení, protože je komplexní. Pouhé prověření a posouzení technického stavu provozu v návaznosti na druh a použití připravovaných pokrmů a posouzení správnosti toku potravin nestačí – jen shledává skutečnosti, nenavrhuje však úpravy či nápravu.
Příručky a programy
Menší provozy povinnost zavést systém kritických kontrolních bodů (HACCP) ze zákona nemají. Těm společnosti HASAP Gastro Consulting s.r.o. po analýze nabízí tištěnou příručku Správná výrobní praxe a kontrolní systémy ve stravovacích službách -Vaříte podle Zákona?, která jim může výhodně pomoci při získávání nutných informací, kontrole a evidenci kroků správné výrobní praxe při každodenním provozu a tím napomůže vyrobit zdravotně nezávadné pokrmy.
Pro větší zařízení, která povinnosti zavést systém HACCP podléhají, je zase určen počítačový program HASAP GASTRO Software, cíleně zaměřený právě na zavedení tohoto kontrolního systému při výrobě pokrmů. Jde o program, který úplně zpracovává podmínky provozování stravovacích služeb v souladu s platnými právními předpisy. Jeho nedílnou součástí jsou i zásady správné výrobní a hygienické praxe, včetně receptur a technologických postupů výroby pokrmů a dále teoretická vzdělávací část, zabývající se výkladem právních předpisů a jejich použití v praxi. Uvedený program může ovšem pomoci i těm menším výrobcům a konečně může být používán pro soustavné doškolování všech zaměstnanců.
Pracovníci HASAP Gastro Consulting s.r.o. nabízejí pomoc nejenom při vlastním zavedení systému HACCP, ale také při jeho pozdější kontrole a to i opakované.
Reference
Zárukou kvality práce společnosti je její jednatel Miloš Žáček – jeden z autorů jak tištěné příručky, tak počítačového programu, jež podle slov odborných konzultantů – MUDr. Marie Čemusové – spoluautorky nejdůležitější prováděcí vyhlášky 107/2001 Sb., a MUDr. Vladimíra Polaneckého – hlavního hygienika města Prahy, bezezbytku splňují nejen požadavky na zavedení systému kritických kontrolních bodů v gastronomických provozech, ale obsahují i podrobnou vzdělávací část využitelnou i jako pomůcka při výuce na různých typech středních a vysokých škol.
Článek dodala společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o.
Diskuze