Komentovat V souvislosti se vstupem naší země do EU bylo nutné harmonizovat českou legislativu s legislativou evropské unie. Výsledkem bylo zrušení velmi direktivní vyhlášky č. 107 o hygienických požadavcích na stravovací služby a její nahrazení novou, méně direktivní vyhláškou č. 137 v dubnu roku 2004. V souvislosti s přijetím čtyř nových nařízeních ES (852/2004, 853/2004, 854/2004 a 882/2004), které zahrnují kompletní podmínky a požadavky v oblasti hygieny potravin pro provozovatele potravinářských i stravovacích provozů lze očekávat další pozitivní změny české legislativy. Takzvaný jednotný evropský hygienický balíček vstupuje v platnost od 1.1.2006.
Jak jsme na tom, co dále?
Lze konstatovat, že náš vstup do EU přinesl českým provozovatelům v současné době určitou úlevu v legislativních nárocích na provozování stravovacích služeb, zejména v oblasti dispozičního a stavebního uspořádání provozovny a jejího vybavení. Předpisy tak dostaly lidštější tvář, ale bohužel v nevhodnou dobu. Poctiví provozovatelé, kteří nakoupili bezdotekové baterie a přestavěli, co se dalo (často s tím, že to stejně používat nebudou moc), mohou mít pouze vztek.
Cesta do EU přinesla však i nové povinnosti, a tím i starosti. Třeba zavést HACCP do výrobní praxe, a to s účinností od 1. května 2004 pro všechny provozy. Zde je důležité si uvědomit, že jde o systém, jehož hlavním úkolem je zmapování vlastního provozu z hlediska dodržování správné výrobní a hygienické praxe a přijmutí vlastní zodpovědnosti za prováděnou činnost. Je to jakýsi provozní řád provozovny, jenž se opírá o znalost potravinářské a hygienické legislativy, jejímž výstupem je též zavedení evidence v konkrétním rizikovém místě výroby. Tvorba dokumentace HACCP je dána rámcově přílohou č. 4 k vyhlášce 137/2004 Sb. Problémem však často bývá, že obyčejný provozovatel této problematice příliš nerozumí a pak naletí externí firmě, která zasílá kus obecného papíru s jednou tabulkou. Přitom by externí firma, či odborník z oboru gastronomie, měli provozovateli pomoci získat především nové poznatky a dát radu v konkrétních situacích. Pochopitelně s ohledem na faktické možnosti provozovny a v daném čase. A to i při vědomí, že ne vždy lze stoprocentně legislativě vyhovět. Důležité však je najít co nejvhodnější řešení, která zajistí co nejlepší hygienický standard.
HACCP podle EU
Co se týče problematiky HACCP, věřím, že i v této oblasti se začne po roce 2005 blýskat pro malá stravovací zařízení na lepší časy. Jedno ze čtyř nových nařízení evropského hygienického balíčku ve svém úvodním výkladu totiž říká, že v některých případech může správná výrobní a hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů a že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body. V praxi by to mělo znamenat, že malá stravovací zařízení cca do 10 zaměstnanců by musela znát hygienická rizika spojená s vlastní výrobní činností a tato rizika ošetřit pomocí zdokumentované správné výrobní a hygienické praxe. Svoje znalosti z oblasti hygieny potravin stále udržovat a doplňovat o nové poznatky v rámci školení. Zbavili by se však tolik zatěžující evidence v kritických bodech.
Některé požadavky naší legislativy
Vraťme se však ke stávající hygienické legislativě a jejím v praxi velmi obtížně, realizovatelným požadavkům. Kupříkladu v § 3 odst. 4 vyhlášky 137/2004 Sb. je dána povinnost stavebně oddělit umývárny a sklady přepravních obalů. Ale co s nemocnicí, která během let přistavěla pavilon, kam se zavážejí dva termoporty? Kde tyto obaly skladovat, když už v kuchyni není místo? Myslím, že i zde by bylo na místě nedržet se dogmatu vyhlášky a najít náhradní řešení, abychom nedopadli jako s místnostmi na úpravu vajec, které již nejsou vyžadovány. Vždyť důležitější je v místě rizikové operace mít k dispozici umyvadlo s tekoucí teplou vodou, mýdlem, jednorázovým ručníkem případně dřezem a pracovní plochou, která je vyčleněna k tomuto účelu a důsledně sanitována! Podstatné je proto termoport pořádně umýt, případně časově jeho mytí oddělit od mytí např. provozního nádobí, případně umýt termoport na příslušném oddělení nemocnice než stavět místnost kdesi mimo prostor kuchyně, kam lidé stejně chodit nebudou. Hygiena přece není o zvláštních místnostech, ale o důsledné sanitaci používaného pracovního úseku a příslušných pracovních pomůcek.
