Autor: Foodservice

6. srpna 2003

Před třemi lety se v Plzni začala rozrůstat průmyslová zóna Borská pole, kde během krátké doby vyrostla řada supermarketů a závodů. Jedním z nich se v polovině května stal i výrobní závod firmy Siemens, kde se připravují kabelové svazky pro automobily. Zdejší podnik by měl nahradit dosavadní podnik v Božkově, který je již kapacitně nevyhovující. Proto má v několika fázích dojít k přesunu části výroby z Božkova na Borská pole, kde by tak v konečné fázi mělo pracovat zhruba 1200 lidí. Celková investice, která se pohybuje kolem 12 mil. EURO, zahrnuje i zbudování jídelny, která se bude rozrůstat v závislosti na pozvolném rozšiřování provozu. Jejího provozování se ujala firma Eurest, která v této části Plzně zajišťuje stravování v dalších čtyřech podnicích a firmách.

V současné době se v závodu dokončuje první fáze, kdy se ve zdejší jídelně připravuje necelých 500 porcí. Nyní se zde stravuje pouze 160 lidí, což je zhruba 35 % z plánovaného počtu strávníků na směnu, ostatní porce směřují do závodu v Božkově. Dosavadní kapacita 600 jídel je tedy vyhovující. Jelikož se ale již dnes mluví o razantním zvýšení výroby, která by mohla přesáhnout onen počet 1200 zaměstnanců, byla kuchyně koncipována tak, aby její výrobní kapacity bylo možno po přidání další varné technologie zdvojnásobit. I přes malé zázemí, které je vzhledem k využívání moderních technologií a rychloobrátkovému zboží současným trendem, by ani takovéto navýšení nemělo být neřešitelným problémem. Sice ubude volných pracovních ploch, které jsou samozřejmě také důležité, ale uzpůsobení celého provozu, které dle hygienických norem disponuje chlazenými pracovišti pro přípravu masa a studenou kuchyň, samostatnými pracovišti pro přípravu zeleniny, vyklepávárnou vajec a několika sklady, toto rozšíření umožňuje.

Nyní kuchyně využívá dvě sklopné pánve, dva kotle, jednu sklokeramickou desku a jeden konvektomat, které dodala firma Kronen. Ve všech případech jde o zařízení firmy Alba. Výjimkou je šokovací zařízení, které dodala firma Bratři Horákové. Pokud by tedy došlo k razantnímu nárůstu počtu zaměstnanců, zároveň by se zdvojnásobil počet varné technologie.

V Siemensu se pracuje v třísměnném provozu šest dnů v týdnu. Proto firma Eurest musí zajišťovat celodenní stravování. Obědy a večeře se skládají z polévky, dvou teplých jídel, jednoho výběrového a jedné minutky. V průběhu dne zajišťuje i svačiny a na noční provoz kombinované balíčky. Aby toto náročné stravování probíhalo bez problémů a v souladu s hygienickými předpisy, využívá ranní směna, která se skládá ze 4 kuchařů, šokovacího zařízení. S jeho pomocí připraví během své směny jídlo i pro odpolední výdej, které lze po zchlazení opět jednoduše zregenerovat v konvektomatu, na což stačí jeden zaměstnanec. Šokovacího zařízení se ale využívá i pro zchlazování jídel určených k přepravě do závodu v Božkově, kde se jídla taktéž jen regenerují. Svou nezanedbatelnou roli sehrává i v sobotním výdeji, pro který se jídla připravují v páteční ranní směně. Jedinými surovinami, pro které se šokovací zařízení nevyužívá, jsou přílohy, které zde v 90 % odebírají od dodavatelů ve formě konvenience, tedy částečně předpřipravené.

Druhy jídel vycházejí z konceptu firmy Eurest – žádné se nesmí opakovat dříve jak po 21 dnech. Jejich rozdělení na hotová jídla, výběrový pokrm a minutku vzniklo z důvodů diference cen jednotlivých masných výrobků. Jelikož surovinové limity jsou dosti nízké, tak se firma snaží o narovnání cen alespoň touto formou.

Podle zkušeností, které říkají, že ve dvousměnném provozu se stravuje zhruba 60 % zaměstnanců a v třísměnném dokonce jen 40 %, pak zdejší provoz dosahuje mírně nadprůměrných výsledků. Na obědy chodí zhruba 80 % zaměstnanců, na večeře 30 a nočních balíčků využívá asi 20 až 25 % zaměstnanců.

Z dosavadního vývoje lze pozorovat mírný příklon strávníků k lehčím jídlům, ale z důvodu náročnosti provozu závodu a přítomnosti většího množství mužů, není tento trend nijak výrazný. S větším prosazením lehčí kuchyně se počítá až po přesunu části administrativy ze závodu v Božkově, kde jsou ve větší míře zaměstnány ženy. Salátový bar, který je součástí výdeje, by tak měl být více vytížený, jelikož dosud jeho služeb mnoho zákazníků nevyužívá. Stejně tak to je i s minutkami, jejichž větší nárůst by měl přijít taktéž po částečném přesunu zaměstnanců.

Přesto, že zdejší zaměstnanci jsou zatím ve výběru jídel dosti konzervativní, Eurest se snaží připravovat různé akce v podobě etnických a národních gastronomických dnů. I díky jejich pořádání je znát, že zájem o zdejší stravování postupně stoupá.

Jednou z charakteristik zdejšího provozu a vlastně celého systému Eurest je bezobjednávkový systém. V první fázi z něho většinou panují obavy, jelikož u řady zaměstnanců vzbuzuje strach z omezeného výběru v pozdějších výdejních hodinách. Stejné obavy mají často i kuchaři. Jak ale ukazují dosavadní zkušenosti, tak jsou tyto obavy zbytečné. Je sice samozřejmé, že je nutné počítat s větším přebytkem, ale i tento nedostatek se dá na základě zkušeností a sledování stravovacích návyků do značné míry eliminovat. Za to je strávníkům poskytována služba, která nechává jejich výběr až na jejich aktuální chuti.

Strávníci sice i v tomto systému využívají kartových systémů, ale pouze jako prostředku k úhradě zakoupeného jídla. Není tedy třeba složitě rušit již vytvořené objednávky v případě nemoci a jiných nečekaných událostech. Kartu si zaměstnanci dobijí jimi zvolenou hotovostí a pouze na nich závisí, kdy a v jaké míře její služby využijí.

Zdejší úsek stravování je ukázkou, jak lze naplánovat kuchyň, aniž by byl přesně znám konečný stav zaměstnanců a tím i potencionálních strávníků. Společným jmenovatelem konceptu se tak, jako již po několikáté, opět stávají moderní technologie, konvenience a propracovaný systém přípravy jídel. Jejich vhodnou provázaností lze, jak je vidět na předchozím příkladu, připravit postupné navýšení kapacity kuchyně i o 100 %. Proto je dobré věnovat předprojektové přípravě maximální pozornost, jelikož v samotném provozu se již změny provádí velmi těžko.

Článek byl převzat z časopisu Foodservice 9/2002.