Chlazení pokrmů
Ve vyhlášce č. 137/2004 Sb. je i řada ustanovení, která nadále dělají vrásky provozovatelům stravovacích provozů v nemocnicích nebo školních jídelnách. V případě výroby studených pokrmů (třeba pomazánek určených ke snídani) je velice složité pokrm ihned po jeho výrobě dochladit na + 8° C (viz § 24 odst. 1). Není na to dostatečný časový prostor, navíc v případě výroby pomazánek třeba v domovech důchodců nebo mateřských školkách je pomazánku často nutné namazat na chleba už v kuchyni, což při +8° C činí problém. Podobná situace je se zeleninovými saláty, jež mohou být připravovány z čerstvé nepředchlazené zeleniny (zákon o potravinách požaduje skladovat při teplotě do +5 °C pouze opracovanou zeleninu). Navíc po výrobě je salát ihned přelit octovou zálivkou a vydáván ke konzumaci nebo k úchově do chladícího pultu, přičemž strávník pokrm zkonzumuje často dřív, než se v pultu na povinnou teplotu dochladí. Při tomto způsobu výroby přitom přece nejde o technologii zakrývající zdravotní závadnost a nízkou jakost potravin a vyráběných pokrmů. Toto tvrzení by však bylo nutné doložit např. laboratorním rozborem, což není zrovna levná záležitost. Sice se nabízí alternativa brát již vše hotové a vychlazené od dodavatele, ale toto si nemohou dovolit třeba nemocnice, kde jsou přesně specifikované požadavky na dietní skladbu pokrmu pacienta.
Vydávání teplých pokrmů
Další z věcí, kterou si jaksi nechceme připustit, je problém vydávání teplých pokrmů při teplotě + 65 °C, přičemž žádná tolerance neexistuje a pokrmy se nesmějí po opuštění kuchyně dohřívat. Nákup nové odpovídající technologie by stál řádově miliony. A kdekterý laik přitom ví, že mikroorganizmy rostou v minimálním rozsahu při teplotě 65 až 50 °C!
To vše samozřejmě jednoznačně nahrává novému trendu výroby zchlazených a zmrazených pokrmů. Zde se dá říci, pokud je dostatek investic na moderní vybavení kuchyně vhodnou technologií, jsou následně splněny podmínky na kompletaci, značení a rozvoz pokrmů v chladícím či mrazícím voze. Taková výroba je pak vzhledem k hygienickým požadavkům elegantním řešením daného problému. Ovšem legislativní čert opět nespí. Zchlazovací zařízení a sklady pro úchovu zchlazených nebo zmrazených pokrmů musejí být vybaveny záznamovým zařízením pro evidenci teplot – viz § 31 odst. 2 vyhlášky č. 137/2004 Sb. A to opět není nic laciného! Přičemž při výrobě těchto pokrmů je důležité především odpovídající technologické zařízení a důsledné značení datem výroby a spotřeby těchto pokrmů.
Z českých kuchyní se ale může vytratit dřívější tradiční různorodost a jedinečnost vyráběných pokrmů, což logicky zřejmě přinese centralizace velkovýroben zásobujících počet lokálních výdejen.
Myslím si, že snahou řady stravovacích provozů je zájem vytvářet kvalitní českou kuchyni, kde hlavním standardem je mimo jiné též výroba zdravotně nezávadných pokrmů, byť v podmínkách často velmi specifických a při uplatňování různých výrobních postupů. Proto je posouzení každé takové činnosti velmi citlivou a individuální záležitostí, při které nelze použít jednotný mustr.
Sama pracuji ve velkém nemocničním stravovacím provozu, kde se den co den setkávám s realitou výrobní praxe, v níž je mým prvořadým úkolem udržet veškeré hygienické standardy. Každý kdo jen trochu zná organizaci práce v zařízeních účelového stravování mi dá za pravdu, že to je práce nelehká. Důvodem nejsou jen samotné faktické požadavky hygienické legislativy, ale též nejednotný výklad sporných pasáží hygienického práva zástupci orgánů ochrany veřejného zdraví. Nezbývá, než do budoucna věřit, že prokázaný důkaz dobře provedené práce na jejímž konci je v oboru gastronomie chutný a zdravotně nezávadný pokrm bude pro naši zemi, jako člena evropské unie znamenat víc než špatný paragraf.
Ing. Hana Svobodová je hygienik stravovacího odboru v FN v Motole
Diskuze